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Etiquetas: [Bonarda]  [BORGOÑA]  [Pedro Ximénez]  [TORRONTÉS]  [UVA]  
Fecha Publicación: 2022-10-29T17:01:00.003-07:00

https://cadenaser.com/

La homonimia es cuando dos palabras coinciden en escritura o pronunciación, aunque no signifiquen o representen lo mismo; y en el mundo de la vitivinicultura, estas "casualidades" se han dado más de una vez quedando tan arraigadas en la cultura de ese lugar que - aun conociéndose el error o verdadero nombre - se sigue usando aquel que sembró semillas en las mentes de los habitantes; así que hoy hablaremos de aquellas uvas o vinos que se llaman como otras vides.

BONARDA ARGENTINA

La Bonarda es una uva italiana bastante usada en la elaboración de vinos de corte (mezclas), y que - junto con los colonos italianos - emigró a Argentina, huyendo posiblemente de la plaga del Mildiu o de la misma filoxera*. Todos sabemos que la Malbec fue una sensación en tierras gauchas, pero la Bonarda siempre estuvo ahí, como ese hermano menor que es eclipsado por los logros del primogénito, más en la cultura de los migrantes, aunque el mundo entero bebiera la famosísima Malbec, con la familia, con los amigos, recordando a las lejanas tierras que abandonaron para buscar un futuro mejor, estaba ahí la copa de Bonarda. Felizmente muchos de esos migrantes dejaron este mundo sin enterarse que aquel vino que les hacía añorar su tierra, en realidad nunca fue Bonarda, sino la Corbeau (Deuce Noire), uva francesa que crece en los límites con Italia y cuya presencia se confirmó en el 2008 gracias a una investigación del Instituto Nacional de Viticultura (INV). Al final se decidió seguir llamando a la Corbeau como Bonarda o para ser más exacto como "Bonarda Argentina", en honor a esos migrantes o posiblemente para no tener que complicar al consumidor local, que ya se había acostumbrado a aquel nombre y sobretodo sus historias.

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CINSAULT - HERMITAGE

Cuando el profesor Abraham Izak Perold quiso adaptar a la Pinot Noir a tierras sudafricanas, no se le ocurrió mejor idea que crear en cruce con la Hermitage, uva más robusta y que se había adaptado más al calor Sudafricano; y aunque su proyecto tuvo altos y bajos (y abandonos), al final la nueva cepa prosperaría tomando primero el nombre de sus progenitoras PINOT-AGE. La uva se convirtió en la uva emblema de Sudáfrica, sin embargo la Hermitage nunca fue una uva, sino un estilo de vino del Ródano  que posiblemente por su fama, es que la Cinsault llegó a estas tierras con dicho nombre, aunque en realidad no tuvieran relación alguna. En la actualidad ya todos sabemos que la Pinotage  nació de la Cinsault, más el nombre - ¡ya quedó! - y siendo sinceros Pinotault no tiene la misma elegancia fonética como para obligarnos a cambiarlo.

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PEDRO XIMÉNEZ ó GIMÉNEZ

Posiblemente de origen Canario, esta cepa podría haber viajado a territorio alemán (Valle del Rhin), para finalmente encontrar en Andalucía un hogar donde comenzaría a brillar con luz propia, adoptando el nombre del soldado (o monje) que lo llevó a estas tierras: Pedro Ximénez. En la actualidad este nombre se usa para nombrar a la cepa, a un tipo de vino (elaborado con pasas de esta), a una salsa típica de la gastronomía ibérica y también una uva criolla que crece a ambos lados de los andes. La versión gaucha de esta cepa podríamos llamarla Pedro Giménez Cuyano, siendo - en volumen - la uva blanca más cultivada del país y que para algunos autores, no sería más que la Blanca Temprana de Almería, aunque justamente por ser criolla, y ampliamente difundida, podrían ser más de una variedad, las que presumen este nombre, encontrándose tanto diferencias como similitudes entre los granos de dichas especies. Del otro lado de los andes, la cosa es aún más compleja pues la Pedro Jiménez chilena es una uva pisquera (aguardiente de uva) de gran rendimiento, y que al intentar comparar genéticamente con su par español, no se encontró semejanza ni con ella, ni con su versión argentina y ni si quiera entre ellas mismas, dejando claro que hay muchas uvas que adoptan este nombre y que aún falta mucho más por estudiar.

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VINO BORGOÑA:

Posiblemente Francia sea uno de los países con mayor número de Denominaciones de Origen** del mundo, entre ellas una genérica (abarca una gran área geográfica), es Borgoña que tiene a la Pinot Noir como protagonista, y también a la Gamay, aunque su porcentaje irá en proporción inversa con la calidad del producto. Al ser una de las zonas más famosas de producción de vinos - incluso desde la era de los romanos - es obvio que será también muy referenciada, como por ejemplo en Argentina, donde se hablará de vino Borgoña, cuando se hace de mezcla de uvas*** que no necesariamente son nobles, tomándose más, como un vino de mesa. Pero si hay un lugar donde el nombre Borgoña en realidad a calado en la población es en Perú donde el nombre refiere a una uva y a un tipo de vino que, aunque suele clasificarse como "semiseco" la verdad es que su porcentaje de azúcar es más acorde a un vino abocado. Al final la uva a la que los peruanos llamamos Borgoña muy probablemente sea la Isabella, híbrido entre una vitis labrusca (originaria de Norteamérica) y la petit meslier (blanca), que al no ser una vitis vinífera pura, en Francia está en la lista de las seis uvas prohibidas de vinificar; así que en el colmo de la hipocrecia, llamamos vino Borgoña a un vino que en tierras galas sería incluso, una bebida ilícita.

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TORRONTÉS RIOJANO

La Torrontés es una uva que para muchos sería autóctona argentina y nacida del cruce natural de la Lintan Prieto y la Moscatel de Alejandría, los terpenos propias de la moscatel, la hacen una uva sumamente fragante, capaz maridar con comidas muy condimentadas y hasta picante como es típico en las partes más elevadas de los andes. Sin embargo el nombre Torrontés no es exclusivo de Sudamérica, ya que en Galicia el mismo nombre se usa para otra uva blanca que identificamos como Fernao Pires, uva de origen portugués, que aunque también es blanca no coincide en las sensaciones aromáticas, siendo esta última de fragancias más discretas. Pero ahí no termina las confusiones, pues entre los nombres que ostenta está uva gaucha, también suele usarse el nombre Torontel, uva conocida como Moscato Bianco que tiene múltiples nombres en cada país donde se le utiliza****, sobre todo para hacer vinos jóvenes aromáticos y aquí en el Perú para hacer el famoso Pisco; y aunque estas dos tengan un parentesco más cercano siguen siendo uvas distintas, que siguen confundiendo a los que recién se adentran en el mundo del vino.

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Y bueno, hay muchísimos ejemplos más de esta duplicidad en el nombre de las uvas/vinos, pero por ahora vamos a detenernos aquí, posiblemente haremos una segunda parte más adelante, más por ahora nos despedimos esperando que disfruten la lectura y mucho más si la acompañaron con una copa de algunos de los vinos que mencionamos líneas arriba. Sigan bebiendo y ¡SALUD-OS!



(*) La filoxera fue aquella plaga de origen norteamericano, que a mediados del siglo XIX causó gran destrucción en las viñas europeas, eliminando gran parte de los viñedos del viejo mundo y cuyas repercusiones siguen teniendo relevancia hasta la actualidad.

(**) Appellation d' origine

(***) Lo curioso es que entre las dos grandes familias de vinos franceses, en Borgoña es más común los vinos monovarietales mientras que Burdeos si los vinos de corte son mucho más comunes

(****) Moscatel blanco, Muscat Blanc, Moscatel Morisco, Gelber Muskateller, White Frontignan


Referencias:

CORBEAU Ó BONARDA - ELPROFESABE

UNA PRINCESITA CON NOMBRE DE HOMBRE: LA UVA PEDRO JIMENEZ (CON "J") - Gonzalo Rojas.

ISABELLA :: BORGOÑA PERUANA - ELPROFESABE

TORRONTÉS - SALTA - ARGENTINA - ELPROFESABE

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Etiquetas: [BORGOÑA]  [Francia]  [ISABELLA]  [Jacquez]  [UVA]  [uvina]  [vitis labrusca]  [vitis vinifera]  
Fecha Publicación: 2022-08-29T11:59:00.000-07:00
Fuente: https://www.vitis-prohibita.com/

El mundo entero consume cepas francesas, Cabernet, Merlot, Chardonnay, Syrah, son uvas que puedes encontrar, incluso en países que no son necesariamente conocidos por su producción de vinos; grandes productores como España e Italia - a veces - han tenido que mezclar sus cepas nativas con las de origen galo, para que sus vinos sean mejor aceptados por el mercado internacional, y en el nuevo mundo, la vitivinicultura prácticamente es un homenaje a lo hecho por los franceses, tomando incluso muchas de sus vides como cepas emblema. Pero hoy no hablaremos de aquellas famosas uvas, sino de las que Francia - siendo para el mundo "el referente vitivinícola" - ha excluido en una lista como prohibidas de vinificar, probablemente por su origen, alto rendimiento, o simplemente por su baja calidad a la hora de convertirla en los caldos de Baco, así que acompáñennos en las siguientes líneas para conocer a las CEPAS PROHIBIDAS.

La primera coincidencia - bastante obvia - que comparten estas ilícitas frutas es que, aunque siendo parte de la familia (vitacea), e incluso el género (vitis) no son de la misma especie de las denominadas uvas nobles, siendo en su mayoría híbridos de vitis viníferas con otras especies de uvas que se desarrollaron en distintas partes del mundo, alejadas de la especialización que el hombre del Caucaso hizo para convertirlo en el fruto favorito de los dioses.

Antes de enumerar a las uvas excluidas, queremos dejar claro a que nos referimos con hibrido, pues mientras en la vitivinicultura es muy común el cruce de distintas cepas como la Cabernet Sauvignon - nacida de la combinación de la Cabernet Franc y la Sauvignon Blanc - estas mezclas son dentro de la misma especie de vitis viníferas conservando todas las características que hacen a esta familia las mejores para la elaboración de los néctares de Dionisios. Por otro lado, uvas que no se utilizaron para la vitivinicultura e incluso ni si quiera para consumo humano, fueron mezclándose con estas vitis nobles - probablemente de forma natural o en un intento del hombre "domesticarlas" - formando nuevas variedades que al provenir de distintas especies (donde la coincidencia genética no es necesariamente correcta), dan frutos con características alejadas de lo que una uva noble debe tener, a este grupo impuro es al que llamaremos híbridos.

¿CUALES SON ESAS UVAS?

En 1935 - coincidentemente el mismo año en que las AOC (Denominaciones de Origen) comenzaron a tener una legislación más exigente - se prohibió el uso de estos seis híbridos en la vitivinicultura francesa: 

CLINTON:

Le Clinton fuente http://lescepages.free.fr/


Plantada por primera vez por Hugh White en College Hill (USA), debe su nombre justamente a la villa de Clinton en dicho país. Probablemente sea un cruce entre una Vitis Riparia con Vitis Labrusca lo que le da la suficiente resistencia para ser ocupada como portainjerto, llegando de esta manera a tierras europeas. Tras la prohibición algunos agricultores del sur francés la siguen utilizando para consumo particular dando como resultado un vino de color tenue y de graduación alcohólica ligera(1), que debe beberse joven, teniendo en nariz un olor entre fresa y frambuesa (foxy(2)) que tanto caracteriza a las vitis labruscas; en boca leve amargor y chispeante, consumiéndose más edulcorado o como chabrot vertiendo una pequeña cantidad en la sopa.

Sinonimia: Kilianstraube, Bacchus, Worthington Plants des Carmes


HEBERMONT:

L'Hebermont fuente http://lescepages.free.fr/


Como en el caso anterior su origen es norteamericano, un estudio de ADN determinó a la Chassela por vitis bourquina, lo que daría por consecuencia que sea una uva con genes de vitis aestivalis, vitis cinerea y vitis vinifera. El nombre puede deberse al francés Nicholas Hebermont (1771 - 1839) quien extendió la uva por Carolina del Sur, aunque otras teorías ponen a Henry Hunt como quien la propagó años antes. Como es lógico es altamente resistente a plagas por lo que su llegada a Europa como portainjerto ayudó a combatir el desastre ocasionado por la filoxera. El vino obtenido de esta uva - sea tinto o blanco - no destaca mucho por sabores en particular, excepto por un brillo y correcto equilibrio entre alcohol y acidez, aún así es muy usada en Brasil para ambos tipos de vino e incluso en destilación, mientras que en Francia se usa en Cévennes (Languedoc) para vinos IGP.

Sinonimia: Warren, Warrenron, Hebermont's Madeira, Dunn, Thurmond, Neal Grape,..

NOAH:

Le Noah fuente http://lescepages.free.fr/

La única blanca del grupo y nombrada en honor a Noe "el primer viñador", su origen se debe a Otto Wasserzieher en Illinois - USA, en 1869; es de la variedad taylor (vitis labrusca por vitis riparia) cruzada con vitis riparia que como sus hermanas se utiliza como portainjerto, aunque también para crear una gran variedad de cruces destacando en el país galo la Baco blanc (Folle blanc y Noah), que no solo, sí está permitida de vinificar en Francia, sino que además es una de las uvas principales para la elaboración del Armañac (destilado de vino emparentado con el Coñac). En cata se le describe como un vino desagradable, rezagada solo para destilación, más destinos como País Vasco (España) la emplean para vinos jóvenes (Txacolí) que han tenido mucho éxito en las últimas décadas, describiéndolo como ligeros, ácidos, con notas vegetales y ligero carbónico.

Sinonimia: Hondarribi Zuri, Belo Otelo, Noé, Flaga Alba, Fraga, Noah bianca, Noka, Nova,..

OTHELLO:

L'Othello fuente http://lescepages.free.fr/


Por fin una uva que no es estadounidense, creada por el francés Charles Arnold en Ontario - Canadá (1859) cruzando la Clinton con la Black Hamburg (frakenthal); su llegada a Europa - como en todos los casos anteriores - fue como portainjerto dando en cata un vino de intenso color, aunque de muy bajo grado alcohólico donde destacará solo el sabor fresa siendo en general una producto plano. 

Sinonimia: Arnold's N°1, Canadian Hybrid, Canadian Hamburg, Challenge,..

ISABELLA:

L'Isabelle fuente http://lescepages.free.fr/


Uva estadounidense, nacida del cruce de la vitis labrusca linne y la petit meslier (uva blanca francesa), introducida en Nueva York en 1816 por el coronel George Gibbs que nombraría a esta cepa Isabella en honor a su esposa. Otras versiones nos dicen que ya se hacían vinos dulces de ella, en la Isla de la Reunión en 1665. El vino de esta uva es levemente coloreada, nuevamente recordándonos mucho a la fresa y con ese aroma foxy que tanto relacionan con las vitis labrusca, en boca es un vino de bajo cuerpo donde los sabores a fruto rojo vuelven a hacerse muy presentes.

Sinonimia: Uva Frambuesa, chinche, fragola, fraula, y borgoña en Perú donde se hace uno de los vinos más dulces consumidos de la región.

JACQUEZ:

 Le Jacquez fuente http://lescepages.free.fr/

Para terminar una de las vides más utilizadas como uva vinera, y claro también como portainjerto, es la Jacquez, nacida en Estados Unidos del cruce de la Cabernet Franc con la vitis aestivalis y vitis cinerea, su intenso sabor la ha convertido en una vid de corte (uvas usadas para mezclar), siendo común en lugares como Sudáfrica, México, Estados Unidos y en Perú donde no solo se hace vino, sino incluso fue la última en incluirse en el reglamento como uvas pisquera, limitando su uso exclusivamente en el valle de Cañete. En cata da vinos intensos en color, de buena acidez y alcohol, aunque de taninos discretos, destacan también en boca sabores a frutos del bosque, grafito y fruta confitada. Cabe destacar que en destilación (Pisco), esta vid suele tener como característica una fragancia olivada.

Sinonimia: Jacquet, black spanish, black el paso, ohio, lenoir, uvina,..

¿PORQUE FUERON PROHIBIDAS?

El ¿por qué? exacto de la prohibición tiene muchas respuestas, más ninguna del todo clara; se acusó a estas uvas de dar vino de mala calidad, de producir caldos con mucho metanol (razón por la cuál también las prohíben en otros países de Europa) y principalmente de sobreproducción(3), que obviamente hacía mucho más difícil el control y bajaba drásticamente los precios del vino que era todo lo opuesto a lo que buscaba la patria de Pasteur, con el nacimiento de una Appellation d'origine.

¿METANOL?


Altamente tóxico aun en dosis pequeñas, su contenido en los vinos suele ser entre 250 - 400mg/L lo que implica un consumo de cerca de 20 litros de vino en "una sentada" para sufrir sus consecuencias(4), por lo que aunque estas cepas produjeran caldos con el doble o el triple de metanol, aún así sería bastante difícil llegar a la dosis letal de 100mg/Kg(5), por lo que este motivo en particular, parece ser solo una excusa para poder restringir a estas uvas que no solo producían volúmenes bastante elevados, sino que además - por su resistencia - reducen el uso de compuestos químicos en el campo, bajando también los costos de producción y con ello volviendo mucho más flexible el mercado.

¿LOS VINOS SON DE MALA CALIDAD? 

A estas alturas del siglo XXI, sabemos que la tecnología de la vinificación a logrado una gran mejora en la calidad de vino, los tanques de acero inoxidable (y su control de temperatura), las levaduras especializadas, las enzimas pectolíticas, los mejoradores de fermentación, el control de la acidez, junto a un gran etcétera, hacen que hoy en día podamos obtener vinos de alta rotación, de una calidad envidiable comparada con la de hace décadas atrás, y esto sin incluir a los enólogos que saben adaptar suelo, clima y hasta rendimientos, para sacarle el jugo a las condiciones que tiene en el viñedo. 

¿PROHIBIDAS EN EL MUNDO?

Muchos países europeos, siguieron a Francia en  esta prohibición, aunque otros tantos las continúan utilizando con leves o nulas restricciones para vinos de consumo local; mientras que en América estas prohibiciones son inexistentes, incluso en nuestro país (Perú), la Isabella que es conocida como "uva borgoña", es una de las más utilizadas para hacer un vino dulce que es - por lejos - el vino más consumido por la población. Por otro lado la Uvina (Jacquez), se utiliza en muchas partes de Sudamérica para la elaboración de vinos y en Perú es miembro del exclusivo grupo de las uvas pisqueras que aunque, fue fuertemente cuestionada en sus inicios, es ahora altamente aceptada y hasta demandada.

¿CUAL ES EL FUTURO?

Para personajes como Vincent Pugibet - presidente de la Asociación Piwi France - la vitivinicultura gala a entrado en un ciclo por preservar la "pureza" de sus cepas, donde la reproducción vegetativa es prioridad sobre la sexual, plantando clones que a su vez se clonan "Es un poco como hacer fotocopias de fotocopias, con el tiempo acabamos perdiendo información(6)" requiriendo cada vez más químicos en el campo, cuando justamente las uvas prohibidas son las que destacan por la menor demanda de estos. Otros países del mundo ya están experimentando con cruces de variedades, creando individuos más resistentes a lo que Francia está un poco atrasado pero en camino, y no creemos que con el tiempo estas uvas dejen de ser prohibidas, pero si probablemente reivindicadas en el nacimiento de nuevas especies que saquen lo mejor de cada uno de sus progenitores.

Concluyendo, Francia es - y seguirá siendo - el referente de la vitivinicultura del mundo, pero que haya sentado los pasos, o las bases para lo que se debe hacer, esto no implica que cada región no pueda producir o crear productos nuevos a partir de las uvas que se hayan adaptado a los distintos terroir del globo, y nuestro vino "borgoña" es un gran ejemplo de ello, fermentándose a temperaturas bajas y con un elevado grado de azúcar residual, es una perfecta adaptación de un vino, que sin llegar a ser del todo tinto, no ha necesitado teñir las copas (o nuestras lenguas) para que la gente siga disfrutando del placer de descorchar una botella. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


Referencias:


(1) Otros autores describen al vino como alcohólico, más supondremos que dependerá del tratamiento que se le de en el campo y/o bodega

(2) El Antranilato de metilo es al que se atribuye como responsable de este olor "animal" parecido al pelo húmedo.

(3) Había 35 millones de habitantes y 91 millones de hectolitros - Gullín Iglesias Luis. Clinton: La uva prohibida en Europa. Vinos y Caminos. Diciembre del 2016 

(4) Lo más probable es que el mismo etanol te cause más daño antes que el metanol lo haga, ya que con 2.6L de vino podríamos ya estar llegando a la dosis letal (5g de alcohol por litro de sangre)

(5) Cartas al Director. Intoxicación por Metanol

(6) Vins - L’histoire secrète des cépages interdits

(7) http://lescepages.free.fr/



Etiquetas: [Cerveza]  [Champagne]  [destilados]  [Mujer]  [Oporto]  [VINO]  
Fecha Publicación: 2022-03-09T10:25:00.001-08:00
Fuente: https://www.istockphoto.com/


Si piensas en bebidas alcohólicas, ya sea cerveza, vino o nuestro Pisco, te imaginarás a agricultores, enólogos, monjes y finalmente a hombres consumiéndolo, celebrando e incluso embriagados mientras que a la mujer, probablemente la relegaríamos al "champán" o a cocteles de fantasía, mucho menos presentes y aunque - físicamente - las damas soportan menos el efecto intoxicantes del alcohol, verlas en esos niveles siempre será poco común; y es que aunque las mujeres siempre han estado de uno y otro lado de la copa, la misma historia se ha encargado de ponerla en un segundo plano más hoy ocho de marzo, queremos recordarles el tan importante papel, de las féminas en la industria de las bebidas alcohólicas.


DIOSA DE LA CERVEZA:

No debería ser un secreto para nadie que la cerveza fue una de las primeras bebidas intoxicantes que consumió el hombre, y prácticamente a ella le debemos nuestra evolución como especie, siendo una gran motivante para el desarrollo de la agricultura, escritura, matemáticas entre otras tantas cosas (1), los sumerios y los mismos egipcios la consideraron parte de su cultura, atribuyendo su origen a sus deidades; pero hoy queremos centrarnos en Ninkasi la diosa sumeria de la cerveza, o incluso en algunas interpretaciones: la cerveza misma; ella nace de Enki (Ea) "del agua espumosa de su boca" y el himno escrito en su honor es para muchos la primera receta escrita de la elaboración de esta mítica bebida. Cabe destacar que Ninkasi no es la única deidad femenina atribuida a la cerveza, pero probablemente si la más antigua, y su figura parece estar más relacionada a la labor de las mujeres en la elaboración de esta bebida, antes que el de una madre que da origen a algún producto. 

Fuente: http://lupuloadicto.blogspot.com/


MADRE PIONERA DE LA DESTILACIÓN:

Probablemente hayas escuchado del baño María, pero lo que seguramente no conocías es que esta técnica se la debemos a una de las alquimistas más destacadas de inicios de nuestra era: María la Judia, mujer que vivó en Alejandría entre los siglos I y II a quien - Zósimo de Panópolis - le atribuiría la autoría del tribikos que sería el ancestro más antiguo del alambique, instrumento que más adelante se emplearía para elaborar bebidas alcohólicas como el brandy, whisky y obviamente nuestro PISCO(2)

Fuente: http://asombroso.cc/


COMIENZA A SER RELEGADA

Si es cierto, hubieron culturas donde el papel del hombre y la mujer era de compañeros, algunas otras - - sobre todo aquellos pueblos conquistadores - el hombre representaba la fuerza, el poder, las habilidades e incluso la belleza y una de ellas fue la cultura romana, donde - desde sus inicios -  el consumo de temetum (vino puro) era algo exclusivo de los hombres, siendo en las féminas, algo tan mal visto como el propio adulterio, llegándosele a prohibir el consumo a un nivel que los esposos debían controlar(3), esto en tiempos de Plutarco (46 -120 aC). La prohibición que duraría hasta el siglo I de nuestra era, pero la represión a las mujeres no estaba si quiera cerca de terminar

¡BRUJAS!

La imagen de monjes bebiendo, fabricando cervezas, apilando botellas o añejando vinos es parte de nuestra cultura, y es que la iglesia católica descubrió la mina de oro que era la fabricación de bebidas alcohólicas, tanto así que en la edad media - para mucho llamada oscurantismo - buscaron monopolizar por completo esta industria, pero había un gran problema la MUJER. Desde épocas antiguas, el hombre era el encargado de la caza y la búsqueda de alimentos, mientras que la elaboración de estos era una labor comúnmente femenina, es por ello que los conocimientos de la elaboración de bebidas embriagantes tenía que haber estado pasando de generación en generación entre las mujeres de cada familia, volviéndolas unas expertas en la materia y un inconveniente para los que buscaban este rentable mercado; es así como aquellas mujeres ancianas sabias, poniendo ingredientes en grandes ollas y embrujando a todo el mundo con sus brebajes, comenzaron a ser perseguidas y acusadas de prácticas satánicas, dejando a la iglesia como la gran proveedora de bebidas embriagantes y relegando a la mujer cada vez más de este mundo de las bebidas  



LA DAMA DEL CHAMPAGNE

Si decimos Champagne muy probablemente pienses de Dom Perignon (siglo XVII), aquel monje que puso al mundo a beber las estrellas, pero la verdad es que hasta el siglo XIX, esta bebida aun no había sido bien domesticada, conteniendo turbidez nada atractiva que la alejaba de la imagen actual que tenemos de las burbujas como sinónimo de celebración. Barbe - Nicole, Madame Clicquot fue aquella mujer que se encargó de convertir al champagne en aquella bebida infaltable en las celebraciones, tarea que no le fue nada fácil pues su industria nació en épocas de Napoleón, donde Europa entera estaba en guerra e incluso dentro del país, las mismas leyes (Código de Napoleón) obligaban a las mujeres a vivir a sombra de sus esposos. Con todo esto podemos enumerar entre los logros de Madame Clicquot. 

  • El Champagne se convirtió en la bebida para celebrar el fin de los enfrentamientos.
  • Luchó contra las falsificaciones, reforzando lo que sería más adelante la AO.
  • Perfeccionó el proceso de dégorgement (degüelle) que eliminaría la turbidez de esta bebida.
  • Busco la uniformidad de la botella, que actualmente todos distinguimos como champagne
Si a Dom Perignon lo consideramos el padre del Champagne, a Madame Clicquot abría que considerarla la manager, pues ella es la principal culpable de la bebida que actualmente todos reconocemos(4).

Fuente: https://www.vinetur.com

LA FERREIRINHA

Probablemente después del Champagne (algunos dirían incluso que antes) el vino con nombre propio más popular es el Porto, el vino portugués fortificado preferido por el mundo, especialmente por los ingleses que no solo han sido consumidores sino grandes negociantes siendo muchos de estos vinos de capitales británicos, es aquí donde entra a tallar Antónia Adelaide Ferreira, empresaria que le tocó vivir dos de los peores escenarios de la industria vitivinícola del mundo: las plagas de oidio y filoxera que ayudó a combatir con métodos que para el tiempo eran revolucionarios (portainjertos americanos). Pero el motivo que le dio el apelativo de mãe dos pobres es que adquirió gran cantidad de tierras a propietarios abatidos por la crisis de la plaga, salvándolas de manos de los capitales ingleses, que después devolvería (en su mayoría) a los originales propietarios a precios "simbólicos" logrando salvar a una de las bebidas más valoradas del mundo de los fortificados (5).

    
Fuente: https://portoby.livrarialello.pt

A inicios del siglo XX, el papel de la mujer en la industria de las bebidas alcohólicas la encasilló en "una cara bonita" o "el cuerpo del deseo", inundando al consumidor con carteles de féminas de pobres vestiduras sujetando una birra, una parra o algún destilado... felizmente eso poco a poco va siendo cosa pasado, pues la mujer a sabido ganarse su lugar, pudiendo ver empresarias, catadoras, escritoras y consumidoras destacando cada vez más, en un mercado que por mucho tiempo fue dominio de los hombres;  no me cansaré de decir - que específicamente en el Perú - grandes marcas de Pisco tienen detrás de la etiqueta, no una sino generaciones de mujeres exitosas que siguen llevando productos de excelente calidad, a las copas de un mercado cada vez más exigente. Así que con esto nos despedimos, esperando que sus copas siempre estén llenas de bebida y de cultura. ¡SALUD-OS!


Referencias

(1) CERVEZA DIVINA

(2) LA MUJER & EL PISCO

(3) BESO CON SABOR A VINO

(4) LA MUJER QUE CAMBIÓ QUE CAMBIÓ EL RUMBO DE LA HISTORIA DEL CHAMPAGNE

(5) PORTO LIVRARIA LELLO

Etiquetas: [Suelo]  [VINO]  [Viñas]  
Fecha Publicación: 2022-02-09T14:24:00.005-08:00
Parral - Viñedo 1615 - Pisco


Aunque está pagina vio la luz como una herramienta para ayudar a mis pequeños saltamontes, el ciberespacio me dotó de nuevos alumnos y con ello también a ampliar los temas que en él se tocaban; y aunque hoy el tema sea posiblemente de interés para un sector muy particular, me parece muy importante para que usted, amante de los elixires de Dioniso entienda cual es la verdadera influencia de EL SUELO Y EL VINO

Para el mundo del agro, el suelo tiene vital importancia para escoger el cultivo a sembrar, su composición y nutrientes podrán predecir el éxito de la cosecha, siempre bajo la tutela del agrónomo o en el caso particular del vino, el enólogo. El suelo para nuestros expertos será como un lienzo en el cual podrán plasmar su obra de arte; pero no es lo mismo trabajar en piedra que en arcilla y en el caso del suelo es símil pues, dependiendo de lo que predomine, podemos calificarlos en:
Arcilloso: Suelos con más de 30% de arcilla
Arenoso: Con menos de 15% de arcilla y de limo
Limosos: Con más de 50% de arcilla y limo
Gumíferos: Con más de 10% de humus
Gravas: Compuesto por guijarros y cantos rodados procedente de aluviones
Margas: Compuestos por calizas y arcilla

¿SUELOS RICOS O POBRES?
Quizás para ti sea una sorpresa, pero los suelos especialmente ricos en nutrientes, cercanos a una fuente de agua o capaces de retener humedad serán los menos indicados para vinos de calidad; y es que en este tipo de terrenos, la planta se sentirá tan cómoda, que destinará estos nutrientes a su desarrollo físico, teniendo troncos y ramas grandes por los que los nutrientes tendrán que recorrer largas distancias para nutrir la parras, los excesos de humedad nos darán granos mucho más grandes, pero llenos de agua, que diluirán los componentes del fruto, brindando al vides de sabor "aguado". Claro, tendremos un gran rendimiento y posiblemente volúmenes superiores a los 100 hectolitros/ha, pero los caldos serán de calidad mediocre. 
Por otro lado los suelos de pobre fertilidad estimularán a la planta a centrar su capacidad en frutos más sabrosos, atractivos para los predadores (polifenoles), que puedan ingerirlos y distribuir las semillas lejos de tan paupérrimo lugar. Incluso el agricultor - cerca a la vendimia - somete a las plantas a un stress hídrico, para que los granos sean más concentrados, dando vinos más sabrosos.

Viñedo en suelo fertil https://twitter.com/


EL COLOR & EL CALOR
Para nadie es secreto que las plantas tienen la capacidad de transformar la energía lumínica en nutrientes, siendo la luz solar, el principal combustible de este proceso que todos conocemos como fotosíntesis; las partes verdes serán las encargadas de hacerlo, y partes como los frutos poseerán este color verde, hasta su máximo desarrollo, luego cambiarán su clorofila por algún pigmento más atractivo (a los predadores), y generarán otras características como fragancias y dulzor.
Solo tenemos un Sol, y maximizar su exposición a los campos de cultivo hace que muchos enólogos prefieran zonas de cielo despejado, de cierta altitud e incluso en laderas inclinadas con la cara al sol de las mañana, aprovechando cada hora del día al máximo. Aquí es donde la naturaleza del suelo nuevamente jugará un papel importante, pues suelos calcáreos y de tonalidades claras (como la albariza de Jerez) tendrán la capacidad de reflejar la luz del sol, para ayudar a la planta a tener - prácticamente -  el doble de luz solar durante el día, favoreciendo a la fotosíntesis y con ello la generación de azúcar (alcohol), y madurez de taninos; esta misma refracción mantendrá los suelos fríos, lo que favorecerá la generación de ácidos orgánicos y sustancias aromáticas durante la noche. Obviamente los suelos oscuros, tendrán composiciones más mineral (pizarra de Mosel o los volcánicos de Las Canarias) aquí específicamente el hierro influirá mucho en el color del vino, dándole también un gusto "sangre" a los tintos, mientras que los blancos, gozarán de esa mineralidad que tanto se aprecia junto a la frescura. La retención del calor por este tipo de suelos será una gran ventaja, sobre todo para aquellas zonas de climas menos favorecidos por su altura o latitud, aunque en climas cálidos pueden incluso adelantar las cosechas.
Albariza de Jerez (fuente: https://www.enoarquia.com)



ESTRUCTURA O COMPOSICIÓN 
Entonces, si la cantidad de nutrientes del suelo es contraindicada para producir vino, ¿Nos debería importar su composición micro o más la composición macro de este? - Pues en realidad los minerales seguirán jugando un papel importante en el agro, ya que cumplen papeles muy importantes en el correcto desarrollo de la vid:
Hierro: factor importante para el color en los vinos tintos
Nitrógeno: Provee de tamaño a la planta
Fósforo: Ayuda al desarrollo de la flor
Potasio: Crecimiento del fruto y azúcar
Azufre: Participa en la síntesis de proteínas
Calcio: Forma parte de la pared celular. Para regenerar heridas de poda o plagas.
Magnesio: Contribuye a la armonía en los compuesto de la vid
La ausencia o exceso de estos minerales debe ser conocida por el enólogo ya que con ello el podrá saber que adicionar y en que momento para brindar las mejores condiciones a las parras; más desde el punto de vista macro, la estructura del suelo puede terminar influyendo mucho más en la calidad de la uva, para poder transformarla en vino, y aunque el terroir no solo incluye suelo, sino clima, microclima y prácticas culturales, trataremos de ver un vistazo general a los terrenos más comunes usados para la elaboración de la sangre de Cristo:



- Arcillosos: Son suelos fríos, por lo que retrasan la madurez y aumentan la producción de taninos, siempre y cuando la arcilla no sea excesiva, se considerará un buen suelo, de lo contrario, por retener agua con mucha facilidad, otorgará vinos grotescos.
- Arenosos: Suelos cálidos, adelantando la maduración del fruto sobretodo en climas cálidos, favorecen la generación de aromas, más no la producción de taninos, repercutiendo en la densidad final del vino (cuerpo). Idóneo para vinos blancos.
- Calizos: Nuevamente suelos fríos, pero también claros, por lo que ayudarán mucho a maximizar la influencia del sol y con ello la generación de azúcar (que se convertirá en alcohol), la madurez de los taninos, las fragancias y una baja acidez, siendo por tanto una muy buena alternativa para vinos tintos, sobretodo destinados a la guarda. Como contraparte suelen retener agua.
- Pizarrosos: Suelos cálidos (reteniendo la luz solar), favoreciendo al grado alcohólico; también permeables proveyendo de madurez a los taninos y un marcado carácter mineral. 
- Granítico: Al igual que los pizarrosos, tendrán un marcado carácter mineral que se sentirá tanto en nariz como en tenues salinos en boca, la acidez y las sensaciones florales también acompañaran a los vinos trabajados en este tipo de campos, por lo que será idóneo para los vinos blancos
- Margas: Tanto la arcilla como la caliza tenían la particularidad de ser suelos fríos, lo que dará fragancias agradables aunque probablemente un pobre grado alcohólico.

Viñedo en vaso (Fuente: https://www.bodegaslecea.com.mx/)

Claro que existen muchas combinaciones más, teniendo siempre en cuenta que los suelos, pesados, fértiles, compactos y humíferos serán los que peores resultados tendrán, mientras que los que permitan un buen drenaje con la piedra, serán una buena elección; igual esto dependerá del enólogo que muchas veces no tiene la posibilidad de escoger el terreno y tendrá que adaptarse a las condiciones, jugando con la disposición del viñedo, las podas, el ritmo de riego, entre otra muchas variables.

Viñedo en Espaldera (fuente: https://www.agromatica.es)

SISTEMAS DE CONDUCCIÓN DEL VIÑEDO:
Pues no queríamos irnos sin hablar - y ya solo de forma general - de la forma en que dispone el viñedo, pues esta también tendrá que ver mucho con el terroir y con las decisiones a tomar por aquellos que manejan las viñas, así que de entre las principales, hablaremos de tres:
- Vaso: También llamada cabeza o arbolito, es probablemente la forma más antigua de cultivar la uva, donde la planta crece sin ninguna guía, obteniendo tronco y brazos gruesos, la influencia del suelo será fuerte y la producción baja, primando la calidad y obligando a una cosecha manual y con ello una labor pesada.
- Espaldera: A la planta se le da una guía con alambres, teniendo con ello un nivel de inversión mayor que en el caso anterior (junto con el de mantenimiento), más con ello se tiene mayor producción y la ventaja de incluso permitir la vendimia mecanizada. Se tiene una maduración más pareja de los frutos, una menor incidencia de enfermedades y en el caso de las espalderas bajas una mejor adaptación a climas frescos
- Parral: También una practica antigua donde la planta se eleva por una estructura formado una especie de techo, de donde bajan los racimos de gran tamaño; necesitarán menor mantenimiento que la espaldera y también ayudarán a una elevada producción, sobre todo en climas templados. La incidencia de enfermedades será baja y el "techo" de hojas ayudará a un mejor control de la luminosidad.


Calicata en viñedo de Alejandro Vigil - Mendoza
 

Así que para finalizar, quizás no tomes mucha atención al origen específico del vino que estás degustando, pero mientras más cara sea la botella que estas bebiendo, probablemente tras ella esté un gran análisis del suelo (calicatas), clima (a lo largo de los años), podas y practicas culturales para que tus sentidos sean llevados al máximo y descubras que así como los escultores o pintores, los enólogos también producen obras de arte. ¡SALUDOS!







Etiquetas: [LIMÓN]  [PERÚ]  [PISCO]  [PISCO ACHOLADO]  [PISCO SOUR]  
Fecha Publicación: 2022-02-03T15:44:00.003-08:00

Imagen de  la.trastienda.com.pe

Comenzó febrero, con el calor que siempre acompaña a estos meses de verano, y aunque empezamos el 2022 con muchos casos de covid, y con ello algunos volviendo al confinamiento, fueron pasando las semanas, las aguas tranquilizándose y poco a poco, la gente volviendo a su vida habitual; así que ya sea en tu casa, en algún local o en una reunión con los amigos, no puedes dejar de celebrar a una de las fiestas más importantes de nuestro destilado bandera, y esta es: EL DÍA DEL PISCO SOUR.

 ¿CUÁNDO ES LA FIESTA DEL PISCO SOUR?

Fue un 22 de abril del 2004 que mediante Resolución Ministerial № 161-2004-Produce, se estableció el primer sábado de febrero como el Día Nacional del Pisco Sour, fecha - a nuestro parecer - muy bien cuadrada en el calendario, ya que llega en pleno verano donde el clima, el sol, la playa y hasta la comida encajan de maravilla con la frescura de aquel coctel que - bien preparado - entrelaza perfectamente sus ingredientes para convertirse en un perfecto aperitivo o una perfecta inyección de alegría para comenzar la noche con todas las pilas.

¿CÓMO SE PREPARA?

El Pisco Sour es definitivamente, el coctel más conocido con nuestro destilado en el mundo y este don también es su maldición, ya que en muchos restaurantes peruanos se suele ofrecer el nefasto "pisco sour de cortesía" que muchas veces se hace, hasta de destilados de segunda, que - legalmente - no podrían jamás calificar como Pisco, esto sumado a jugo de limón oxidado (de sabor amargo), clara de huevo caliente (por el verano) y una cantidad de azúcar (jarabe), que hace que su papel de aperitivo sea completamente opuesto al buscado por la original bebida, comenzando así la comida con un mal sabor de boca.
No creemos que en casa, uno cometa los mismos errores en que incurren estos locales, más para que tengamos un coctel de nivel profesional, en las siguientes líneas te enseñaremos a hacer este delicioso aperitivo, así que toma nota:



Pisco: Para empezar - el ingrediente más importante el PISCO - se usa en proporción de tres onzas, y debe ser el primero en entrar en la coctelera, sobre el hielo para que además se refresque en su ingreso. Aunque la receta original nació con Quebranta, tienes las ocho uvas pisqueras(1) a tu disposición, sólo con una limitación: debe ser un excelente destilado; si vamos a celebrar en casa escoge tu mejor Pisco, dejemos atrás esa atroz idea de "si el Pisco es malo, es para Pisco Sour" y démonos un gusto, como la fecha amerita. 
Limón: Jugo de limón recién exprimido, de preferencia a mano (para que la prensa no amargue o tiña mucho el jugo) y en proporción de una onza. 
Jarabe: Ya sea artesanal(2) o comercial se usa en proporción de una onza, ya que debemos recordar que nuestro sour es un aperitivo, y su dulzor debe ser sutil, justamente para cumplir la función de abrir el apetito. 
Clara de Huevo: No es una clara completa, sino simplemente una onza, que para que sea más fácil de manipular puede batirse previamente, ya sea unos segundos en la licuadora, o en forma manual. 
Hielo: No hay una cantidad estimada más si requerimos que estos sean hielos grandes y macizos, para que refresquen y no agüen el cóctel y a la hora de agitar la coctelera, ayuden a que se forme la espuma que tanto nos gusta en nuestra bebida. 
Coctelera: No vamos a decir que es la única forma de hacerlo (sobretodo en esta oportunidad que todos estaremos en casa), pero si quieres - o debes - usar la licuadora, es buena idea empezar con los ingredientes sin hielo, para que se integren bien y al final dar una segunda licuada con los hielos (solo por unos segundos), para que estos no se trituren tanto y finalmente servirlo previa colada(3).
Amargo (bitter): Por favor no olvidemos de este importante elemento que no sólo es un ornamento, sino que cumple la función de perfumar el cóctel y disipar el olor de la clara de huevo. El amargo de angostura no es tan fácil de conseguir en nuestro mercado, así que un bitter de otra marca o uno artesanal le va a ir super bien. 
Cristalería: Si un Martini no sería Martini en un vaso, la cristalería en el Pisco Sour también debe tener relevancia y aunque por mucho tiempo fui un gran defensor del vaso Kero (con esto de darle una identidad más peruana), la verdad es que un cóctel tan basto y refrescante como el nuestro, se calentaría con el calor de nuestra mano, lo que nos obligaría a beberlo más rápido (lo cual no le vendría nada mal al bar), o a beberlo temperado que pierde mucho la esencia del cóctel(4).

¿QUEBRANTA O ACHOLADO?
Al escribir esto, no podemos evitar soltar una carcajada, y es que el pobre conocimiento del ciudadano de a pie por nuestro aguardiente bandera, nos hace pronunciar esta frase aunque en realidad no sepamos exactamente lo que implica. El Pisco Sour nació con la Quebranta y al ser (entre las ocho), la más neutra, va perfecta - no solo para este sour - sino para la coctelería en sí, sin embargo, el Pisco acholado, es una combinación de cepas que - si es bien ensamblada - puede llegar a convertirse en uno de los mejores productos de cada bodega, más al ser una combinación de cualquiera de las ocho uvas, en cualquier proporción, la opciones se vuelven infinitas, por ello es que afirmar que el Pisco Sour es mejor con un acholado, lo único que conlleva es que contestemos inevitablemente con la pregunta ¿Cuál? Y aunque la combinación más común sea Quebranta/Italia en un 50/50, las distintas mezclas  pueden hacer una enorme diferencias.



Así que para terminar, los invitamos a celebrar a nuestro Pisco Sour como se merece, con su destilado predilecto o ¿Por qué no? - ahora que lo sabes, creando nuestro propio acholado en casa, combinando nuestros Piscos favoritos, y pontenciando al máximo los sabores de nuestro cóctel emblema; licuadora, coctelera, jarabe artesanal o envasado, copa o vaso la idea es disfrutar y seguir celebrando al mejor coctel de todos los tiempos ¡SALUD-OS!


(1) Personalmente la uvina es la única cepa, que no me ha dado buenos resultados, pero ojo esto no es crítica sino advertencia; experimenten ustedes y coméntenos.
(2) Se puede hacer con 70% de azúcar y 30% de agua, lo pones al calor y al hervir se le adiciona unas gotas de jugo de limón, enfriar y listo.
(3) Recomendaciones de Paul Berrospi
(4) Recomendaciones de Daniel Gutierrez

Etiquetas: [FRUTA]  [Macerados]  [PISCO]  [Reposo]  
Fecha Publicación: 2021-08-31T10:44:00.003-07:00

 


La maceración es una práctica muy antigua, que, como muchos otros grandes descubrimientos, pudo haber nacido de casualidad; en la actualidad la elaboración del vino tinto (con la maceración de orujos para obtener color) o la misma guarda en roble de los destilados con el ron o el whisky son formas en las que abrimos un abanico de sensaciones al consumidor, obviamente guiado por paladares expertos que saben escoger la materia prima y tiempos de reposo. Pero - ¿Qué pasa en el Perú? – En los últimos tiempos se ha puesto de moda consumir nuestro Pisco macerados con frutas, hierbas y otras especias, generando con ello grandes emprendimientos, que han ayudado no solo a los empresarios a tener una nueva forma de mover su capital, sino también a abrir un nuevo mercado, acercando nuestro destilado bandera a los jóvenes, que pueden aprender a valorar más su tierra. Acompáñennos en las siguientes líneas a conocer un poco más de este arte y algunos consejos para –en casa – elaborar destilados que serán la envidia de todos.

EMPECEMOS A MACERAR:

Lo primero que debes tener en cuenta es que “buena materia prima, da buenos productos finales”; esa costumbre de buscar precio o decir que: “si el Pisco no es bueno, al menos lo puedes usar para macerar” es condenarnos al fracaso, porque claro, probablemente un aguardiente muy quemante, puede bajar su intensidad con una fruta en reposo y quedar más agradable, pues imagina lo que sería si desde comienzo utilizábamos un Pisco, de excelente calidad. Muchos creen que los whiskies diferencian su calidad por el tiempo de reposo que pasan en roble, pero la verdad es que hay un catador evaluando los destilados desde su inicio y dependiendo de su calidad, los destinará a mayor o menor tiempo en roble, obteniendo también productos de precios distintos.

SABORES INTENSOS:

El agua es uno de los principales componentes de la vida, y en el caso particular de las frutas, muchas veces su porcentaje llega hasta 90%, lo que implica que su uso como materia prima en la industria del macerado, termine aguando el producto final, y si crees que esto es bueno para bajar también el grado alcohólico del aguardiente, recuerda también que esa agua diluye el sabor de la misma fruta, haciendo que nuestro producto final no sea exactamente lo que queríamos. La mejor opción serán entonces las frutas deshidratadas, ya que tendrán todo el sabor de la fruta (incluso intensificado), y podrán ser extraídos por el alcohol de nuestro destilado bandera, aportando también colores más vivos.

Fuente: https://accesolatino.org/


UNA PISCA DE ESTO Y OTRO TANTO DE AQUELLO:

Los que empezamos a hacer macerados, solemos ser vencidos por el entusiasmo y en un mismo recipiente ponemos tres, cuatro o más materias primas para finalmente verter el Pisco y esperar con los dedos cruzados que el producto final sea de nuestro agrado, pero la verdad es que para lograr resultados exitosos, lo mejor es tener pesos o volúmenes exactos de la materia prima (ya que si nos sale bien, el proceso podrá ser repetido) y hacer – por separado – distintos macerados con cada materia prima para luego combinarlos en un producto final, ya que un macerado de muchas especias, puede resultar en una bebida en la que solo una de las especias destaque o peor aún, una mezcla en la que sus componentes nos dieron un resultado poco agradable.

¿Y EL TIEMPO?

A mayor tiempo, mejor será el macerado… Pues esto no es del todo cierto, primero que por ley el Pisco debe reposar mínimo 3 meses, esto para que el alcohol se suavice y el destilado sea más disfrutable; muchos productores saben esto y por ello hacen reposar sus aguardientes por tiempos que superan ampliamente este periodo. Al macerar, si el Pisco fue reposado como se debe, los tiempos de maceración podrán depender más de la materia prima que se use, siendo en el caso de productos concentrados como los frutos secos o las cortezas un par de semanas suficientes para alcanzar un buen sabor, mientras que algunas hojas o flores pueden demorar un poco más; así que para dejar un número general para todos los casos, tres meses podrían ser un tiempo adecuado para que no solo se extraiga todos los componentes posibles, sino también para que el reposo ayude a que el alcohol se integre mejor con los nuevos componentes de la bebida.



REPOSO ABSOLUTO:

Un gran error de los novatos es creer que para hacer un macerado se trabaja solo dos días: En el que se inicia y al envasar, nada más alejado de la realidad pues en completo reposo la materia prima solo traerá extracción y saturación de la parte del macerado en contacto con el soluto, dejando probablemente al resto del destilado, aún con su color transparente y el mismo sabor que tuvo al inicio del proceso. Lo mejor – para maximizar resultados – es que día tras día el macerado sea agitado un par de veces, para así homogeneizar la mezcla y aprovechar todo el poder de extracción que tiene el alcohol de nuestro aguardiente.


¿Y EL JARABE?

Macerados como los de la selva o el famoso macerado de damasco del sur peruano suelen ser elaborados con jarabe o miel, para ayudar a bajar el grado alcohólico y volverlo mucho más fácil de beber y no, no es para nada una mala idea, lo que si recomendaremos es que este sea agregado después de la maceración y no junto con el aguardiente, ya que si lo hacemos de esta manera reduciremos el poder de extracción del alcohol, y nuevamente el sabor de nuestro macerados puede verse mermado.

¡Y SE HIZO LA LUZ!

 Aunque siempre la luz sea sinónimo de creación o un comienzo, para nosotros será un feroz enemigo que puede acabar – específicamente – con la apariencia de nuestro macerado, así que, a la hora de reposar nuestro destilado, lo mejor es que descansen en un lugar oscuro, donde la luz no termine afectando a las sustancias colorantes que la materia prima busca impregnar en nuestro producto final.

Siguiendo estos consejos – incluso si ya eras aficionado a los macerados – notarás como obtenemos mejores resultados, que incluso ayudarán a que ese pariente que siempre le hacía gestos a nuestro destilado, se re-enamorará de nuestro Pisco y nos acompañará con las copas en alto para hacer un gran SALUD

Etiquetas: [CÓCTEL]  [Duncan Nicol]  [PISCO]  [PISCO ITALIA]  [PISCO PUNCH]  
Fecha Publicación: 2021-08-29T21:57:00.001-07:00

El Pisco Punch está de fiestas, y son tan pocas las veces que celebramos a nuestro destilado, que hay que aprovecharlas todas; pero esta no es una celebración cualquiera pues, homenajeamos al que - según los cronistas - sería el primer coctel de la historia, concebido con nuestro aguardiente; así que hablemos más de esta mítica bebida que puso a sus consumidores a sentirse que volaban entre "Alas de Querubines"

EL AUTOR

Duncan Nícol (1854-1926) fue el cantinero escocés a quien la historia reconoce como el autor de esta preparación, y al Bank Exchange (1853-1919) como su cuna; aunque Duncan recién tomaría las riendas del bar, primero como socio de George A. Brown de 1887 a 18921, y como único dueño a partir del 93, hasta la nefasta declaración de la LEY VOLSTEAD en 1919, que paralizaría la venta (legal) de bebidas alcohólicas por más de una década. Descrito como alegre y trabajador, contraería nupcias con una mujer ciega, pero se esforzaría en conseguir un ayudante sordomudo, para hacer de su creación, un completo misterio; incluso las versiones que podemos beber en la actualidad serían construidas de escritos y suposiciones de los que se deleitaron con el famoso cóctel, en los tiempos de máximo esplendor del Bank Exchange. 

https://calisphere.org/

SIN EMBARGO... 

Aunque siempre se le relacionó al Pisco Punch con la fiebre del oro (forty-niners), podemos ver que Duncan Nicol llegó al Bank Exchange recién a finales del siglo XIX, Schiaffino dice que la receta pudo ser heredada por los dueños anteriores (Orrin Dorman y John Torrence), y que el escocés se encargaría de hacerla popular. Por otro lado Guillermo Vera nos muestra la primera referencia escrita del Pisco Punch, previa - incluso - al nacimiento del Bank Exchange en "EL DIARIO DE CALIFORNIA (1836-1839)" en la crónica de viaje de Faxon Dean Atherton donde comenta que tras una amena reunión llena de música y baile "... A las doce en punto una buena comida y un vaso de Pisco Punch..."2. Por otro lado, en una publicación del El Comercio del 25 de agosto de 2016, titulada "El pisco punch ya se preparaba en Lima en 1791", se menciona una publicación del Mercurio Peruano que recita, que en el centro de Lima se preparaba el ponche3, más no hace mayor referencia a su preparación o contenido. Felizmente el citado recorte, se nos ha mencionado en múltiples oportunidades no solo para explicar el origen del Pisco Punch, sino hasta para el mismo Pisco Sour.

Fuente: Wikipedia

La famosa Agua de berros "un Punche tan recargada de aguardiente, que sería funesto en cualquiera otro Pueblo menos moderado que este", era probablemente una mezcla de limón, azúcar y agua, donde la palabra punche (escrita en cursiva en el recorte original), parece usarse más como un genérico, que para bautizar al mismo cóctel.

Probablemente el Pisco Punch sea previo a Duncan Nicol, y - de la misma forma que en el Pisco Sour con Victor Morris - reconoceremos a Nicol, más que como el padre, quien se encargó de hacerlo conocido, tanto así, que este cóctel se convirtió en la bebida bandera de San Francisco y aún después de la ley seca y derogación de esta, se siguió relacionando al Pisco Punch con Nicol y esto se comprueba al ver la botella de la versión envasada de este cóctel, que se comercializaba con su nombre y fotografía años después de la muerte del escocés.


LA RECETA:

Con una esposa ciega y un ayudante mudo, Ducan Nicol consiguió mantener en secreto la receta de su mítica creación, pero como la historia se basa en el lenguaje escrito, la primera publicación de la receta la tenemos de William Thomas Boothby (1862-1930), en su libro "The world's drinks and how to Mix them" en 1908, que podríamos considerar relevante, no sólo por el gran curriculum de William (paseando su talento por los principales bares de San Francisco), sino porque además, la publicó durante la época en que Nicol seguía vivo y laborando. 

En una copa globet muy grande, coloque un pedazo de hielo y poco más que un Jigger of peruvian pisco. Ahora preparé una buena cantidad de limonada, viértala sobre el hielo y el aguardiente. Revuelva bien y sirva con una pajilla. 

Esto encaja con la descripción de Harold Ross (fundador de la revista New Yorker) que en 1937 escribiría "en los viejos tiempos de San Francisco había un famoso trago llamado Pisco Punch, hecho de pisco, un brandy peruano... [el cual] sabía a limonada pero que pateaba como Vodka o peor"4. 


SI SOLO ERA LIMONADA CON PISCO, ENTONCES ¿QUÉ ES LO QUE DESPERTÓ TANTO FANATISMO EN ESTA BEBIDA? 

"Compuesto por ralladuras de las alas de un querubín, la gloria de un alba tropical, las nubes rojas del atardecer y los fragmentos de perdidas épicas de maestros muertos"5 sería la manera en que Rudyard Kipling inmortalizaría al Pisco Punch en su obra From Sea to Sea, descripción que parece ser inspirada, por algo más que una simple limonada fortificada; y es que, aunque la receta de William Thomas parece tener una relación con nuestra colonial Agua de Berros, el ingrediente común en todas las recetas actuales y probablemente introducido por Nicol fue la piña, la cual incluiría hasta en tres formas: 

- 3 Oz de Pisco Italia
- 4 Oz de agua de Piña, que probablemente incluso tenía un leve proceso de fermentación, pues debía hacerse un día previo (Chicha de Piña). 
- 2 Oz de jarabe de Piña, que lograría reposando pedazos de piña con jarabe (también de un día para otro). 
- 1 Oz de Jugo de Limón 
- Trozos de piña como decoración, que serían los mismos que se usaron en la elaboración del jarabe.6

https://www.gastrolabweb.com/


EL SECRETO... 

¿Era la Piña la que entonces, encandilaba a los clientes del Bank Exchange? Pues, no le retemos importancia, a su ingrediente principal - que además, le daba el nombre -  el PISCO, y es que "La Rosa del Perú", como era conocido nuestro destilado de uva Italia, tenía (y tiene) una fragancia exquisita, que tiene que haber encajado de manera estupenda, con el resto de ingredientes del ponche de Nicol, y que lo convertirían en la estrella del Bar, por el cual la clientela estaría dispuesta a pagar hasta 25 centavos de dolar7 (casi 8 dólares al cambio actual), lo que lo convertiría en el trago más caro del bar. 

Por último Guillermo Toro Lira en su libro "Alas de Querubines" sugiere que el Pisco Punch de Nicol podría haber contenido cocaina; y antes que los más puritanos se nos vengan encima, dejemos claras dos cosas, primero que la cocaina en el siglo XIX no sólo contaba con gran popularidad (Freud la recetaba, practicamente para todo) tanto en la medicina, como en el mundo de las bebidas (aguas tónicas y vermouths) siendo completamente legal y por ende fácil de conseguir. Segundo, el consumo oral de la cocaina - disuelta en agua - probablemente causaría un leve adormecimiento en la lengua, pero de ahí a lograr que "un mosquito peleara con un elefante"8 parece que era ocasionado más por el contenido alcohólico del cóctel y lo fácil que era beberlo.6 

https://www.bbc.com

El Pisco Punch, puso a nuestro destilado en el mapa, y no era que el Perú no exportará este producto desde mucho antes de ser República, pero lo que hizo Nicol, fue crear una forma fácil de consumirlo más; como alguna vez dijera Teodoro Hampe "A Pizarro lo consideramos el fundador de Lima, pero tras el sismo de 1746 es José Antonio Manso de Velasco - El conde de Superunda - quien reconstruye nuevamente la capital, convirtiéndola en la Lima que conocemos hoy"... San Francisco también sufrió un gran sismo (1906), seguido incendios que casi destruyeron la ciudad; pero para el Pisco Punch, el desastre que lo sepultó en el olvido fue la Ley Seca y nuestro conde de Superunda sería Guillermo Toro Lira que nos lo trajo de regreso para que cada viernes después del 22 de agosto (cumpleaños de Duncan Nícol), celebremos al Pisco y su versatilidad. ¡SALUD-OS! 



Referencias:

(1) Bank Exchange, el bar del Pisco Punch
(2) Pisco Punch: el primer cóctel a base de pisco peruano

(3) “El pisco punch ya se preparaba en Lima en 1791”

(4) Wikipedia 

(5) "Compounded of the shavings of cherub's wings, the glory of a tropical dawn, the red clouds of sunset and the fragments of lost epics by dead masters." traducción por Teodoro Ramírez 

(6) Pisco Punch words by Simón Difford 

(7) The Barbary Coast - Hebert Asbury

(8) “it makes a gnat fight an elephant” Otra de las frases con las que se referían al Pisco Punch




Etiquetas: [AGUARDIENTE]  [PISCO]  [RESACA]  [SALUD]  [Veisalgia]  [VINO]  
Fecha Publicación: 2021-07-04T18:39:00.001-07:00

Si me preguntaran sobre que elegiría entre el vino y el Pisco, no dudaría ni un segundo en elegir a nuestro destilado bandera, y aunque esta decisión podría ser cuestionada por otros Sumiller o menospreciada al pensar que fue impulsada, más por el fanatismo (o el patriotismo que hace algunos años a infectado a la gran mayoría de peruano), la verdad es que - además de eso - ¡Sí! Tenemos más de una razón para convencerte de por que el aguardiente peruano, podría sacar una amplísima ventaja a su hermano mayor en una virtual competencia; pero basta de misterio, acompáñennos a conocer porque nuestro destilado podría salir ganador en versus entre PISCO & VINO.

SOMNOLENCIA:

No a todos, pero muchas personas después de la primera copa de vino, comienzan a percibir - en lugar de una sensación de relax - una somnolencia que podría hacernos desear más que una segunda copa, el confort de nuestra cama; y si esta sensación te pasa a ti (sobretodo con el vino tinto), la Universidad de Milán responsabiliza a la cáscara, específicamente a un compuesto parecido a la melatonina (hormona hipnoinductora), como principal culpable de ese peso extra que comienzas a sentir en los párpados. En el Pisco - a diferencia del vino - los hollejos son descartados al inicio de la elaboración, por lo que la presencia de este compuesto sería prácticamente nula y con ello la primera copa solo llamará a una segunda y hará que no te pierdas ni un detalle de tu amena reunión (1).


Fuente: https://www.abc.es



RESACA:

El vino no te mandó a dormir, así que pudimos disfrutar de la noche y probablemente de más de una botella, y aunque estas hayan sido de un vino de alta rotación, o algunas de las etiquetas más cotizadas del mercado, la experiencia tendrá siempre la misma conclusión: VEISALGIA; los mismos resultados se obtendrán con cualquier otro fermentado (cerveza, sidra, chicha) y en menor grado con los destilados rubios (pasados por barrica), sin embargo los destilados blancos como el PISCO (junto al vodka, tequila y ron blanco), serán inmunes a estas consecuencias, siempre y cuando se beban puros o en las rocas, ya que la coctelería si podría incluir otros elementos que, aunque nos alegren la noche, nos harán lamentar el amanecer. Pero no todo está perdido, ya que la "cruda" suele estar relacionada con la deshidratación, así que alternando nuestra bebida alcohólica con vasos de agua, atenuarán las consecuencias de la indeseada jaqueca(2). 

Fuente: https://www.elcorreo.com/



SULFITO:

Para muchos el vino es - incluso - una bebida contra indicada, ya que durante su elaboración y hasta para prolongar su tiempo de vida, los néctares de Baco dependen del sulfito, un conservante que tiene la particularidad de afectar a la gran mayoría de microorganismos más no a las levaduras, las cuales en un medio donde fue incorporado, pueden trabajar (fermentar) a sus anchas, sin tener que competir con el resto de bacterias, que podrían dar al vino sabores y fragancias desagradables. Su uso debe ser controlado ya que en exceso dará al vino aromas y gustos que recordarán al huevo podrido, lo cual haría que cualquiera de nosotros rechazara la bebida, pero aún en las cantidades mínimas recomendadas, el sulfito puede afectarnos, especialmente si sufrimos de asma o alguna alergia específica, ya que - este en forma crónica - suele acentuar los síntomas de estos males, logrando que cada vez nuestros ataques anafilácticos sean más severos. Lo más probable es que si sufres de asma, tu médico ya te haya prohibido el consumo de vino y si aún así deseas tomarte una copita, sería mejor escoger los tintos, ya que en la elaboración de los blancos, se suele usar aún más cantidad pues - además de combatir bacterias - el sulfito también evita la oxidación de los mostos(3). Para suerte de los fanáticos del Pisco este no lleva sulfito en su elaboración, y si algún productor despistado lo usara, probablemente tras la destilación las fragancias desagradables descritas líneas arriba serían invasoras en las copas, haciendo nuevamente que el consumidor rechace la bebida.

JAQUECAS:

Mientras hay quienes culpan a los sulfitos del malestar sentido tras una o dos copas, pareciera que otro componente es el culpable del dolor de cabeza de algunos individuos, al disfrutar de esta bebida alcohólica, y este parece ser los taninos, componentes propios de las uvas, especialmente en sus pieles, que en su momento óptimo de maduración, otorgan al vino cuerpo y sensaciones sedosas y aterciopelada. Para el Dr Frederick G. Freitag(4), especialista en dolores de cabeza y profesor en el Colegio de Medicina de Wisconsin, son los taninos junto a la tiramina (aminoácido formado durante la fermentación) los principales causantes de las migrañas al beber el vino. Nuevamente, al estar el proceso de elaboración del Pisco, exentos de los orujos, su cantidad de taninos será ínfima, por lo que ni en la primera, ni en las posteriores copas sentiremos ese fastidioso dolor de cabeza que nos impedía relajarnos con nuestras amistades.

Fuente: https://www.vinetur.com


VERSATILIDAD:

Supongamos que todos nos estamos divirtiendo y alguien en la reunión dice no beber vino, que le amarga la boca y de prefiere alguna alternativa... Tus dotes de buen anfitrión podrían convertir tu bebida en un vino caliente, sangría o algún otro coctel que viste por ahí, en un tutorial de youtube. Supongamos ahora que lo que tienes es Pisco y alguien se queja de su fuerza o su sabor - ¿Qué podrías hacer tú? - Pues las alternativas sobran, desde el mundialmente conocido Pisco Sour, hasta el peruanísimo Chilcano; Perú libre, Canario, Capitán e incluso con conocimientos básicos de coctelería, podrías convertir casi cualquier trago de las barras mundiales en un equivalente peruano con Pisco que harán que el más quisquilloso de tus invitados, se divierta tanto como el resto.

Fuente: https://wapa.pe


FRÍO:

Lo hemos explicado en otras oportunidades, contrario a lo que el conocimiento popular dice, tomar aguardiente para combatir el frío no es necesariamente la mejor idea, ya que lo que en realidad hace el alcohol en alta graduación, es sacar el calor de nuestro cuerpo, que nos hace sentir ese una calidez agradable, pero que en realidad - al largo plazo - haría que tengamos más frío... Sin aún así, prefieres sentir ese calorcito, antes que el gélido clima exterior, pues el Pisco será tu aliado, que debes acompañar con ropa bastante abrigadora, para que ese calor que sale de nuestro cuerpo no se disipe en el exterior, sino que se quede con nosotros para poder seguir disfrutando ese calorcito y nuestra bebida.



PASO DEL TIEMPO:

Un vino de alta gama - con el obsturador idóneo - puede mejorar con el tiempo, haciendo que nuestras bebidas sean mejores con cada año que pasa y no, esto no se da con los destilados, ya que una vez embotellados se mantendrán inalterados hasta que se descorche... Pero que pasa justo después de este momento, bueno, si es una botella de vino, tendrás que acabártela pues lo benévolo que fue el tiempo con los néctares de Baco, ahora jugarán en su contra, pues guardar una botella de vino - así sea con un sifón y en las mejores condiciones - siempre le restará calidad con el pasar de los días. Con los destilados no pasa esto, por lo que podrás abrir una botella de Pisco, tomarte una copa y volver a disfrutar de ese mismo sabor por semanas, con la salvedad que mientras más vacía esté la botella, probablemente sí, comiences a perder algunos compuestos volátiles; pero al final, si los ponemos nuevamente en la balanza, nuevamente el Pisco sacará gran ventaja sobre su par a la hora de disfrutarlo.

¿Y qué hay con la salud? - Los médicos siempre recomiendan una copa de vino - ¡Y no de Pisco! - para mantener el buen funcionamiento del sistema circulatorio, pues te cuento que sí, compuestos como los taninos, antocianos y resveratrol tienen capacidad antioxidante y de fibra soluble, que ayudarán muchísimo a la salud y se encuentran en las cáscaras de la uva, que es la culpable del hermoso color de los vinos tintos y que en el Pisco brillan por su ausencia. Pero te tengo una buena noticia Pisco-lover, ya que el efecto vasodilatador que tiene el alcohol, también hará a nuestro destilado (y otras bebidas alcohólicas), capaz de mantener la buena salud cardiovascular, ayudar a la salud del sistema urinario (por la diuresis) y hasta oral (por el grado alcohólico). Aunque nuestro aguardiente no tendrá esa maravillosa familia de compuestos, abundantes en la cáscara, tampoco tendrá las molestias que muchas veces, estas  nos daban(5).

Fuente: https://www.lomejordelvinoderioja.com


Podríamos seguir enumerando ventajas, como el precio, el rendimiento, la ausencia del TCA, pero a estas alturas, ya te debería haber quedado claro y el porque de nuestra elección; más como siempre hemos profesado aquí: "En gustos y colores, no han escrito los autores", así que si quieres llenar tu copa que sea de lo que más te gusta, y siempre con mesura para que tú y tus invitados tengan un momento de calidad. Por nuestra parte nos despedimos, sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS! 


Referencias:


(1) A MI EL VINO ME PROVOCA

(2) WHY DO HANGOVER OCCUR? SCIENTIFIC AMERICAN

(3) Disculpen a mis asiduos lectores, pero si pongo pardeamiento enzimático, espantamos a muchos de los nuevos lectores.

(4) WHAT'S REALLY CAUSING THAT RED WINE HEADCHE BY DEBBIE CARLSON. CHICAGO TRIBUNE

(5) ¿CUÁNTO ALCOHOL NECESITO PARA..?




Etiquetas: [Alergia]  [FIBRA ALIMENTARIA]  [FRUTA]  [NUTRICIÓN]  [SALUD]  [VITAMINAS]  
Fecha Publicación: 2021-04-19T19:44:00.003-07:00


Si hay un momento en nuestra vida que nos interesamos por la nutrición o el buen comer, probablemente venga tras pasar la adolescencia, al notar nuestro cambio de metabolismo; algunos tardarán más, cuando comienzan a sufrir algún tipo de desorden, pero definitivamente todos nos pondremos a leer (o para los millennials, ver videos) cuando tenemos a nuestro primer hijo; y es que la correcta alimentación de este nuevo ser, dependerá íntegramente de nosotros, y tendremos tantos consejos: de la abuela, de la tía, de la suegra y de los pediatras (porque muy probablemente en los primeros meses visites a más de dos), que diferirán tanto los unos de los otros que harán que pasemos estos meses llenos de incertidumbre; es así como llegó nuestros oídos la dieta BLW (baby-led weaning), a la cual le dedicaremos un par de líneas.

BABY-LED WEANING podría traducirse como "el bebé come sólo" y busca introducir los sólidos (bastones o tiras) en la dieta del infante, basado en la propia curiosidad de estos de meterse todo a la boca, ayudando a que sea él mismo el que se alimente, fomentando independencia, curiosidad, actitudes psicomotrices y también decidiendo sobre sabores, texturas y cantidades que sean de su agrado; obviamente - y de acuerdo a las tendencias modernas - se buscará que esta alimentación sea lo más natural posible, buscando sobretodo vegetales cocidos con texturas suaves que se adapten a las capacidades del infante.


¿QUÉ DEBO TENER EN CUENTA PARA PONERLO EN PRÁCTICA?
- Edad mayor a 6 meses.
- Niño completamente sano.
- Que el niño pueda sentarse y mantenerse derechos
- Superado ya, el reflejo de expulsión (de la boca).
- Desarrollada ya, la curiosidad por los alimentos.
Esta práctica no busca reemplazar la lactancia, sino directamente la etapa de las papillas, logrando que el niño pueda sentarse a la mesa y hacerlo más participe de las comidas familiares1.


¿QUÉ ALIMENTOS SON LOS MEJORES PARA EMPEZAR?
Pues en lugar de hacer papillas con verduras, la idea es ofrecerlas en trozos pequeños, que el infante pueda agarrar y llevarse a la boca sin riesgo, así que los alimentos serán los mismos y los que suelen restringirse (por alérgenos o riesgos de salud), seguirán fuera de nuestra lista:
- Vegetales cocidos al vapor: Papa, zanahoria, brócoli, yuca, olluco, calabaza, legumbres.
- Frutas: manzana, plátano, pera, mango, melocotón (siempre sin piel y pepas)
- Carnes: Pollo, pescado blanco y otras carnes se deberán introducir según las recomendaciones del pediatra.
La recomendación es que siempre estos alimentos sean acompañados con agua2.

LO BUENO
Analizándolo desde el punto de vista de la independencia y psicomotricidad, el método parece funcionar de maravilla, siempre y cuando se eviten distracciones, además la auto-regulación de la ingesta te dará una idea de cuanto y que prefiere comer. Por otro lado el hecho de ser en trozos en lugar de papillas estimula más la masticación (recuerden que a los seis meses, la gran mayoría de bebes, aun no tienen dentadura) y que se aproveché más la fibra y micronutrientes de los alimentos, que posiblemente se quedaban en el colador o licuadora cuando preparábamos papillas.

Gill Rapley autora del libro BLW

LO MALO
Debes tener claro es que BLW no tiene absolutamente nada que ver con nutrición, sino más bien con una forma de introducir al bebé a las primeras etapas de la alimentación, lo que el crio termine comiendo seguirá dependiendo íntegramente de los padres; muy por el contrario está práctica podría tener ciertas falencias, pues al buscar que el niño reconozca texturas y sabores, la dieta puede ser algo monótona (en las papillas solemos mezclar alimentos y con esto dar más valor al plato). Por otro lado, suele siempre recomendar el agua para acompañar este tipo de alimentación, cuando la mayoría de pediatras sugieren que no se de agua pura a los niños, que en lugar de nutrir, puede diluir los nutrientes de la aún - nutricionalmente hablando - pobre dieta del infante, los jugos o zumos serían mejor opción, pero como la BLW busca que ellos reconozcan sabores, estos estorbarían.
Por último para pediatras como Norma Piazza3, no existe suficiente evidencia científica que apoye a que este tipo de práctica va a favorecer a que los niños se alimenten mejor o más a gusto, la exploración de sabores y texturas siempre la llevarán los niños naturalmente con alimentos sólidos o papilla indistintamente.

LO FEO
Es obvio que - aunque busque crear independencia - siempre debemos tener en cuenta que el bebé debe estar siempre vigilado, ya que el riesgo de asfixia es siempre una posibilidad, es más la misma Gill Rapley4 (Autora del libro BABY-LED WEANIG), advierte que los padres que practique el BLW deberían estar entrenados para actuar frente a la asfixia. Las mismas cantidades que son ingeridas podrían ser insuficientes para una correcta nutrición del infante, aunque aquí nuevamente Rapley5 opina diciendo que ni con papillas ni con BLW una persona tiene garantizado que el niño se esté nutriendo adecuadamente.
Por último la pediatra y nutricionista Debora Setton6 dice que este tipo de comportamiento no tiene nada de "natural", pues los bebes humanos son extremadamente dependientes de la madre (comparándolos con otros mamíferos) y que además la boca del bebe está diseñada para las papillas, que ayudarán a entrenarse del paso de alimentos líquidos (leche materna) a los sólidos que deberían introducirse meses después.
Así que para finalizar, si es que decides o no poner en práctica el BLW, debes consultarlo previamente con tu pediatra u otro experto calificado, y aunque no decidas hacerlo, igualmente tener en cuenta que en papillas o sólidos alimentos como la leche de vaca, frutos secos, carne de cerdo, pescados (sobretodo lo azules), fresas y un gran etcétera, son parte de la lista de los posibles alérgenos que si los introduces muy pronto a la dieta del infante, podrías hacer que este termine con una molestia que podría durarle toda la vida. Por otro lado, los alimentos procesados (sobretodo la comida chatarra), no deberían estar ni si quiera como una opción, pensar que lo más "natural" es lo adecuado, puede hacer que te topes con peligros aún más agudos, como infecciones o intoxicaciones que podrían tener consecuencias nefastas para la salud del infante. Lamentablemente para nosotros, la charlatanería abunda desde siempre, pero ahora con el internet estos vendedores de "cebo de culebra" pueden darnos ideas que no tienen ningún beneficio en el corto o largo plazo. Sin nada más que decir, les recomiendo que sigan leyendo, comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


Referencias

(1, 2) Baby Led Weaning

(3,4,6) BLW, bajo la lupa: qué opinan los pediatras del método que propone la alimentación autorregulada


También pueden leer: 

¡ALIMENTACIÓN LA DE ANTES! - LO DUDO

¿AZÚCAR O MIEL?



Etiquetas: [Algarrobina]  [CÓCTEL]  [PISCO]  [PISCO PURO]  [PISCO SOUR]  
Fecha Publicación: 2021-02-27T08:50:00.001-08:00


Y volvimos a cuarentena, la segunda ola está aquí y posiblemente no estemos listos para celebrar NADA, el mundo bajó la guardia e incluso a estas alturas hay gente que aún no sabe - o no quiere saber - como usar una mascarilla, otros marchan porque prefieren salvar la economía que una vida, o peor aún creen que el COVID19 es una invención del gobierno y los gigantes económicos que solo quieren ponerte un "tapa boca" como símbolo de opresión, restándonos libertades tan básicas como hablar o respirar bien... En fin, no nos caracterizamos por ser pesimistas, y por más que las cosas estén color de hormiga hablaremos de nuestro tema favorito - EL PISCO - y como nos recibe este año del bicentenario a los productores y consumidores de este maravilloso destilado.

¿CÓMO TRATÓ EL 2020 AL PISCO?
Pues, no es necesario un mega análisis para saber la respuesta, al empezar la cuarentena justo en plena vendimia, muchos productores (sobretodo los pequeños que acopian uvas al no tener viñas propias), vieron truncada su producción o cosecharon uvas a desfase lo cual definitivamente no favoreció a la calidad y rendimientos del Pisco. Por si fuera poco el confinamiento contrajo el mercado, ya que el Pisco había ganado un importante lugar en las barras y restaurantes, que al cerrar sus puertas, limitaron ampliamente su uso, y obvio, cuando empezó la era de los delivery, nadie te iba a mandar un Pisco Sour o Chilcano a tu casa, aunque lo pidieras. Poniéndolo en números, las ventas de Pisco se redujeron en un 70% y las exportaciones en un 45.5%(1), lo que ha hecho que los productores tengan hasta el doble de Stock(2) en almacenes, que con la "segunda ola" no tiene mucha esperanza volcar la situación.



PERO - ¿NO SE SUPONE QUE DURANTE EL CONFINAMIENTO, SE INCREMENTÓ EL CONSUMO DE ALCOHOL?
La mayoría de estos datos son de países que ya tenían un consumo mayor que el Perú en cuanto al alcohol (Chile, Argentina(3)), no teniendo datos concretos en nuestro país para poder contrastar; sin embargo - y basándonos en estadísticas pasadas - sabemos que el peruano es un gran consumidor de cerveza, y siendo esta de un consumo mucho más simple y voluminoso; es muy probable que aquellos que incrementaron su consumo lo hicieron con esta bebida sobre las demás alternativas.


¿CÓMO REVERTIR LA SITUACIÓN?
A todos nos tocó reinventarnos en esta pandemia y por más tradicional que sea la industria del Pisco, la virtualidad ha invadido el planeta y esta debe ser la forma en la que comience a promoverse; hablando a título personal, las catas virtuales (con kits a domicilio) nos permitieron continuar en carrera y a muchos de los clientes la oportunidad de tener a un Sumiller o Bartender (al otro lado de la pantalla) al cual podían interrogar a su antojo, todo en la comodidad de su hogar, tomándose incluso la libertad de dejarse llevar, pues estando en su propio hogar, los riesgos se reducían al mínimo y el confort se maximizaba.


¿CELEBRAR AL PISCO EN PANDEMIA?

Enero tuvo al Chilcano y febrero al Pisco Sour, que se mudaron al mundo virtual con el fin de alegrarnos la cuarentena y acercar más la cultura del buen beber a los peruanos (y extranjeros) que se privaron de un buen cóctel, al alejarnos de las barras; sin embargo la próxima fecha oficial en el calendario para celebrar a nuestro aguardiente es el día nacional del Pisco(4) que no es hasta julio, muy cerca de fiestas patrias y el día del pollo a la brasa que lamentablemente, hacen que su mayor celebración, pase desapercibida.

SI MAHOMA NO VA A LA MONTAÑA...

La industria del Pisco está golpeada, la cosecha 2021 aún es incierta y probablemente tengamos que seguir celebrando nuestras reuniones a través de una cámara, así que porque no cambiamos una que otra chelita por un buen PISCO, si crees que este es muy fuerte para ti, la coctelería vendrá a nuestra ayuda y si aún así, crees que no hay motivos para celebrar te invitamos a revisar nuestro CALENDARIO PISQUERO con fechas reales y propuestas, para festejar todo el año a nuestro destilado bandera; y es más estando tan cerca marzo los invito a disfrutar de una fiesta que, aunque se viene celebrando hace años en el norte, a pasado desapercibida por nosotros (los capitalinos), privándonos de deleitarnos con algo que más que aún cóctel es un postre y ese es el CÓCTEL DE ALGARROBINA, bebida que por sus ingredientes también puede ser considerado un vigorizante y que la municipalidad provincial de Piura viene impulsando desde el 2003(5); así que para despedirnos con algo alegre, en lugar de lamentaciones, te dejaremos la receta de tan deliciosa bebida
- 3 Onzas de Leche evaporada
- 2 Onzas de Pisco
- 1 Onza de Clara(6)
- 1 Onza de Algarrobina
- 1/2 Onza de Jarabe de goma

Poner todos los ingredientes en la coctelera (o licuadora) y a shake-ar, para finalmente filtrar y decorar con canela en polvo (aunque yo también lo he decorado con chocolate bitter rayado y queda espectacular), y listo para disfrutar.

Ya sea con Pisco Sour, chilcano o algarrobina celebremos a nuestro destilado bandera, celebremos la salud y que pronto todo esto terminará, pero ahora que solo podemos/debemos beber en nuestros hogares, en lugar de tomarlo como algo negativo, veámoslo como oportunidad, pues en lugar de probar cócteles con un destilado comercial (porque queramos admitirlo o no, muchos bares usan aguardientes económicos9 para sus preparaciones), podrás hacerlo a tu gusto, con el mejor Pisco y con ingredientes de calidad que no solo nos enseñarán a querer más a nuestro destilado sino aprender a beberlo. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!



Referencias:
(1) Fuente: Gestión
(2) Fuente: Gestión
(3) Fuente: Infobae
(4) Bajo la Resolución Ministerial N° 055-99-ITINCI/DM, se determinó que cada cuarto domingo de julio sea declarado como el DÍA NACIONAL DEL PISCO
(5) Mediante el Acuerdo Municipal N° 034.
(6) Ojo, algunos usan una yema y otros el huevo entero.
(7) La elaboración del cóctel de Algarrobina la pueden ver aquí 




Etiquetas: [Agua Tónica]  [CÓCTEL]  [Gin Tonic]  [PERÚ]  [PISCO]  [Quina]  
Fecha Publicación: 2021-02-18T13:27:00.006-08:00
https://piscotresgeneraciones.com/pisco-tonic/

De la basta coctelería peruana, una de las bebidas que - para muchos - tiene un origen más peruano que ningún otro, es el PISCO TONIC, que además de incluir a nuestro destilado bandera tiene a la quinina, principal ingrediente del agua tónica y nacida del árbol de la quina que en el siglo XVII ayudó a salvar al mundo del paludismo (malaria) ganándose un lugar indiscutible en nuestro escudo patrio (representando a los recursos vegetales). Si es cierto, el Pisco Sour y el Chilcano lideran las preferencias en las barras peruanas, esta refrescante alternativa se va abriendo paso, siendo una estupenda alternativa para consumir nuestro destilado bandera, sin atenuar en demasía sus bondades; así que hoy acompáñennos a conocer un poco más del PISCO TONIC.

QUK-QUIN O QUINA-QUINA

Para los quechua, este árbol - junto a un gran número de plantas medicinales - era ampliamente consumido como infusión, por sus múltiples propiedades. Según las crónicas de  Ruiz y Pavón (1777-1778),  el consumo de este podría haber iniciado tras la caída de un rayo sobre el árbol de quina, que al caer sobre la fuente de agua de los nativos notaron el sabor amargo junto con sus propiedades para curar a los enfermos1

La versión que más se repite a la hora de explicar el origen del uso de la quina, refiere a la condesa de Chinchón quien al enfermar fue curada mediante la aplicación de una infusión de esta corteza, otras versiones dicen que fue su esposo el Virrey Luis Jerónimo Fernández de Cabrera y Bobadilla quien cayó enfermo; pero al final sea uno u otro el doliente, en 1640 llegaría esta planta a Europa de la mano de dicha dama que en el siglo XVIII sería quien inspiraría a Carolus Linnaeus a bautizar el árbol de quinaquina como género "cinchona". En otras partes de Europa (algunos dicen que en paralelo), llegaría el "polvo de los jesuita" que no era más que la corteza de la quina pulverizada y cuya autoría se atribuiría a Bernabé Cobo2

La bebida amarga - así sea medicinal - no fue muy bien recibida en el viejo mundo, pero a finales del siglo XVII una epidemia de malaria obligó a los europeos a depender de este brebaje, en todos los estratos sociales, lo que convirtió al Perú y Bolivia en grandes explotadores de este recurso (tercero en importancia detrás del oro y la plata), que llevó a esta planta al borde de la extinción. El monopolio sudamericano llegaría a su fin a mediados del siglo XIX con holandeses y británicos contrabandeando semillas de Suramérica para terminar sembrándolo en  la isla de Java, convirtiéndose en la principal proveedora de quinina hasta la ocupación de esta isla por lo japoneses durante la segunda guerra mundial, esto hizo que se buscaran nuevamente alternativas prosperando tanto en África como su elaboración sintética, que probablemente sea la más utilizada hoy en día en nuestras aguas tónicas.

https://larepublica.pe/



¿CUANDO SE COMENZÓ A USARSE EN LA COCTELERÍA?

Johann Jacob Schweppe, relojero y empresario alemán, sería quien iniciaría la carbonatación artificial de las bebidas (1783), tras el éxito instalaría su planta en Londres donde comenzaría a popularizar su consumo, primero como medicina; tuvieron que pasar muchos años para encontrarnos con el primer refresco gasificado de limón (1835) y esto mucho después de la muerte de Schweppe. Por otro lado en 1835, los oficiales británicos asentados en India se veían obligados a beber el agua tónica para prevenir la malaria, es así que adicionando, azúcar, limón y gin nacería el precursor del Gin Tonic. Para 1870 la marca crearía su AGUA TÓNICA gasificada con un pequeño toque de limón que tendría a las tropas británicas de la India como principal consumidor, con una formula que según sus portavoces continua inalterada hasta la actualidad3.

https://www.lasociedadgeografica.com



¿Y CUÁNDO NACE EL PISCO TONIC?

Para nadie es secreto, que en el mundo de la coctelería, así como hay purismo al tratar de mantener las recetas inalterables, también hay innovación y reemplazando el destilado base los cócteles suelen cambiar de nombre, por lo que este puede haber sido el nacimiento del PISCO TONIC, alcanzado popularidad durante el auge de nuestra coctelería con el Morri's Bar entre la década de los 20 y 30's, eclipsado también por el mismo Pisco Sour, que en ese entonces era definitivamente el rey de nuestras barras.

https://www.schweppes.es/


EL PISCO TONIC HOY

Para suerte de todos los que hacemos un uso recreativo del agua tónica, el contenido de quinina se ha reducido hasta 10 veces desde su nacimiento (con usos terapéuticos), más sus efectos digestivos - aún en esas dosis - siguen presente, lamentablemente junto con la reducción del amargos a venido la inclusión del edulcorado, que muchas veces termina arruinando la misma esencia de lo que debería significar una agua tónica2. Por suertes la fragancias de nuestro Pisco, junto al dulzor (aportado por el etanol), se entrelazan para crear sensaciones fascinantes en copa, que pueden complementarse con limón, pomelo, aguaymanto, maracuyá, lulo o cualquier exponente de nuestra basta vegetación.

¡CELEBREMOS AL PISCO TONIC!

El día mundial del Gin Tonic es el 19 de octubre, pero celebrar a nuestro Pisco Tonic en esta o fechas cercanas, sería colgarse de la fama del primero (cosa que siempre hemos criticado, sobretodo a los que usurpan el nombre de nuestro destilado); por otro lado, si queremos resaltar el verdadero origen de esta bebida, tendríamos que rendir homenaje al árbol de la quina, que su propia fama lo llevó al borde de la extensión, por ello la municipalidad de San Borja (distrito de la provincia de Lima) propuso el 13 de febrero para rendir tributo a aquel árbol que adorna nuestro escudo nacional. ¿Qué la fecha está muy cerca de la fiesta del Pisco Sour? - ¿Qué está muy cerca del día de San Valentín? - Pues esto si lo podemos ver como algo positivo, pues después de celebrar al Pisco Sour, podremos aprovechar de empalmar la celebración la siguiente semana y puesto que aquí - hemisferio sur - febrero, es en pleno verano, que más refrescante que beber una copa llena de hielos con Pisco, agua tónica y tu garnish favorito cerca al ser amado.

https://www.freepik.es/



¿Y CÓMO SE PREPARA?

Al igual que el Chilcano de Pisco, Perú libre y otros sparkling sour, la forma de prepararlo es muy sencilla y hasta permite tomarnos ciertas libertades:

- Cristalería:  Vaso largo o copa ancha (recomendado).

- Hielo: Grande y macizo, para no aguar el cóctel

- Pisco: 1 a 2 onzas.

- Agua Tónica: 6 onzas o hasta completar el recipiente.

- Ornamento: Rodajas de limón, lima, pepino o a elección.

Preparación: Cristalería fría, poner los hielos y sobre ellos adicionar el Pisco, revolver suavemente y adicionar los ornamentos, finalmente completar el recipiente con la tónica servida con la ayuda de una cucharilla, para evitar la perdida de gas. Algunos terminan con gotas de bitter, que personalmente me parece innecesario ya que la tónica y amarga y los ornamentos y el mismo Pisco son fragantes; el zumo de fruta también suele ser partícipe de esta preparación, más nuevamente recomendaremos obviarlo, ya que contribuirán a la veloz perdida del carbónico.

http://www.barnewsperu.com/


Finalmente, los invitamos a disfrutar de este refrescante cóctel que, entre variedades de uvas, Piscos y posibles botánicos... tenemos para beber un Pisco Tonic distinto cada día del verano, y si eres de los que aún no lo ha probado, lánzate a esta experiencia que - así como el chilcano - este cóctel no nos pide ni coctelera, ni mucha experiencia en las barras, pero si mucha sed y ganas de pasarlo bien. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!



Referencias:

(1) La historia de la Tónica. El origen de la quinina

(2) El particular origen del agua tónica, la bebida que combate la sed




Etiquetas: [CÓCTEL]  [destilados]  [PERÚ]  [PISCO]  [PISCO SOUR]  
Fecha Publicación: 2021-02-04T18:29:00.003-08:00

Fuente: https://gustmas.com/recetas/pisco-sour/

Si me sigues en algunas de mis redes sociales, debes haber leído como le doy con palo a todos aquellos que, para promocionar el Pisco Sour, adjuntan esta nefasta imagen que, aunque muy bonita, no refleja para nada lo que en verdad debería ser nuestro cóctel bandera; así que aunque ya lo he hecho antes, hoy aprovecharé que este espacio me deja explayarme mucho más, para explicar detalle a detalle ¡POR QUÉ ESTO NO ES UN PISCO SOUR!

CRISTALERÍA: Los Sour son una familia que comúnmente están compuestos por 2 partes de un destilado, una parte de jugo cítrico y una parte de dulce; suelen ser frescos y su servicio es en distinta cristalería según sea la ocasión; en el caso específico del Pisco Sour, ha habido una fuerte campaña por imponer al vaso KERO como el recipiente idóneo de nuestro cóctel, estando ligado con nuestra historia y permite que se luzca la bebida, sin embargo, al ser un vaso tendrá el inconveniente de calentarse con el calor de nuestra mano (al sujetarlo), obligando al consumidor a beberlo rápido (lo cual no le viene nada mal a los bares), o terminar consumiendo una bebida tibia donde aflorarán sabores y fragancias no deseadas. La foto que vemos es de un vaso corto, que tendrá los mismo problemas del kero, sin al menos presumir algo de nuestra cultura. Una COPA SOUR podría ser una mucha mejor opción para nuestro cóctel bandera, ya que al tomarla por el talle, mantendría su temperatura y características, por más tiempo.
Cortesía: Daniel Gutierrez

COLOR: Si googleas "Pisco Sour" encontrarás toda una gama de colores que van desde el verde hasta el amarillo, pudiendo causar confusión en posibles nuevos consumidores; el color real de un Pisco Sour en un verde blanquecino, que puede variar ligeramente hacia una de las dos tonalidades; el color del coctel de la foto de la discordia no está del todo mal, aunque muestra una turbidez que puede deberse a usar limones algo envejecidos.
Pisco Sour en kero

ESPUMA: Aún tengo bonitos recuerdos de mi abuela pidiendo una cucharita, para poder terminar de disfrutar la espuma que se quedaba al fondo de la copa de Pisco Sour, y aunque somos muchos los fanáticos de esta parte de nuestro cóctel, la cada vez más común practica de hacerlo en licuadora hace que la espuma termine siendo gran parte de la preparación que en la dichosa foto podemos verlo ocupando casi un 40% de la copa... Que se ve bonito, no lo discutimos, pero si fueras tú quien va a beberse ese cóctel, no te gustaría darte cuenta que casi la mitad de tu copa es aire, mucho menos si estuviéramos pagando por dicha bebida.

Fuente: http://www.muchaale.com


CANELA: En provincia - por lo menos en el Huaral de mis amores - era muy común que en las reuniones sociales, se sirviera cócteles de algarrobina (para las damas) y Pisco Sour (para los varones), elaborados - obviamente - en casa y muy probablemente en licuadora, por la cantidad de invitados; la algarrobina tiene como ornamento* a la canela, que encaja perfectamente con los sabores lácteos que predominan en este cóctel; por otra parte en el Pisco Sour, el punto final para servirlo son las tres gotas de bitter (tradicionalmente amargo de Angostura), que no es una mera decoración pues también participa en el sabor final del cóctel, equilibrándose con la acidez y dulzor de la bebida y disipando la posible fragancia que pueda tener la clara de huevo. No tengo que decirlo, muchos de nosotros no contamos con un bitter en nuestra cocina o bar por lo que muchas amas de casa, usaban la canela como parte de la decoración, cambiando el sabor final del cóctel, pero - finalmente - cumpliendo ambas misiones en la bebida: ornamental y disipando el olor de la clara; así que no voy a lapidar al creador de esta foto por poner canela como parte del Pisco Sour, pero, si queremos una imagen correcta de nuestro cóctel bandera, aunque nos gane la nostalgia... la canela !No va!

Sin bitter, no podemos llamarle Pisco Sour**


RODAJAS DE LIMÓN: Hay sumas que restan, y en la coctelería muchas veces más es menos; la simpleza, la correcta integración de los ingredientes, las fases, colores, fragancias deben sentirse armonizadas y en nuestro Pisco Sour, el limón, jarabe y el destilado están más que enlazados siendo las tres gotas de bitter un complemento perfecto para cerrar la mezcla, es por ello que la rodaja de limón rompe este equilibrio pues, a diferencia del amargo su presencia no aporta nada más que en lo visual... ¿Y esto está mal? - Pues este tipo de decoración es más común en las bebidas que se toman con sorbete (pajilla, popote), y en este Pisco Sour, o terminas con el limón en el ojo o terminas deshaciéndote de él. Cabe mencionar, que hay algunas escuelas que creen que un cóctel no debe tener más de cinco ingredientes (incluida la decoración), y es obvio que esta rodaja sería el elemento número seis, que descalificaría a nuestra bebida como un buen cóctel.

Pero bueno, no es hora de renegar, sino muy por el contrario de celebrar, así que agarremos nuestro Pisco favorito, cortemos los limones y coctelera (o licuadora) al hombro, pongamos manos a la obra que este sábado y cada primer sábado de febrero*** se celebra en todo el Perú el día del Pisco Sour, y para no dejar la publicación, hablando solo en negativo te dejamos un vídeo, explicando paso a paso como crear este mismo sábado el ¡MEJOR PISCO SOUR! - Sigan comiendo bien y bebiendo aún mejor y ¡SALUD-OS!




(*) Los ornamentos en coctelería suelen ser decoración que está además integrada a la bebida y participa activamente en el sabor de esta
(**) Seamos sinceros, después de ver una copa de Pisco Sour sin bitter, posiblemente el que tiene canela no se termina viendo tan mal
(***) Mediante la Resolución Ministerial № 161-2004-Produce con fecha 22 de abril del 2004



Etiquetas: [VITAMINAS]  
Fecha Publicación: 2021-02-03T15:15:00.006-08:00
Fuente: https://www.farmacia365dias.es


Probablemente uno de los términos que más se emplea cuando se habla de nutrientes es VITAMINAS en expresiones como "Estas débil, te faltan vitaminas" o "Cómelo, tiene muchas vitaminas" pero la verdad es que, estas sustancias, de composición bastante variada, lo único que tienen en común entre ellas, es que cumplen funciones en nuestro cuerpo con concentraciones bastante pequeñas por lo que - junto con los minerales - conforman el grupo de los micronutrientes.

Solemos dividirlas en dos grupos, simplemente por afinidad: Liposolubles e Hidrosolubles


Las recomendaciones de la RDA para un hombre adulto de 70Kg son las que podemos ver en el cuadro, donde las cantidades rara vez se acercan siquiera a un gramo, teniendo como caso extremo la vitamina B9 con 2 microgramos (0.000002 g) al día. Aún así esas cantidades ínfimas son necesarias por lo que nuestra dieta diaria requiere tenerlas. Más vitaminas, como la gente suele decir, no nos servirían de nada e incluso en casos extremos pueden llevarnos a intoxicaciones.

Fuente: https://www.larazon.es

A continuación trataremos de enumerarte las principales funciones de cada una de ellas:
Vitamina A (Retinol):
La primera de las vitaminas liposolubles, por obvias razones estará presente en alimentos grasos siendo sus principales fuentes lácteos, yema de huevo carne y vísceras; por otra parte la provitamina A, también llamada betacaroteno, se encontrará en vegetales de coloración amarillo/naranja (zapallo, zanahorias, papaya, etc.). Sus principales funciones son la formación y mantenimiento de dientes, tejidos blandos, óseos y especialmente la buena salud de la retina (de ahí el nombre retinol) relacionado con la buena visión especialmente en la oscuridad.
Vitamina D (Calciferol): También liposoluble y rica en lácteos y ovoproductos, también producida por nuestra piel al exponerse a la radiación UV, por lo que la escasez de este micronutriente se da en situaciones muy específicas como aislamiento, ludopatía y obviamente malnutrición. Su principal función es ayudar a aprovechar el calcio en la formación de los huesos, convirtiéndose su ausencia en desencadenante del raquitismo (niños) u osteomalacia (adultos).
Vitamina E (Tocoferol): Liposoluble, rica en alimentos vegetales de hojas verdes (brócoli, espinaca), oleaginosas y semillas así como en la yema de huevo. Se ha estudiado su capacidad antioxidante que ayudaría a evitar el enraciamiento de las grasas y en el hombre la prevención del cáncer así enfermedades degenerativas.
Vitamina K: La última de las liposolubles, normalmente producida por la flora intestinal (menaquinona o K2), por lo que su escasez es sumamente rara; la filoquinona (K1) esta presente en vegetales de hojas verdes (Col, espinaca, lechuga, perejil) así como carne, lácteos y huevos. Participa en la elaboración de glóbulos rojos pero esta directamente relacionada con la coagulación sanguínea.



Vitamina C: También conocido como ácido ascórbico (aunque en realidad sea un isomero de este), es una de las vitaminas más requeridas por el cuerpo y una de las más sensibles al calor o contacto con el oxígeno; es un potente antioxidante y participa también en la formación y mantenimiento de piel, tendones, ligamentos, vasos así como en la correcta cicatrización; es rica en cítricos, frutas y verduras frescas, los alimentos de origen animal al requerir cocción (debido a la sensibilidad de esta vitamina al calor) no serán buena fuente de esta. Su ausencia trae como consecuencia el escorbuto, así como predisposición a enfermarse, al estar tan relacionada con el sistema inmune.
Vitamina B1 (Tiamina): Casi tan sensible como la vitamina C al calor, forma parte del complejo B y participa en el metabolismo de azúcares, prótidos y lípidos. Fuentes de esta vitamina son los alimentos de origen animal carnes, huevos, vísceras así como los granos, preferentemente integrales. Su función principalmente es la transformación de los azúcares en energía y su deficiencia trae enfermedades como el Beriberi (extrema debilidad) y aunque es difícil que en la actualidad se den casos, la extrema malnutrición, el alcoholismo (el alcohol inhibe su absorción), o el consumo de peces (de rio) y crustáceos crudos, excesos de te y café ayudan a su escasez.
Vitamina B2 (Riboflavina): También del complejo B, importantísima en el metabolismo de azúcares, lípidos proteínas y aminoácidos, excelente fuentes son las verduras de hojas verde, legumbres, cereales integrales, leche y derivados, vísceras; también es sensible al calor y a la luz solar. Su función está ligada a los glóbulos rojos y liberación de la energía y su deficiencia se da en casos de mal nutrición, alcoholismo, exceso de actividad física, diabetes, entre otros por lo que los síntomas de su escasez son los que acompañan a la carencia de otros nutrientes (debilidad, problemas de piel, heridas en boca y lengua, etc.)
Vitamina B3 (Niacina): O ácido nicotínico, presente principalmente en vegetales, hongos y semillas participa activamente en la síntesis de hormonas suprarrenales como las sexuales así como otras relacionadas con el stress. Su deficiencia trae consigo la pelagra (también conocida como enfermedad de las tres D: diarrea, dermatitis, demencia)
Vitamina B6 (Piridoxina): Como otras vitaminas del complejo B, ligada sobretodo a los (aminoácidos) proteínas como carnes, pescado, legumbres y frutos seco; sus funciones tienen que ver principalmente con el aprovechamiento de las proteínas, aunque también controla la glucosa, y componente de la hemoglobina. Su deficiencia - aunque poco común - trae confusión, depresión e irritabilidad.
Vitamina B9 (Ácido Fólico): A diferencia de otras vitaminas hidrosolubles está si se acumula hasta cierto grado en el hígado, por ello esta víscera es especialmente importante como fuente de esta vitamina, junto a cereales integrales y frutos secos. Sus funciones están ligadas por la formación de glóbulos rojos y durante el embarazo participa activamente en la formación del sistema nervioso y tubo neural, por ello se suele suplementar en esta etapa específica de la mujer; más adelante seguirá teniendo importancia en la buena salud del sistema nervioso. Su deficiencia durante el embarazo puede terminar en niños de espina bífida y en extrema deficiencia niños acéfalos, en adultos trae con sigo depresión, bipolaridad y deterioro cognitivo.
Vitamina B12 (Cianocobalamina): Al igual que la vitamina B9 también se almacena en el hígado y esta relacionada con la asimilación de las proteínas, hemoglobina y sistema nervioso. Una de las cosas que más destaca de esta vitamina es que es prácticamente inexistente en el reino vegetal, siendo sus principales fuentes carne, huevos, lácteos y mariscos. Su deficiencia trae como consecuencia perniciosa, debilidad, entumecimiento de extremidades, aunque esta es bastante rara a menos que se siga una dieta vegana o se tenga problemas de alcoholismo o cirugías al sistema digestivo.

Así que, aquí lo tienes, un resumen bastante básico sobre las principales vitaminas para que puedas consultarlo cuando quieras; igual tenemos algunas publicaciones más extensas sobre algunas de estas en particular; pero facilitarte aún más las cosas, hemos elaborado este cuadro con la información aún más concisa, pero claro siempre será mejor leer más a fondo para no seguir recomendando más vitaminas, cuando son nutrientes que - si es cierto - no deben faltar en nuestra dieta, consumirlas en exceso hará poco o nada por nosotros.


Para terminar, te quiero seguir recomendando que busques fuentes naturales para suplementar nuestros requerimientos vitamínicos, ya que nuestro sistema digestivo está acostumbrado a aprovecharlos así, y que la misma estructura de muchos alimentos, tienen componentes que ayudan a su máximo aprovechamiento; muy por el contrario la mayoría de los complejos vitamínicos podrían ser la mejor definición de "tirar el dinero al agua", pues - aunque la mayoría están en proporciones mayores a las necesarias - la mayoría de vitaminas hidrosolubles, al no acumularse, terminarán diluyéndose en el agua de nuestro cuerpo, para finalmente ser evacuada a través de la orina. Así que sigan comiendo bien, y bebiendo mejor y ¡SALUD-OS!

Etiquetas: [AMINOÁCIDO]  [colágeno]  [Gelatina]  [Proteína]  
Fecha Publicación: 2021-01-15T20:13:00.003-08:00
Desde que entré a las aulas de mis primeros cursos de nutrición, los profesores nos hablaron de las proteínas, y como había distintas calidades de estas de acuerdo a su perfil aminoacídico - es decir de acuerdo a su composición - por ello, cuando comenzó todo el boom del Colágeno Hidrolizado, nos llamó la atención de como uno de las proteínas de peor calidad podía - de la noche a la mañana - ser una de las más demandadas en el mercado, sobretodo por una parte de la población que necesita nutrirse mejor: Los adultos mayores. Así que acompáñennos a conocer que tan bueno o malo es el consumo de este producto y si en verdad vale la pena comenzar a convertirlo en un hábito de consumo.

¿QUÉ ES EL COLÁGENO?
El Colágeno es uno de las proteínas más abundantes en los mamíferos, prácticamente el 30% de las proteínas del cuerpo son colágeno y forma parte (junto con la elastina) del tejido conectivo, que tiene la función de mantener los órganos en su lugar, y ser parte importante de la piel, los huesos, tendones otorgándoles, flexibilidad, elasticidad, resistencia. 
Conforme el animal envejece este tejido suele aumentar en proporción, por ello la carne de animales jóvenes (lechón, ternera) suele ser más apreciada.
Coloquialmente a este tejido se le conoce como "nervio", aunque en realidad no tenga ninguna relación, ya que estos tienen como función la transmisión nerviosa, mientras el tejido conectivo tiene un papel más de sostén; los cortes con más de este mal llamado nervio, suelen ser los que se ejercitan más como las patas, de las cuales se puede extraer este colágeno y convertirlo en gelatina, que tiene propiedades muy utilizadas en la gastronomía y repostería.

Fuente: https://comecarne.org/


¿PROTEÍNAS DE MALA CALIDAD?
Para entender exactamente a que nos referimos con proteína buena o mala calidad, necesitamos conocer el concepto de balance aminoacídico, que nace de los requerimientos que tiene nuestro cuerpo justamente de estos nutrientes. Las proteínas que consumimos para construir nuestro tejidos están constituidas de aminoácidos y aunque la mayoría de estas las podemos formar del Carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno (C,H,O,N) de nuestras dieta, existe un grupo selecto de estos compuestos, que nuestro organismo no puede formar y no queda otra que buscarla específicamente en los alimentos, a estos se le llama Aminoácidos Esenciales y para la FAO1, las necesidades de un adulto en miligramos por gramo de proteína son los siguientes:



Entonces, de los 20 aminoácidos que necesitamos, estos ocho son esenciales y su presencia, escasez o ausencia, definirán a una proteína como buena, regular o mala. En el caso del colágeno, a pesar de tener una composición casi completamente proteica, su pobre contenido de metionina y valina, junto a su ausencia de triptófano, lo convierte en una proteína que nutricionalmente es deficiente.


Al comparar tanto la gelatina como el colágeno hidrolizado, podemos ver que tienen su contenido aminoacídico es bastante similar uno con otro, y no tan alejado con nuestras necesidades, salvo al final donde si se encuentra bastante lejos de nuestros requerimientos de Metionina y Triptofano donde incluso su contenido llega a ser nulo. Para una mejor análisis los invitamos a ver la siguiente gráfica.

La verdad profe, yo no le veo mucha diferencia las curvas, si usted dice que mi necesidad es la amarilla y tengo la verde (gelatina), pues como doble porción de esta y - ¡Ya está! - cumplí con mis requerimientos. Pues te invito a ver más de cerca; la cantidad de TRIPTOFANO tanto en gelatina como en colágeno es nulo, así que si comes 100, 200 o 500g de gelatina, tus necesidades de este aminoácido seguirán insatisfechas. Si yo te digo que necesito construir un edificio y para ello requiero de acero, cemento y ladrillos, aunque me trajeras 4 o 5 veces la cantidad de ladrillo que requiero, si me sigue faltando cemento: Yo no podré construir

ENTONCES, SI QUIERO TENER MÁS COLÁGENO ¿QUÉ DEBERÍA COMER?
Si el colágeno es una proteína de mala calidad, lo que deberías hacer es buscar una proteína con un correcto balance aminoacídico como la carne, los huevos o incluso el pescado (que justamente se le considera una excelente fuente proteica, por su escaso contenido de colágeno); el reino vegetal también nos ofrece alternativas, más debemos recordar (Léase Proteínas: Balance Aminoacídico) que estas tampoco están tan balanceadas y que solo al combinarse cereal más legumbres se completan las cadenas aminoacídicas de acuerdo a nuestras necesidades.

EN CONCLUSIÓN: ¡EL COLÁGENO Y LA GELATINA NO SIRVEN PARA NADA!
Tampoco nos vayamos al extremo, líneas arriba habíamos mencionado su amplio uso en la gastronomía, repostería y la industria de alimentos la utiliza como espesante, encapsulante, decolorante y en la confitería; si es cierto nutricionalmente no sea de vital importancia, sigue teniendo aminoácidos en importante cantidad, que combinándose con otros nutrientes podría ser un buen alimento. Si a eso le sumamos su abundancia, bajo valor y sobretodo fácil asimilación nos encontramos con uno de las mejores opciones a la hora de buscar un postre.
Fuente: https://dgari.com/



PERO, EN CUANTO A LOS DOLORES ARTICULARES ¿EL COLÁGENO NO ME AYUDARÁ EN NADA?
Al envejecer, perdemos masa muscular y con ello también el tejido conectivo (que como dijimos líneas arriba, es el 30% de nuestros músculos), a pesar de que hay investigaciones que lo respaldan4, para la mayoría de nutricionistas sigue siendo más lógico, consumir proteínas de alta calidad, para tener todos los componentes del colágeno y demás tejidos de nuestro cuerpo; sin embargo hay un aspecto que no hemos discutido aún y son sus propiedades funcionales; y es que además de los aminoácidos esenciales el colágeno tiene otros 10 aminoácidos donde destacan por cantidad la Glicina, alanina, prolina e hidroxiprolina siendo en peso casi el 75% de este5, Si hablamos de la Glicina específicamente - que es la más abundante - investigaciones como las de Zhi Zong6, nos hablan de su papel antiinflamatorio, lo cual posiblemente sea el verdadero motivo por el cual, cuando tu mamá o abuela toma su colágeno hidrolizado, sienta una alivio en las articulaciones que vuelve a aparecer cuando deja de consumirlo. 
Fuente: BHP Colágeno Hidrolizado Ultra 30


FINALMENTE - ¿VALE LA PENA CONSUMIR COLÁGENO HIDROLIZADO?
Si hablamos de la diferencia entre el colágeno hidrolizado y la gelatina, es que el primero es mucho más puro, con una solubilidad en agua y un aprovechamiento mayor cuando de digestibilidad se trata, si a la gelatina le restamos la desventaja, que casi siempre viene acompañada de colorantes y azúcar, probablemente la elección no sea muy complicada; pero hay un factor que debe entrar en esta ecuación y que voltea por completo el resultado final: El precio, y es que estos productos tienen precios exorbitantes, que tratan de sustentar con las investigaciones que están detrás de ellas, pero sigue siendo una de las proteínas más abundantes, que aún podemos conseguir de las patas de pollo o el osobuco; y si aún así, no te gusta la textura de estas, recuerda que el colágeno sigue siendo una proteína de mala calidad (nutricional), y que casi cualquier otra proteína como las del huevo, leche, soja o pescado puede hacer mucho mejor el papel, de ayudarnos a formar nuestro propio colágeno. 

Fuente: https://www.salud180.com/


Así que, si el dinero no es un impedimento, y tu ritmo de vida te obliga a consumir suplementos, busca tu marca de Colágeno hidrolizado predilecto y busca de preferencia aquellas que contengan suplementos de vitamina C o E, que estas son grandes promotores de la formación de nuestro propio colágeno; si no te gusta consumir productos envasados y aún crees que la mejor forma de producir colágeno es comerlo, te invito a consumir patas de pollo, cerdo, res o gelatina blanca que deja atrás los colorantes y azúcar que se aleja de la vida saludable que algunos nos gusta llevar, el efecto antinflamatorio de la Glicina va a estar tan presente en esta, como en los productos industriales, pero te darás el gusto de aprovechar sus propiedades gelificante para darle una muy bonita presentación a nuestras comidas. Así que sigan comiendo bien y bebiendo aún mejor y ¡SALUD-OS!

  


Etiquetas: [AZÚCAR]  [DIABETES]  [GLÚCIDOS]  [INDICE GLUCÉMICO]  [Reacción de Maillard]  
Fecha Publicación: 2020-12-09T14:28:00.001-08:00

Para muchos el azúcar es uno de los venenos comerciales más peligrosos del mundo, tan adictivo como la cocaína1, y principal culpable del Síndrome metabólico o Síndrome X, la enfermedad que muchos clasifican como la epidemia del siglo XXI (claro, antes de que nos invadiera el COVID19), sus sustitutos abundan en el mercado: naturales, sintéticos, de contenido calórico reducido o incluso nulo; sin embargo el azúcar sigue ahí, su uso se puede haber reducido, pero no a abandonado los anaqueles y mucho menos los hogares, aún cuando esta sea más cara que la mayoría de sus sucedáneos; pero - ¿Qué hace tan importante es este disacárido, sobre otros productos que solo aportan dulzor? - Averígüenlo con nosotros

QUIMICAMENTE...
Al que normalmente nos referimos como "azúcar" es un disacárido llamado sacarosa, formado por dos glúcidos: Glucosa y fructosa que al combinarse forman un cristal de alta pureza y estabilidad que - definitivamente - se ha convertido en nuestra forma favorita de edulcorar; sin embargo el término azúcar es un genérico, que hace referencia a esta familia de compuestos que normalmente tiene a la glucosa como unidad formadora y que va desde los mono hasta los polisacáridos, a los que nos hemos malacostumbrado a llamar hidratos de carbonos, pues este nombre nace de una tonta relación de simplificar la formula general de los glúcidos de C6H12O6 a [C(H2O)]n, es decir carbono y agua, abreviándolo carbón - hidrato y así surge una nomenclatura que no tiene nada que ver con el verdadero compuesto, ya que si observamos una muestra de azúcar de mesa (sacarosa) no notarás la más mínima presencia de agua.


EN NUESTRO CUERPO...
El gran problema con el azúcar, es justamente su pureza, la cual hace que - en boca - sirva de nutriente a las bacterias, generando ácidos que dañan nuestras piezas dentales y generando espacios donde estas puedan protegerse, sobrevivir y seguir generándonos daño; pero aunque la caries sea probablemente el mal, más altamente relacionado con la sacarosa, lo que pone a este compuesto en lo más alto de los indices de IM-POPULARIDAD, es el problema de la obesidad, que no genera directamente sino producto de su consumo en exceso, y claro todo en exceso nos hará daño, pero el azúcar al ser uno de los combustibles más utilizados por la vida (bacterias, hongos, animales), sumado a la pureza que mencionamos líneas arriba, hacen que sus concentraciones se eleven velozmente en nuestra sangre y al ser esto peligroso (pues la sangre no solo debe transportar nutrientes, sino también oxígeno), la herramienta del cuerpo para controlar estos picos es la famosa INSULINA, que distribuirá a la glucosa a las zonas destinadas a su reserva (hígado, músculos, tejido adiposo); este hecho dejará nuestra sangre limpia de nutrientes, lo que puede provocarnos nuevamente hambre que si saciamos otra vez con sacarosa, reiniciaremos este círculo vicioso que puede confluir en obesidad o peor aún en INSULINO-RESISTENCIA, que el mundo de la medicina a rebautizado como Sindrome X o Diabetes tipo II. 

ENTONCES - ¿LA SACAROSA ES CULPABLE DEL SINDROME X?
La diabetes tipo II también es conocida como autoinducida, y ya que su propio nombre lo dice: es uno mismo quien que se la provoca, y aunque la sacarosa sea una gran facilitadora de llegar a esta penosa meta, es el ÍNDICE GLUCÉMICO (IG)2 de cada alimento, lo que determina el peligro para un diabético o para cualquiera que simplemente quiera cuidar su salud ¿Y qué significa este índice? - Pues en un número del 1 al 100, nos indica que tan rápido subirá el nivel de glucosa en la sangre tras consumir dicho alimento, teniendo esta misma en un valor de 100 e increíblemente a la Maltosa con un valor de 110; pero llevándolo a un plano más real este es el IG de la mayoría de alimentos de nuestro día a día


Gráfico basado en los datos de Felix,G. 2015 (3)

Por ejemplo, podemos ver que el pan blanco sería mucho más de temer que la misma azúcar, y que no siempre es tan buena idea comer frutas (como la sandía o el melón), pues estas pueden elevar la glucosa en sangre a niveles de peligro para un diabético o para cualquiera que quiera cuidarse.

PERO, CON TANTAS ALTERNATIVAS DE EDULCORANTES - ¿POR QUÉ SEGUIMOS DEPENDIENDO DEL AZÚCAR?
Lo digo como ingeniero de alimentos: ¡No hay nada como el azúcar! - Las propiedades que tiene esta, son insuperables tanto para la industria de alimentos como para la gastronomía/repostería y no te lo tengo que decir; si por salud o algún otro motivo haz cambiado tu producto favorito por la opción "light", te darás cuenta que, así la renueven N veces, nunca logra reemplazar del todo el sabor, la densidad, la textura o la felicidad que el original nos hacía sentir, pero si queremos hablar de cualidades, que tiene la sacarosa sobre cualquier otro de sus sucedáneos empecemos con:
- Resaltar el sabor: Seguro has probado esas galletas que no son ni dulces ni saladas y que nos terminan pareciendo tan agradables, pues la sacarosa ayuda mucho a que un determinado sabor se resalte, haciendo el producto más sabroso y no, no es que esto no se pueda lograr con un edulcorante, si no que la mayoría de estos al ser muchas veces más dulce que la propia azúcar no logran este efecto con tanta eficacia.
- Control de la cristalización: Los cristales de sacarosa son 99.99% puros (azúcar refinada) y esta propiedad de formar cristales es ampliamente utilizada en la repostería, cosa imposible de lograr por cualquier otro edulcorante; aunque en algunas preparaciones pueda considerarse un problema (elaboración de dulce de leche) en otras, es una propiedad muy buscada para lograr una textura determinada (pecanas confitadas).
- Color: La reacción de Maillard5 también conocido como pardeamiento no enzimático, es un proceso que se da cuando se combinan aminoácidos, azúcares y calor generando una coloración parda que es muy buscada en productos de panificación o manjar blanco, y claro está si se quiere evitar (como en el pan árabe), basta con reducir eliminar a la sacarosa de la formula.



- Contribuye a la aireación: El merengue es parte fundamental de postres como el pie de limón o suspiro a la limeña y este se logra con la ayuda de la clara de huevo y sacarosa, y es justamente esta última la que ayuda al aireado del merengue y que tenga una firmeza que nos permita decorar nuestros postres favoritos.
- Cuerpo: Quizás has visto la imagen de dos latas de gaseosa, la primera flotando y la segunda sumergida hasta el fondo, esto no significa que una sea mejor que la otra sino que los edulcorantes suelen ser tan fuertes que se usan en proporciones que suman unos cuantos miligramos, aportando un peso casi despreciable a la mezcla; por otro lado la sacarosa si tiene peso en la bebida y esto no solo hace que no flote, sino que otorgue cuerpo y densidad a la bebida, que es además culpable que el sabor se quede más tiempo en la boca. Esta propiedad del azúcar es aprovechada ampliamente en el mundo de la coctelería, de ahí el uso de bebidas gaseosas, zumos de fruta y jarabes que además de cuerpo, incluso permiten a los mixólogos jugar con las densidades.



- Anticristalización: ¿Cómo líneas arriba puedes poner que promueve la cristalización y ahora que la evita? - Bueno, es que si mezclamos sacarosa con agua (y un poquito de ácido cítrico), se logra crear azúcar invertida6 (a la que habitualmente se llama jarabe), que además de aumentar su poder edulcorante, aporta densidad al producto y principalmente evitan la re-cristalización de esta, que puede llegar a ser un defecto bastante desagradable que a veces logramos ver en el fondo de los recipientes de nuestras bebidas preferidas.
- Fermentación: ¡A quién le importa el dulzor! - Los azúcares naturales son los únicos edulcorantes capaces de fermentar y convertirse en el alcohol que alegra tanto nuestras bebidas favoritas, da volumen a nuestros productos de panadería e incluso ayuda a generar las burbujas que tanto amamos de Champagne5.

La sacarosa probablemente sea el edulcorante con el contenido calórico más elevado (4Kcal/g), pero todas las propiedades que hemos mencionado, hacen a esta muy difícil de reemplazar en su totalidad, por ello es que la seguiremos viendo en nuestros anaqueles, postres y productos de consumo cotidiano; la única recomendación es disfrutarla y consumirla con mesura, que nunca está de más recordar las palabras de Paracelsus: Alle Dinge sind ein Gift und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, daß ein Ding kein Gift ist7. Sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!




Referencias:

(2) Aquí puedes entender la explicación matemática del Índice Glucémico
(3) Felix, G. Consumo de Alimentos según Índice Glucémico en Pacientes Diabéticos Tipo II en el Hospital Padre Carollo Durante el Periodo Enero - Febrero 2015. Quito 2015
(4) La reacción de Maillard, también tiene opositores debido a las acrilamidas, sustancias generadas durante este pardeamiento que se le ha comprobado su relación con cáncer en ratas, aunque no se ha podido establecer un lazo con humanos.
(5) El nombre de azúcar invertido se le atribuye a que hace rotar la luz polarizada en sentido contrario. 
(6) Ponemos Champagne, para los que son nuevos en este Blog, pero tú ya sabes que me refiero a los distintos vinos espumosos.
(7) "Todo es veneno, y nada es sin veneno. Sólo la dosis hace al veneno". 


Agradecimiento Especial a Susana Socolovsky, por inspirar gran parte del contenido de este artículo






Etiquetas: [AGUARDIENTE]  [Calidad]  [destilados]  [PERÚ]  [PISCO]  
Fecha Publicación: 2020-09-25T16:32:00.004-07:00
Fuente: https://peru.info/


¡Si no quema no es es Pisco! - ¡El remolino en la botella, nos dice que tan bueno es el Pisco! - ¡Tiene que raspar la garganta, para ser un buen destilado! - Son frases que podemos haber escuchado a nuestros abuelos o parientes mayores para referirse a nuestro aguardiente, pero - ¿Por qué parece que nuestro destilado bandera, tenía que ser más un instrumento de tortura antes de una bebida destinada al placer? - Pues, todo esto tiene una explicación que iremos contando en las siguientes líneas, donde además conoceremos cual es la evolución de lo que los actuales consumidores consideran la CALIDAD DEL PISCO

La destilación de vino en el Perú tiene más de 400 años, y sabemos que incluso con el nacimiento de la república "el aguardiente de Pisco y los moscateles no faltaban en las mesas peruanas1"; sin embargo la forma correcta de preparar nuestro destilado no estaba documentada, esta fue pasando de generación en generación, donde podrían haber coexistido diferencias en el procesos como uvas  utilizadas, temperaturas de fermentación, equipos usados y hasta reposo de los destilados. Todo esto cambio cuando el estado comenzó a intervenir para proteger a los productores - y consumidores - confluyendo finalmente en el nacimiento de la Norma Técnica que se convertiría en el Reglamento del Consejo Regulador de Denominación de Origen Pisco. Pero antes de 19322, aunque muchos tenían clara la forma de hacer nuestro Pisco, al no existir un documento LEGAL que indicara lo que estaba bien o mal en la producción de dicho producto, la mezcla con caña3, la chaptalización4, el rebajado con agua, y el uso de uvas que - tradicionalmente- no fueron consideradas pisqueras, inundaban los mercados, fue así que los antiguos peruanos buscaron distintas formas de calificar la calidad del Pisco y que hoy resumiremos en:



LO IMPORTANTE ES EL ALCOHOL

Los instrumentos para determinar el volumen alcohólico de una sustancia - o bebida - no estuvieron siempre a nuestra disposición, y si a esto sumamos que en muchas ocasiones una de las principales adulteraciones que sufría nuestro Pisco era la hidratación, se comenzó a valorar sobre todas sus otras cualidades el volumen alcohólico; es así como un Pisco más quemante sería considerado de mejor calidad, ya que descartaba por completo la posibilidad de aguado; la sensación de raspado en boca también era valorada, mientras que un alcohol equilibrado en boca e incluso en nariz, podría ser considerado negativo. En la actualidad se sabe que una destilación correcta, separando bien cabeza y cola, junto a un apropiado reposo5 hacen que un destilado pueda sentirse cálido en boca, aun con más de 45°GL, haciendo que las sensaciones quemantes y raspantes dejen de ser consideradas positivas a la hora de disfrutar un buen Pisco.



EL PISCO PURO

El Reglamento del CRDOPISCO, nos dice que el Pisco puro "es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva"6, algo que lo diferencia muchísimo del vino del cual debe proceder, pues en el resto del mundo, se permite usar el nombre de una vid cuando esta se encuentra en un porcentaje mínimo del 75%7 de los caldos, es decir un vino Cabernet Sauvignon será etiquetado como tal, teniendo solo las tres cuartas partes de esta uva, siendo el último 25%, destinado para otras vides que pueden ayuda a corregir la acidez, color, alcohol o simplemente para ayudar a reducir el precio. El Pisco Puro debe ser 100% la uva escogida, no hay posibilidad de corregir nada, por lo que el trabajo del agrónomo-enólogo debe ser impecable; sin embargo la mención que hacemos a este término tiene que ver más con su calidad e historia. Como contara el maestro Jorge Llanos en aulas, este nombre fue extraído de la cultura popular, pues en épocas en las que los límites de la Denominación de Origen no existían, podías encontrar "piscos" producido en muchas partes del país, regiones que no necesariamente se caracterizaban por el cultivo de la vid, es por ello que la adulteración con alcohol de caña era una desagradable posibilidad con la que te podías encontrar; es así que en algunas partes de Ica comienza a acuñarse el término PISCO PURO para referirse a que este, era elaborado exclusivamente con uva. En la actualidad hay propuestas de dejar de usar este término, pues también puede entrar en confusiones cuando uno desea tomar el aguardiente sin ningún añadido y decir "Quiero un Pisco puro, puro" puede tener interpretaciones confusas.

Fuente: https://limagris.com/


EL CORDON Y LA ROSA

Nuevamente el tenor alcohólico es aquí la principal referencia, pero esta vez no en nariz y boca sino en el campo visual; pues así como en la copa de vino buscamos las LAGRIMAS para tener una idea del cuerpo - y contenido alcohólico - del vino, en el Pisco, se buscaba esta misma densidad al momento del servicio, pues tal y como nos explicaría Julio Sotelo en una de nuestras publicaciones -allá por el 2012 - "El cordón y rosa no es el remolino, el cordón y rosa son las burbujas que deja en la copa un Pisco al ser servido alrededor de la copa(cordón) y en el centro de la copa (rosa)"



Sin embargo, para muchos otros el Cordón y la Rosa es aquel remolino que se forma al agitar la botella boca abajo, y lamentablemente esto está tan metido en la cabeza de productores como consumidores, pensando que un Pisco será bueno simplemente por la duración del remolino formado al agitar la botella cuando esto - nuevamente - solo refleja el contenido de alcohol; una botella de ron, vodka, singani y cualquier otro destilado blanco, con buen contenido de alcohol, terminará dando el mismo resultado y al abrirlo, podría tener características muy contrarias a lo que definimos como calidad.

PISCO MALO, PA' PISCO SOUR

El Pisco Sour fue el principal responsable de la resurrección del Pisco en el siglo XX, cuando la guerra del Pacífico, la filoxera y el boom algodonero habían bapullado a la vitivinicultura peruana, este coctel no solo puso nuevamente al Pisco de moda, sino que todo el mundo tenía que probarlo; estaba tan bien hecho que incluso - por la fuerza y proporción de sus ingredientes - podía disfrazar el grado alcohólico (tan demandado en estas épocas) junto a los pequeños defectillos que podrían haber surgido en su elaboración. Por otro lado los puristas decían que el buen Pisco debía beberse puro8,y que no había necesidad de combinarlo con otros ingredientes que opacarían sus exquisitas cualidades; así, como uno más uno es dos, las conclusiones salen solas, un buen Pisco no debe acompañarse con nada y uno carente de calidad podría coctelearse sin remordimientos; esto es algo que hasta hoy se sigue difundiendo (y no solo con nuestro destilado), pero ¿Y por qué no intentarlo? - A mis alumnos de coctelería y macerados les digo que: "buena materia prima da como resultado, buen producto final", entonces porque no usar un buen Pisco para preparar cocteles, si tú crees que un mal destilado aún puede dar como resultado un buen coctel ¡Imagina lo que lograrías como uno bueno! Si le preguntan a este modesto catador, usa tu Pisco favorito en tus cocteles y probablemente te des muy gratas sorpresas - ¿Y qué hacemos con los Piscos malos? - ¡No los consumas! Para que castigarte si la gracia de beber es darnos gusto.

Fuente: https://www.peruhop.com/


¿Y QUE HAY DEL COLOR? 

En una ocasión, un asistente a una cata me dijo que un buen Pisco acholado se distinguía la característica coloración parduzca de este, y es que antiguamente las posas en las que el Pisco fermentaba y posteriormente reposaba eran de cemento, que eran embreadas para soportar mejor el desgaste; es así que las botellas que eran envasadas después de un reposo prolongado obtenían una coloración ligeramente parda, que para el consumidor de la época no tenía nada de anormal. En la actualidad el propio reglamento del CRDO-PISCO describe la coloración de nuestro destilado como "El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificiales"9, por lo que la coloración parda que en algún momento puede verse como algo normal, en la actualidad descalificaría al destilado como bueno, esto sumado a las posible presipitaciones turquesas que podrían deberse al exceso de cobre y que ya pasaron a la historia con los filtrados y reposos en frío que la mayoría de productores práctica para sus aguardientes. 

Fuente: https://www.pinterest.com


ENTONCES - ¿LA CALIDAD DEL PISCO HA MEJORADO?

Siempre hemos dicho que CALIDAD es algo difícil de definir, pues la calidad depende de lo que busca el consumidor, algunos pueden buscar precio, otros una bebida para embregarse o las cualidades frutales de las que tanto hemos hablado en este blog; pero lo que si - más que cambiado, se ha estandarizado - es la forma de elaborar nuestro Pisco, con muchos productores buscando adquirir mejor tecnología (alambiques, tanques de acero inoxidable, filtros) y abandonando ese concepto de que si quema o raspa es de mejor calidad, mejorando tanto los tiempos (y temperaturas) de fermentación, junto con los reposos previos a la venta que, como ya hemos explicado (léase REPOSO EN EL PISCO) ayudan a que el alcohol se integre sensorialmente con el destilado, para que al beberlo nos acerquemos más al cielo que al infierno. 

Para finalizar - y aunque la frase es ya muy usada - "El mejor Pisco es el que más te gusta" y si fuiste criado con la cultura de "Si no quema no es Pisco" pues busca uno así en el mercado y si te gusta en Pisco Sour, Chilcano o en las rocas, pues bébelo como más te guste, que lo importante es el consumo - con moderación - y que se siga difundiendo la cultura a través de nuestro destilado. Sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS! 




Referencias:

1 "En cambio, en todas las casas de algún fuste estaba listo a esa hora [de tres a cuatro de la tarde] el agasajo de buen moscatel o legítimo pisco para los amigos, que la cerveza era tenida entonces por una abominación" - “La historia del Perú por el padre Urías”(Palma, 1968: 1140)
2. Resolución Suprema N°52 del 20 de abril de 1932 por la que se limita el uso de la denominación aguardiente de uva y dispone el registro de etiquetas y aguardientes en la Sección Técnica de Vinos y Bebidas Alcohólicas

3. Prohibida recién el 20 de mayo de 1940 por Resolución Ministerial, donde se prohibiría la internación de alcoholes de caña a la zona vitivinícola del Pisco.

4. Resolución Ministerial del 12 de agosto de 1947 a través de la cual se ratifican la prohibiciones para emplear azúcar en la elaboración de chancaca, alcoholes, aguardientes, vinos, etc.

5. El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejorar las propiedades del producto - Reglamento del Consejo Regulador. Título III: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 5, Elaboración. Sección 6

6. Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 4, Clasificación. Sección 4.1

7. Países como Uruguay y Australia exigen hasta un 85%

8. Otro ejemplo de la confusión que puede originar este término.

9. Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 5, Elaboración. Sección 5.7


Etiquetas: [AGUARDIENTE]  [destilados]  [FALCA]  [PISCO]  [UVAS PISQUERAS]  [Vendimia]  
Fecha Publicación: 2020-09-03T20:25:00.002-07:00


Nuestra web cumplió diez años, y es increíble que en todo este tiempo no nos hayamos detenido a explicar algo que -posiblemente - consideramos de conocimiento público; y es que aunque el Reglamento del CRDOPISCO lo detalle muy bien, existen pequeños detalles que terminan diferenciando a un productor de otro y prácticas que pueden hacer, por ignorancia - o viveza - que el destilado elaborado no pueda ser catalogado como PISCO, así que acompáñennos a conocer - CÓMO SE HACE EL PISCO

Pues, si vamos a hablar de algo tan relevante como la elaboración, nos basaremos en el Reglamento del CRDO-PISCO, que a su vez se basó en la normal técnica, construida de la mano de los productores y expertos en el tema, que en su momento recolectó información que definió los límites de la denominación de origen, las uvas permitidas y prácticas, que en muchos casos fueron enseñadas de generación en generación; así que tomando el mismo orden de este documento, iremos explicando los pasos que debe seguirse para elaborar nuestro PISCO.

MATERIA PRIMA:

Puede que tu abuelo haga un destilado estupendo de uva borgoña, que hayas pagado más de la cuenta por una botellita de Italia rosada o que conozcas algún productor que aromatiza sus destilados... pero cuando hablamos de Pisco, la única materia prima que puede usarse es la uva, pero no cualquiera, pues el reglamento especifica claramente cuales son solo las vides permitidas, y estas son las UVAS PISQUERAS1, que el mismo reglamento divide en dos:

Uvas aromáticas: Italia, Moscatel, Torontel y Albilla

Uvas no aromáticas: Quebranta, Mollar, Negra y Uvina

Esta última está limitada por el mismo reglamento en cuanto a sus zonas de producción a los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zuñiga, mientras que el resto puede producirce en todos los límites de la denominación de origen.


VENDIMIA:

La vendimia es específica de cada agricultor, cada uno elige el momento exacto para su cosecha buscando maximizar sensaciones sensoriales, pero lo más importante - cuando de Pisco se trata - definitivamente son los azúcares, que tras la fermentación se convertirán en alcohol y en la destilación ayudarán a alcanzar los 38° (mínimo) en una única destilación, aunque cabe resaltar que muy rara vez nuestro aguardiente bandera está por debajo de los 40°GL. Esta vendimia suele hacerse de madrugada, ya que - como todos sabemos - esta se hace a finales del verano y para que las temperaturas no afecten al producto (ni a los recolectores), es necesario buscar las temperaturas más bajas del día. A diferencia de la viticultura tradicional aquí la cosecha es solo a mano, aunque el reglamento no prohíbe la recolección industrial.

RECEPCIÓN:

Tras la recolección, la recepción de la vid debe ser inmediata ya que nuestra materia prima es sumamente delicada, por lo que transportar las uvas por rutas largas no es muy buena ídea. Los equipos, maquinas e instalaciones deben cumplir los requisitos sanitarios establecidos por la entidad competente2, por lo que el acero inoxidable será el mejor de nuestros aliados, aunque esto no sea obligatorio. Aquí debemos pesar la materia prima (para poder controlar los rendimientos), y comenzar el proceso de elaboración.

DESPALILLADO & SELECCIÓN:

La despalilladora o descobajadora es aquella máquina que separa los granos de la parte leñosa, y aunque muchas veces la elaboración de Pisco, suele ser bastante artesanal, estas máquinas siempre están presentes en casi toda bodega diferenciándose solo por la capacidad de estas (para trabajar con volúmenes más grandes). La selección se suele hacer en fajas transportadoras o mesas de acero inoxidable, siempre con la intervención humana y esto sirve para poder separar granos defectuosos, ya sea por hongos, madurez o lesiones, para finalmente tener la mejor materia prima para proseguir con el proceso.

Fuente: https://www.emaze.com/


MACERACIÓN PRE-FERMENTATIVA:

Aunque no está mencionada en el reglamento, la maceración pre-fermentativa se suele hacer con frecuencia, justamente para poder extraer mayores compuestos aromáticos, que es lo que tanto nos gusta de nuestro destilado bandera. Esta maceración se hace en frío a temperaturas entre 13 y 14°C, aunque algunos lo llevan incluso a 10°C.

PRENSADO & FERMENTACIÓN:

El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradación de azúcares del mosto3. Aunque lo normal es la fermentación en blanco (temperaturas por debajo de 20°C y sin orujos), el reglamento no obliga a ello, dejándolo a criterio de cada productor. El tiempo de fermentación dependerá de muchas condiciones, pero principalmente de los grados brix y las temperaturas, que si son más elevadas puede hacer que este proceso dure de cinco a siete días, hasta que la totalidad de azúcares se haya convertido integramente en alcohol. En el caso del Pisco mosto verde, la fermentación debe ser interrumpida y aunque el reglamento no especifíca desde y hasta donde se puede considerar mosto verde, la mayoría de productores coincide en que se debe trabajar con un 50% de los azúcares fermentados.

Cabe mencionar que procesos como la chaptalización (agregado de azúcar para aumentar el grado alcohólico del mosto) están terminantemente prohibidos, aunque el uso de las levaduras enológicas si se menciona y admite4.



DESTILACIÓN:

El inicio de destilación de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente después de concluida la fermentación, a excepción del mosto verde, que se destila antes de concluida la fermentación de los mostos5. La elaboración de Pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o corazón6. Aunque la separación de cabeza y cola es algo que se repite en todos los destilados del mundo, dos cosas separan a nuestro aguardiente de todo el resto, lo primero es la destilación inmediata ya que un reposo podría motivar una fermentación maloláctica y presentarse en el destilado final con fragancias que nos recuerdan a la leche; la segunda característica que hace a nuestro Pisco único es su destilación "a grado", es decir se llega a la graduación final en una única destilación7, lo que vuelve mucho más complicada la labor de nuestros maestros destiladores, pues en cualquier otro aguardiente del mundo las multiples destilaciones son comunes, en las cuales incluso se puede corregir errores (no separar bien la cabeza o cola), mientras que el Pisco su única destilación obliga a los productores a hacerlo bien desde el comienzo.

Los equipos en los que se puede elaborar nuestro aguardiente también son descritos en el Reglamento del CRDO-PISCO, y estos son:

Falca

Alambique

- Alambique con calienta vinos

Estos tres son descritos en el artículo 6, donde también se menciona la prohibición de columnas rectificadoras o cualquier elemento que altere durante el proceso de destilación, el color, olor, sabor y características del Pisco.


REPOSO:

El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejorar las propiedades del producto8. Esto descarta por completo la posibilidad de "añejamiento" de nuestro Pisco que - a opinión personal - restaría mucho al carácter juvenil, frutal y aromático que tiene nuestro aguardiente. Los pequeños productores suelen reposar sus destilados en tanques de plástico (como los que se usan en viviendas para almacenar agua), sobretodo por la diferencia de precio entre estos y los tanques de acero inoxidable, más con el pasar de los años se recomienda migrar al acero por ser más aséptico y soportar mejor el paso de los años. Si el destilado no reposa los tres meses que exige el reglamento, no podrá denominarse Pisco, más la mayoría de productores no solo duplican este tiempo sino que incluso algunos extienden este periodo hastas dos años.

ENVASADO:

El Pisco debe ser envasado tras el reposo sin la adición de ningún otro componente, debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminanteso artificiales, o elementos extraños que no sean propios de la materia prima9, diferenciándose nuevamente de cualquier otro destilado del mundo, ya que en la mayoría de aguardientes la hidratación -para corregir el grado alcohólico - es una práctica habitual, en nuestro destilado la incorporación de cualquier elemento ajeno (aunque sea agua) ya lo descalifica como Pisco. 

El envase utilizado para comercializar el Pisco debe ser sellado y sólo de vidrio o cerámica, que no modifique el color natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extrañas que alteren las características propias del producto terminado10. Aunque se estila mucho las botellas pavonadas, para la comercialización de nuestro destilado bandera, estas no deberían ser tan difundidas ya que alteran la percepción visual que tenemos del aguardiente, además restar importancia a una de las características más importantes de nuestro Pisco: su brillo, cualidad que solo se puede alcanzar un destilado de extraordinaria pureza (que no fue hidratado).

ROTULADO:

En la etiqueta se deberá consignar la expresión “Denominación de Origen Pisco”, en caracteres legibles, seguida del número de certificado de la autorización de uso11, Además de indicar como mínimo:

- El tipo de Pisco

- Variedad de uva pisquera empleada

- Valle de ubicación de la bodega productora

- Año de la cosecha

Al decir el reglamento "como mínimo", significa que esta información debería siempre figurar en las etiquetas, más muchas veces los consumidores tenemos que adivinar de que uva o zona es el Pisco, y mucho peor con los acholados que terminan siendo un gran misterio para quienes los compramos.

Fuente: https://okdiario.com/


Así que esto es todo lo que nuestro reglamento - y experiencia - te puede contar sobre la elaboración del PISCO, utilizar el mosto yema, fermentar a temperaturas mucho más bajas, separar mayor volumen de cabeza o destilaciones más lentas son una de las tantas cosas que algunos productores hacen para diferenciar sus aguardientes, y esto - junto con la variedad de suelos y climas de nuestra denominación - hacen que podamos degustar y disfrutar de una gran variedad de Piscos que podrán seguir alegrando nuestros paladares y llenando nuestro pechos de orgullo. Sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!


Referencias:

(1) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 5, Elaboración. Sección 1 Variedades de uvas pisqueras 

(2)  Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 5, Elaboración. Sección 3

(3) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 5, Elaboración. Sección 4

(4) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 12, Insumos permitidos y prohibidos

(5) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 5, Elaboración. Sección 5

(6) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 6, Equipos.

(7) Cabe señalar que el Whisky Gales también se destila una única vez.

(8) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 5, Elaboración. Sección 6

(9) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 5, Elaboración. Sección 7

(10) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 11, Envase. Sección 2

(11) Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 10



Etiquetas: [ACRILAMIDA]  [Bélgica]  [papa]  
Fecha Publicación: 2020-08-20T20:20:00.002-07:00
Fuente: https://comidaschilenas.com/

El 20 de agosto se celebra el día mundial de las papas fritas, esa guarnición que mejora casi cualquier plato que acompañe; y es muy gracioso que mientras la papa, siempre ha sido relacionada con pobreza, las "papas a la francesa" no conocen de clases sociales, siendo disfrutadas sin remordimientos por todo el mundo, aún aunque su fama - desde el punto de vista de la salud - no sea la mejor. Acompáñennos a conocer un poquito más de estos deliciosos snacks. 

ORIGEN: 
Todos sabemos que la papa tiene origen altiplánico (Perú - Bolivia), y su siembra, consumo e industrialización (convertirla en chuño) se da en nuestro país hace miles de años; de nuestros 3000 tipos de papa las que salieron al mundo - tras la colonización - fueron en su mayoría las papas blancas, que se adaptaron mejor al clima europeo a pesar de los distintos sus climas1 y altitudes. La pomme de terre llegaría a territorio galo donde se crearían las "papas a la francesa" que tienen la clásica forma de bastón2, y que eran sumergidas en manteca de cerdo (recuerden que los aceites vegetales aparecerían siglos después), esto a finales del siglo XVIII. Sin embargo, nuestro amigo Guy Vanackeren - Presidente de la Cámara de Comercio y Cultura de Bélgica y Luxemburgo en el Perú - nos dice "las papas fritas son tan belgas como el Pisco es peruano" y que la confución que se tiene sobre su origen viene de Estados Unidos, donde comerciantes belgas (francófonos) las preparaban y vendían; a estas, los pobladores comenzaron a llamar french fries al asumir su nacionalidad con el idioma3. También nos corrige sobre la fecha de celebración pues el día de las papas fritas es el primero y no veinte de agosto (por lo menos para los belgas).



PROPIEDADES NUTRICIONALES: 
Las papas fritas muchas veces han sido satanizadas por sus propiedades nutricionales, y bueno no es para menos, ya que su composición es relacionada con contenidos elevados de sodio, grasas y azúcares tal y como lo vemos en el siguiente cuadro:

Fuente: https://www.fatsecret.com.mx

En el caso específico de los lípidos, nos importa más su calidad que cantidad, pues son las grasas saturadas y las TRANS, las que más nos ponen en alerta, y lamentablemente son justo estas, las que dan mejores cocciones cuando de frituras se trata.
En cuanto al sodio, será aportado por la sal, que en el caso específico de las papas fritas se llevará al límite; si las preparamos en casa, probablemente podamos controlar un poco su cantidad o reemplazarla por alternativas con menos sodio como la sal marina o de maras.

¿Y LAS ACRILAMIDAS?
La reacción de Maillard - también llamado pardeamiento no enzimático - es un proceso que se da cuando se combinan componentes como azúcar, proteínas y elevadas temperaturas, este produce una coloración parda que muchas veces es buscada para la presentación final del producto (café, manjar blanco, pan), más los excesos de temperaturas producen aminoácido tóxicos entre los que destacan las ACRILAMIDAS que tienen una muy elevada correlación con el cáncer en ratas4, y aunque muchos otros alimentos - de consumo más frecuente - como el café, el pan y la cerveza también contienen acrilamidas, la gente suele señalar a las papas fritas como la principal fuente de estas. Probablemente regulando las temperaturas de cocción también reduciremos la coloración "dorada" de las papas fritas y con ello su contenido de acrilamidas5.

Fuente ACRILAMIDA EN ALIMENTOS

Y EN EL PERÚ... 
Aunque aquí se consumío la papa de muchísimas maneras, las papas fritas no parecen haber sido parte de nuestra historia gastronómica, sin embargo - en la actualidad - existen tres platos en los cuales no pueden faltar: 
Lomo Saltado: Pariente cercano de la chorrillana, con grandes influencia de la comida cantonesa, es plato casi símbolo de nuestra gastronomía, se da el lujo de contar, no con una, sino con dos guarniciones: Las papas fritas y el arroz blanco; y aunque probablemente salgan  nutricionistas a criticar el "exceso de carbohidratos" es un reto difícil de aceptar cual de las dos guardiciones eliminar. 
Pollo a la Brasa: Un plato del siglo XX, pero que en la actualidad está por arriba de nuestro emblemático ceviche en las preferencias de nuestros paisanos, las papas fritas son infaltables compañeras de este plato que además nos ayudan equilibrar mejor el ají y a tener en que recoger el "juguito"6.
Salchipapa: ¡Vamos! - Que nadie va a decir que la salchipapa es de origen peruano, y aunque es de igual popularidad en casi todas hispanoamérica, muchos programas gastronómicos la consideran una de las principales comidas callejeras de nuestro país; las papas en bastones y la salchicha en rodajas bañadas "en todas las cremas" posiblemente fue nuestro principal sustento durante nuestra adolecencia y para muchos, un plato que sigue teniendo un lugar muy especial en nuestros corazones7.


BLANCA O AMARILLA:
De la inmensa cantidad de papas que tenemos en el país, una forma de agruparlas y clasificarlas es dividirlas en blancas, amarillas y nativas (aunque tambien tenemos negras, moradas, etc.), pero hablando de papas fritas - que es el tema de hoy - decir cual es la mejor para freir, es algo que tendrá que ver con gustos propios; sabemos que las papas fritas tienen que haber nacido de las papas blancas, y que estas tienen una mayor firmeza para este proceso en particular, sin embargo las papas amarillas suelen tener más sabor y por ello - renunciando un poco a la crocancia - muchos las prefieren en sus platos, aunque para ser sinceros la textura final de nuestra guarnición favorita, dependerá mucho de la habilidad del cocinero y las prácticas que hizo como tratamiento previo.

¿MARIDAJE? 
Finalmente, siendo esta una página dedicada al buen comer y beber, el mejor maridaje para unas crocantes y recién fritas papas es una buena botella de Coca Cola cosecha 2020... ¡Naaaaa! - Ya te hemos explicado multiples veces que una cosa es el acompañar una comida (que nuestra Inca Kola hace tan bien), y otra muy distinta es maridar y para ello es muy probable que:
Los Tintos con cuerpo: No serán la mejor opción, primero porque su sabor será mucho más intenso que el de las papas, terminando opacándolas, sumado a que la sal de estas nos secará la boca y los taninos intensos del tinto también, lo que hará que el matrimonio no sea del todo llevadero.
Tintos Jovenes: Estos vinos suelen tener menor tanino y una mayor acidez (al no pasar por la maloláctica), por lo que se casarán mucho mejor con el sabor de las papas, aunque la sal aún puede seguir siendo un problema.
Rosados: Siempre hemos dicho que "cuando el principal componente de un plato es el almidón, es cuando el rosado debe entrar en acción" y muy probablemente los más frutados puedan dar un mejor contraste, aunque los más sobrios también podrían caer muy bien, incluso arriesgándonos a probarlo con alguna salsa adicional.
Blancos Jovenes: Aquí corremos el riesgo de que sean las papas las que opaquen al vino, las sensaciones frutales ayudarían a que crear un maridaje por contraste (al igual que en los rosados) y la acidez de estos puede casarse muy bien con la sal.
Vinos Espumosos: Los crocantes y la sal armonizan de manera espectacular con las burbujas, aunque aquí si creo que tendrían que ser específicamente papas blancas - y sin ningún acompañante - para que el matrimonio sea llevadero.
Vino Dulce: Si vas a tomar un vino dulce con papas fritas, probablemente te vaya mejor con un refresco de cola (y será también más económico), más que no te desanimen mis palabras, pruébalo y cuentanos que tal te resultó.

Fuente: https://www.graciasalvino.com


¿Serán francesas o belgas? - Incluso hay algunos que dicen, que la primera mención escrita de las papas fritas es chilena8, y que las papas en hojuelas son norteamericanas, más lo que si estamos seguros es que nuestro amor por esta comida seguirá siendo el mismo sin importar su origen, más si quieres disfrutarlas junto con una cerveza, con mayonesa, golf o kétchup9, no te quedará otra opción que defender a Bélgica; por último, si crees que combinarlas con vino es una locura, es porque no has leído nuestra anterior publicación MARIDANDO COMIDA CHATARRA, donde no solo nos dimos gusto, sino que estas festividades nos dejan con la idea de que tenemos que hacerlo por segunda vez. Por nuestra parte eso es todo, espero que disfruten sus papas fritas y que sigan comiendo bien y bebiendo aún mejor ¡SALUD-OS! 




(1) La papa es una raíz y por lo tanto fotofóbica, y en las partes más nórdicas de Europa hay temporadas en que los días tienen basta luminiscencia. 

(2) Muy probablemente fue en cubos

(3) Este error también se repite en el Perú, donde llamamos pan francés al "Pisolet" parte de la cultura belga. 

(4) Las ratas son los animales que más se usan para hacer pruebas de carcinogenisidad de alimentos, por lo parecido de nuestros sistemas digestivos (y su precio), así que cuando algo es cancerígeno en estos roedores, nos pone en alerta.

(5) Cabe señalar que en nuestro artículo sobre las ACRILAMIDAS, dejamos claro que es muy probable que este compuesto no sea tan cancerígeno como creemos - por lo menos para el hombre - ya que el consumo de dicho compuesto es constante a lo largo de nuestro día a día.

(6) El día del Pollo a la brasa se celebra el tercer domingo de julio

(7) "jjmm jmmm ateroesclerosis" - No mentira, este pie de página es para recordarte que el tercer domingo de noviembre se celebra el día de la salchipapa

(8) Para Wikipedia la primera referencia escrita de las papas fritas es de las manos de Francisco Nuñez de Pineda y Bascuñán en su obra Cautiverio Feliz (1673) donde menciona en un pasaje que las mujeres "enviaban las papas fritas y guisadas", sin embargo, tras revisar el libro no pudimos encontrar dicha cita.

(9) En Francia está prohibido comer ketchup, y no, esto no es una broma.



Etiquetas: [CÁNCER]  [FIBRA ALIMENTARIA]  [Fibra Insoluble]  [Fibra Soluble]  [NUTRICIÓN]  [PREBIÓTICOS]  [PROBIÓTICOS]  [Vegan]  [Vegano]  
Fecha Publicación: 2020-08-07T14:56:00.001-07:00

En un sitio dedicado al buen comer y buen beber, hemos hablado muchísimas veces del VEGANISMO, la mayoría de veces no tan bien, pues la mayoría de sus practicantes parecen ser más "fanáticos religiosos" que quieren - como de lugar - obligarte a unirte a ellos y desprestigiar cualquier bocadillo que te estés llevando a la boca frente a ellos; aún así no podemos negar que, fuera de su extremismo, hay muchas cosas que rescatar su forma de vida, por lo que hoy dedicaremos unas lineas a LAS VENTAJAS DE SER VEGANO.

CULTURA DEL BUEN COMER:
Si algo hay que halagar de los veganos es que ellos saben lo que comen, es más, esto es casi una obligación para ellos, ya que si no conocen los componentes de lo que se llevan a la boca, puede que estén faltando a sus principios, por lo que - a diferencia de los onmívoros -  suelen tener conocimientos básicos de nutrición, ligeros de medicina y hasta algo de industria de alimentos. Si es cierto, algunas veces sus fuentes no son "las más confiables", no se puede negar que su cultura de alimentación es mucho mayor de la que el resto de individuos que no coincidimos con sus prácticas.

Fuente: https://www.facebook.com

ALIMENTACIÓN MÁS VARIADA:
Las fuentes animales suelen ser muy ricas en nutrientes, y esta riqueza es la que - finalmente - termina llevándonos a una malnutrición por exceso; en el veganismo, y como ya explicamos líneas arriba, el conocimiento de lo que comes los obliga a conocer más de sus componentes, y esto también los lleva a buscar aquellos sustitutos, haciendo que se explore más en otros alimentos, creando menús mucho más variados que el clásico pollo, que acompaña - casi religiosamente - las mesas de la mayoría de hogares en el mundo.

SISTEMA DIGESTIVO SALUDABLE:
Nuevamente alimentos muy nutritivos nos pueden llevar a una sobrealimentación, es más esta concentración de nutrientes suelen provocar estreñimiento, que puede combatirse muy fácilmente con la fibra vegetal, que abunda en una dieta vegana; incluso los famosos probióticos, aquellas bacterias con múltiples beneficios para la salud, ricos en el yogurt y otros derivados lácteos, suelen aumentar su número alimentándose de prebióticos, y estos son abundantes en la fibra vegetal, ayudando entonces a un mejor aprovechamiento de nuestros alimentos, teniendo mejor salud al nivel del sistema digestivo e incluso alejando males como diverticulosis, cálculos y hasta cáncer.
Fuente: https://www.elheraldo.hn

SALUD CARDIOVASCULAR:
La fibra vegetal suele dividirse en insoluble y soluble, esta última tiene la capacidad de entrar en los vasos sanguíneos y limpiar los desastres creados por una alimentación en exceso; el colesterol y los trigliceridos que suelen ser los principales causantes de los problemas del sistema circulatorio, son muy escasos en una dieta vegana (incluso el colesterol NO EXISTE en el mundo vegetal) y la chía, la linaza, las cáscaras de frutas y el salvado son grandes fuentes de fibra que ayudarán a mantener bien lejos al cardiólogo.

Fuente: https://mejordesalud.com

REDUCCIÓN DEL RIESGO DE CANCER:
Los benzopirenos en las carnes a la parrilla, los nitratos en los embutidos, los excesos de lípidos (compuestos oxidativos), el cáncer de colón (estreñimiento), y un largo etcétera, será mucho más común en una dieta onmivora que en una vegana; y no decimos que los vegetales no contengan compuestos deletereos (oxalatos, saponinas, bociógenos, antinutrientes, residuos de plaguicidas), pero nuevamente, al tener más cultura del buen comer, es muy probable que un vegano tenga menor probabilidad de tener cáncer, que una persona que abusa de la carne.

AYUDAS AL PLANETA:
De entre los grandes problemas climatológicos que atraviesa nuestro planeta, definitivamente el Calientamiento Global es de los más preocupantes, este es causado por los gases de invernadero y aunque no lo creas, la industria del ganado es uno de los más grandes productores de CO2, consumiendo además grandes volúmenes de agua (a los que debe sumarse, los usados durante el beneficio) y de los que demandan mayores áreas para su desarrollo; si a esto adicionamos que grandes extensiones de cultivo se destinan solo a la alimentación animal, y que muchas de estas áreas surgen de la deforestación de selvas - que justamente son las que combatirían este calentamiento - terminan siendo los ingredientes de este gran cóctel de desgracias que impulsamos a través de nuestra dieta. 
Si gustas explorar más este punto en particular pueden ver el vídeo de nuestro buen amigo Arnoldo Montaño 



Aunque a través de esta plataforma seguiremos difundiendo, que hay nutrientes que son escasos o nulos en el reino vegetal, la verdad es que disminuir nuestro consumo de alimentos animales puede ser bastante benéficos, incluso para nuestra economía, ya que la carne siempre es mucho más cara que la mayoría de vegetales. Quizás los extremos de un veganismo terminaría desapareciendo especies que justo busca defender (pues los animales domesticados muy difícilmente podrían subsistir en libertad, lo que llevaría a su gradual extinción), coquetear con el ovolacto-vegetarismo o incluso el flexitarianismo, podrían ser las opciones que terminen siendo las mejores para nuestra salud y el futuro de nuestros descendientes. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!


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PRO Y CONTRA DE LAS DIETAS MÁS POPULARES DEL VERANO

Etiquetas: [Maridaje]  
Fecha Publicación: 2020-07-29T13:24:00.000-07:00
Un 28 de julio del año 2010, le platicaba a mi buen amigo Teodoro Ríos, que siempre quise escribir una web, donde mis alumnos puedan descargar los PPTs de mis clases*, y de paso escribir sobre temas de alimentación, ya que las redes sociales estaban plagadas de información falsa o exagerada, que muy probablemente hacían más mal que bien, a quienes las practicaban... Es así como, en ese mismo momento mi citado amigo se sienta en su computadora y en un minuto creó el blog que meses después se convertitía en ELPROFESABE.



Han pasado diez años desde aquel día y queremos celebrarlo con todos ustedes, es por ello que el SABADO 01 DE AGOSTO, estamos haciendo una gran CATA ONLINE, para todos nuestros seguidores a través de nuestras redes sociales:


Pero si quieres hacer la cata más personal, hemos puesto a tu disposición un kit de cata, donde podrás degustar las mismas delicias que nosotros tendremos al otro lado del monitor.


Los esperamos ...y ¡SALUD-OS!

(*) En el 2010 la mayoría de instituciones educativas, no contaban con plataformas para poder descargar sus contenidos
Etiquetas: [AGUARDIENTE]  [CHILE]  [Historia]  [peruleras]  [PISCO]  [piskos]  
Fecha Publicación: 2020-07-10T06:55:00.000-07:00

Probablemente la noticia te haya llegado (aunque cada vez hacemos menos caso, a las los medios chilenos), que nuevamente, el vecino país del sur, encuentra un documento que demostraría que el pisco tiene origen mapocho(1); este nuevo descubrimiento - como en otras oportunidades - es analizado por estudiosos de la historia del Perú, para poder ver en detalle, que tan cierto es lo que expresan las notas periodísticas, así que hoy, queremos invitarte a leer todas las pruebas que han expresado el nacimiento chileno del pisco, y cada una de las veces en que nuestros expertos han descartado estas fuentes.

A finales del siglo XX (época en la que nacen ambas Denominación de Origen(2)) la posición chilena era la de compartir la DO, alegando que su destilado también salía por nuestro puerto y por lo tanto también solía llamársele Pisco; las investigaciones de Lorenzo Huertas sobre el testamento de Pedro Manuel el griego ponían al año 1613, como fecha en la que pudo iniciarse la destilación de vino en el Perú, más si este era el nacimiento del Pisco, dicha palabra para definir al destilado aún no se usaba, por lo menos de manera legal(3). Estos "agujeros" de información motivaron investigaciones del vecino país del sur y - de la mano del historiador Pablo Lacoste - la posición de los paisanos de Neruda cambió, comenzando a alegar que: El Pisco nació en Chile
INTENTO 1: EL NACIMIENTO DE PISCO ELQUI
Eduardo Dargent(4) suele contar con una sonrisa en los labios de aquella ciudad rebautizada USA en el Japón post-guerra, para poder vender productos "made in USA"; pero nuestros vecinos del Sur (una década atrás), ya habían renombrado a un pueblo como Pisco Elqui (ley 5798), para poder vender su aguardiente, usurpando el nombre del que - para muchos historiadores chilenos - era un destilado peruano(5). ¿Y por qué este intento les salió mal? - Pues porque este vino después de tratar de justificar una supuesta Denominación de Origen (Decreto con fuerza de Ley N° 181), que por concepto general debe estar fuertemente ligada al suelo y - ¡Ups! - ese suelo está en otro país; es así que, cinco años después, se re-bautiza a este poblado creando un descontento generalizado del que aún, se siguen escuchando quejas como las palabras de Gabriela Mistral(6).


En la actualidad sabemos incluso, por las memorias del mismísimo ex-presidente chileno González Videla(7), que la idea de cambiar el nombre al pueblito de la Unión vino de él, para poder aprovechar el mercado norteamericano (saliendo de la ley Seca), dejando una prueba fehaciente, de que se estaba orquestando una apropiación de un producto que ya había alcanzado fama mundial.


INTENTO 2: TESTAMENTO DE MARÍA DE NIZA
Si el testamento de Pedro Manuel hablaba de los vestigios de la destilación en el Perú, el Testamento de María de Niza (1586), no sólo era previo sino que servía de hito para hablar de la destilación en Sudamérica, constituyendo con él, un registro de alambiques en los virreinatos(8), donde - curiosamente - no aparecía ni por asomo nuestros país; datos tan relevantes deberían ser el gran caballito de batalla de Chile para hablar del origen del pisco, si no fuera por algunos detalles:
1. Dicho testamento parece un documento super secreto, ya que nunca lo hemos visto(9) en fotos o transcripciones.
2. Aparentemente la palabra alambique no aparece en textos hasta finales del siglo XVIII, por lo que María de Niza no sería la inventora del pisco, si no incluso de los alambiques (10).

INTENTO 3: INVENTARIO DE HACIENDA LA TORRE
La primera cita escrita que refiere al pisco como un destilado de vino (por lo menos hasta hace unos años), eran los escritos de William B. Stevenson(11) de 1814, prácticamente dos siglos después del testamento de Pedro Manuel, y nuevamente este gran espacio sin noticias sobre nuestro destilado, motivo investigaciones, hasta que apareció el documento insignia y ladrillo principal sobre el que se escribió el libro EL PISCO NACIÓ EN CHILE de Pablo Lacoste: El Inventario de la Hacienda la Torre, en este se puede leer muy claramente "por tres botijas de Pisco" convirtiéndose posiblemente en la primera referencia a dicho aguardiente. 
Fuente: Youtube
Sin embargo una sola letra de este documento, trajo todo este argumento al suelo, pues - y como pueden leer en la imagen - la palabra "Pisco" está escrita con mayúscula, y aunque esto parezca algo poco relevante, para el ojo analítico de Gonzalo Gutiérrez(12), las cosas son mucho más claras: este simple detalle dejaría entrever que la refencia no es a la bebida sino a la ciudad, por lo que estas botijas no estarían llenas de pisco, sino serían de origen pisqueño. Junto a eso nuestro embajador presenta otras pruebas(13), con las que termina sepultando por completo esta teoría

INTENTO 4: INVENTARIO DE 1717
Pará Gonzalo Gutiérrez no había sido suficiente el destruir por completo la teoría de la hacienda La Torre, cuando publicó documentos que demostraban que el Perú comercializaba "aguardiente de Pisco" desde 1726, lo que dejaba finalmente sepultados los fundamentos en los que se basaba el libro El Pisco nació en Chile, dejando incluso la posible teoría que las botijas del famoso inventario de 1733, podían provenir del mismo haciendo Cóndor de Pisco, con que se celebra las ventas en este documento(14). Pero, y como ya es costumbre - dime que encontraste, para buscar algo anterior - es como aparece este nuevo inventario de 1717; en el se mencionan nuevamente "veinte y cinco botijas de pisco"

Fuente: La tercera 

Pues sí, nuevamente es bastante legible la referencia a las botijas de pisco (y ojo, esta vez en minúscula), pero hay que leer el resto del documento, para conocer el contexto y aquí es donde nuestro historiador Carlos Buller nos brinda su análisis(15): Para empezar el documento no es de Elqui sino del valle de Alhué (cerca a Santiago), donde encontramos una cantidad muy pequeña (veinte y cinco botijas de pisco), como para referirse a una bodega, si a esto sumamos que el resto del documento no hace referencia a elementos de destilación, y que sí, hace mención de más de mil piezas de "cordovanes peruleros", lleva a Buller a afirmar, que muy posiblemente el dueño del inventario era un empresario importador y a confirmar lo que parece ser una constante en la historia: Que Chile es uno de los mejores compradores de nuestro Pisco

La historia termina siendo una interpretación de los documentos que encontramos del pasado, y aunque esta puede ser algo libre, sí no tiene el suficiente sustento, puede terminar maquillando una mentira, que tarde o temprano será desmentida, dejando muy mal parado al intérprete de estas. Probablemente sigan apareciendo descubrimientos de ambos lados, la pregunta es: ¿Seguirá funcionando la estrategia "miente, miente que algo queda(15)"? - Que para ser sinceros, les ha funcionado bastante bien, ya que por algo estamos discutiendo este tema - o, como en la fábula de Pedro y el Lobo, finalmente nos cansaremos de tantas mentiras y comenzaremos a ignorarlos, aún cuando en algún momento, puedan sacar un testimonio legítimo... Esto el tiempo lo dirá, solo nos queda agradecer a los estupendos profesionales que tenemos de nuestro lado, que siguen realizando una labor impecable y haciendo que la frase ¡El Pisco es peruano! Sea mucho más fácil de gritar a los cuatro vientos, sin temor a equivocarnos. Sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS! 



Referencias:

(1)Usamos el término "mapocho" coloquialmente para referirnos a los chilenos (como a los peruanos se les dice incas), más no como referencia geográfica, ya que el río Mapocho, está bastante lejos de la supuesta zona productora.

(2) En el Perú la Denominación de Origen Pisco (Resolución Directoral N° 072087 - DIPI) del 12 de diciembre de 1990, mientras que la
Denominación de Origen Pisco Chile (Decreto N°521 del 30 de diciembre de 1999)

(3) Lorenzo Huertas explica que el nombre Pisco, era una especie de jerga o apocope para abreviar "aguardiente de uva de la región de Pisco"; esto también mencionado por Pablo Lacoste en el 2004


(5) EL PISCO ES PERUANO, SE DICE EN CHILE, cabe destacar que la mayoría de estas referencias son extraídas de los apuntes de Ángeles Caballero

(6) “Naturalmente no llamaré nunca a La Unión por Pisco-Elqui, triste ocurrencia de algún coquimbano que quiso reírse del lindo pueblo a lo tonto. Algún día hemos de devolverle su apelativo que apunta a la conjunción de los dos ríos. Yo sé que en ciertas casas bailaron y cantaron aquel fallo extranjero como una fiesta, y me alegró saberlo, pero de una alegría con dejo amargo”


(9) Puedes googlear Testamento de Pedro Manuel el griego y encontrarás las fotos originales de dicho documento, más no encontrarás a su par de María de Niza

(10)"No ha sido posible ordenarlos de acuerdo con los años en los que se utilizan por primera vez, porque la información no lo permite, aunque se puede comentar que se han desarrollado prácticamente entre finales del siglo XVIII y principios del XX" extraído de Notas para la historia de la Destilación. Editorial Tebar, 2006 (Pag. 107)

(11)"El aguardiente, generalmente llamado Pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho, es de buen sabor sin color, como un buen coñac francés (…)" (Cronología de la producción del vino y del pisco: Perú, 1548-2010, Lorenzo Huertas - 2012)

(12) El Pisco no nació en Chile - Gonzalo Gutiérrez (2016)


(13) Los detalles de los equipos de destilación se mencionan para sacar aguardientes en vez de "para hacer pisco"




(15) En la cuenta de Twitter de Carlos Buller, podemos leer la explicación completa 


(16) "La mentira solo es un vicio cuando obra el mal; cuando obra el bien es una gran virtud. Sed entonces más virtuosos que nunca. Es necesario mentir como un demonio, sin timidez, no por el momento, sino intrépidamente y para siempre [...] Mentid, amigos míos, mentid, que ya os lo pagaré cuando llegue la ocasión". Frase atribuida a Voltaire en una carta de 1736, aunque muy probablemente sea más antigua



Etiquetas: [COVID19]  
Fecha Publicación: 2020-07-03T23:41:00.000-07:00

La cuarentena se ha levantado - a medias - y todo el mundo está volviendo a las calles, incluso los que no tienen necesidad de hacerlo, y es que aunque el trabajo de muchos, se adaptó a la forma remota, la cuarentena nos hizo sentir cual presos y el primer día de "libertad", tenemos que vivirlo, disfrutarlo y ponerlo en redes sociales; así que si eres de aquellos que ya está haciendo planes para este fin de semana te daremos algunos tips, para llegar a fin de mes - o de año - sin nada que lamentar.
El COVID19, no es la peor enfermedad con la que la humanidad se ha encontrado, pero - maquiavelicamente - adquirió ciertas características que obligaron al mundo a encerrarse, con el fin de esperar que esta no pueda expandirse, y aún así lo logró; pero que hizo al COVID19 tan peligroso:
- Largo período de incubación, las anteriores versiones del COVID eran fulminantes en su forma de atacarnos, haciendo muy fácil reconocer al afectado, lo cual nos llevaba a aislarlo y de esta simple forma evitar los posibles contagios. El COVID19 permanece hasta 15 días en el hospedero de manera asintomática, pero esparciéndose y contagiando. 
- Elevada supervivencia*, la gran mayoría de virus tienen como principal características, estar demasiado adaptados al hospedero, y es por ello que fuera de él, bastaban minutos para que se inactivarán, pero el COVID19 no, y en superficies como el acero inoxidable podía pasar días hasta que llegue a su encuentro una nueva víctima.
- Altamente contagioso, virus como el VIH tienen que entrar a nuestro torrente sanguíneo para afectarnos, mientras que el COVID19 puede también entrar por las fosas nasales y al ser expulsado del afectado por la tos, podía incluso ser aspirado o llegar a superficies que, si tocamos para - posteriormente - llevarnos la mano a la cara (boca, ojos, nariz), conseguir un contagio casi seguro.
Así que, ahora que conocemos un poco mejor al enemigo, veamos cómo lidiar con él.

Fuente: https://theconversation.com

EVITA LOS ASCENSORES:
Si la salud te lo permite, y tienes que subir menos de cinco pisos, es mejor que evites este espacio cerrado que, muy probablemente, siempre esté lleno de gente; si uno de ellos está en la etapa de incubación, y está tocando los botones o el descanso de este elevador, puede estar contagiando a todo el resto que repita la operación durante las próximas horas.
EVITA EL TRASPORTE PÚBLICO:
Yo se que para muchos es algo imposible, largas distancias hasta nuestro lugar de labores son inaccesibles a pie, pero si el trabajo no te lo exige, busca moverte en horas que no sean pico, o alternativas como la bicicleta o los scooter también serán una buena opción.


EVITA EL CONSUMO DE ALIMENTOS NO PROCESADOS:
Como Ingeniero de alimentos te puedo garantizar que casi todos los productos envasados pasan por un tratamiento térmico que elimina carga microbiana (y felizmente de yapa al posible COVID19), si salimos a comprar algo o pedimos delivery, de preferencia solo alimentos cocidos e incluso aquellos que puedas calentar para asegurarnos que - ni el repartidor - haya contaminado nuestro alimentos; ceviche, makis, ensaladas, y alimentos NO COCIDOS, de preferencia espera un tiempito para volver a comerlos, ya que no hay forma de eliminar una posible contaminación viral.


EVITA REUNIONES:
Ni con mascarilla, ni con distanciamiento, ni con su prueba negativa bajo el brazo recomendamos que empecemos a reunirnos aún, esta persona - aunque esté sana - tendrá que salir de su casa y en el camino puede contagiarse, o ser tú el que lleve el virus al hogar de este pariente, que si lamentablemente es "población en riesgo" (edad, problemas respiratorios, obesidad y un gran etcétera), podemos terminar lamentando el contagio y padeciendo la culpa de ser los posibles culpables de un deceso.
EVITA EL EJERCICIO AL AIRE LIBRE:
Si el distanciamiento recomendado (a nuestra velocidad de respiración normal) es de un metro, cuando alguien corre, va en bicicleta o practica cualquier deporte de alta exigencia, su respiración - y sobretodo expiración - será mucho más fuerte, y si de por sí, ya la gente se queja de no poder respirar bien con mascarilla, es muy probable que estos entusiastas no la lleven bien, dejando una estela de virus que, si corres detrás de él, probablemente estés respirando todo lo que expulsa y si es una persona aún asintomática, puede que termines arruinando la salud, que según tú, saliste a cuidar.

Esta de más para mí, recordarte el lavado de manos, el uso de alcohol, la ropa que cubra todo el cuerpo y que los zapatos de la calle, no sean usados para transitar en casa; ya que estas cosas debes haber oído hasta el cansancio en estos más de 100 días de encierro, así que para terminar, yo soy de los que creen que si ya pasé casi cuatro meses encerrado, nada costará esperar unos días más, a esperar las consecuencias de esta "vuelta a las calles" de la gente; sinceramente, espero que no se dispare los contagios y que poco a poco volvamos a la vida que teníamos, tan solo hace menos de medio año ¡SALUD-OS!



(*) Cabe destacar - y como nos recordó el licenciado Marco Ibarra - que los virus no se consideran seres vivos, por lo tanto ¡No pueden sobrevivir! Así que probablemente sería mejor usar el término "largo periodo de actividad" 




Fecha Publicación: 2020-06-29T22:13:00.001-07:00
Fuente: https://amp.lasexta.com 
Cuando me toca explicar algunos métodos de conservación de alimentos a mis alumnos, siempre destino minutos para hablar de la RADIACIÓN, pues - aunque no estés enterado - muchos de los alimentos que consumes a diario han sido irradiados, para garantizar su calidad y tiempo de vida o simplemente, porque cualquier otro intento de conservarlo, arruinaría las propiedad organolepticas de estos. Cuando la pregunta - que se cae de madura - sobre la supuesta radioactividad de los productos o del posible consumidor aparece, termino explicando el espectro electromagnético, las longitudes de onda y otras cosas que deberías recordar de tus clases de física del cole, y aunque posiblemente estos temas - a ti, ciudadano de a pie - te interesen poco,
o nada, en estos tiempos de Antenas 5G y termómetros mata neuronas, creo que es el momento idóneo para que tengamos estos conceptos claros, y que no hagas el ridículo en las siguientes reuniones familiares. 

ESPECTRO ELECTROMAGNÉTICO
Prácticamente no debe haber espacio en el universo donde las ondas electromagnéticas* no lleguen, el astro rey en nuestro sistema solar, es probablemente el más grande emisor de estas ondas, de entre las conocemos la Luz visible (que sí, también es radiación), la infrarroja y la ultravioleta, que son sólo un fragmento del espectro que presentamos a continuación:


Estas radiaciones electromagnética solemos calificarla por dos factores: 
Longitud de Onda (λ): Su mismo nombre lo dice, la longitud de onda es la distancia que hay entre el pico de esta, y la próxima vez que la onda llega a ese mismo nivel; se mide en metros aunque por la gran variedad que hay, encontramos algunas que van desde los nanómetros (10^-9m), hasta kilómetros (10^3m)

Fuente: https://www.mundomicroscopio.com 

Frecuencia: Mientra que la longitud de onda mide la distancia, la frecuencia mide el tiempo que demora entre pico y pico de onda, y esta se puede deducir fácilmente conociendo la velocidad y longitud de onda, de la clásica fórmula de velocidad que todos conocimos en las aulas; incluso cuando estas radiaciones atraviesen distintas superficies.
Fuente: Wikipedia

Y bueno ¿Esto realmente nos importa? - Pues sí, ya que dependiendo de estas dos características, vamos a definir que tan peligrosa es la radiación a la que nos vamos a referir, siendo las de menor frecuencia y tamaño de onda las que tienen la capacidad de penetrar y causar daño a nivel celular, recibiendo el nombre de IONIZANTES, mientras que las de mayor tamaño, prácticamente atraviesan cielo, agua, estructuras y nuestros propios cuerpo TODO EL TIEMPO sin que esto afecte o haya afectado nuestra vida desde hace muchas décadas, recibiendo el nombre de radiaciones NO IONIZANTES.

Entonces, poniendo a la luz visible como referencia - esperando que, ni la noticia más conspiradora de internet, te haga creer que es dañina - todas las ondas por encima de esta, serán inocuas para nosotros, ya que no tienen la capacidad de afectar nuestro ser. Pero aún así mencionaremos a algunas de las principales radiaciones que el hombre vienen utilizando hace años y sus posibles efectos en nosotros. 

MICROONDAS
A pesar de su nombre, estas radiación es mucho más grandes que la luz visible, teniendo una longitud de onda que puede medirse en centímetros; su efecto en los alimentos se basa en que al atravesar un alimento, excita las moléculas de agua en este, generando vibración y con esto calor que finalmente es lo que aprovechamos en nuestro electrodoméstico, si algún alimento - u objeto - sin agua es expuesto a esta radiación, no será calentado o en el peor de los casos (como los cubiertos metálicos) rebotarán, sacando las chispas que posiblemente has visto en tu microondas si ignoras las recomendaciones de uso.

ONDAS DE RADIO Y CELULAR: 
Ya las debes haber ubicado en la escala de radiación, y por estar entre las longitudes de onda de mayor tamaño (kilómetros) su efecto sobre nuestra salud, es inexistente; estas ondas atraviesan cielo y hasta las paredes para llegar a nuestros dispositivos, y aunque tú no uses un teléfono móvil - por miedo a estas - las ondas siguen ahí y es muy probable sigan pasando a través tuyo, desde tu nacimiento hasta el día de tu muerte. Para que la señal de nuestros móviles sea de mejor calidad, se necesita de mayor cantidad de antenas, más el miedo a ellas hace que estas sean escasa en muchas ciudades, aunque definitivamente sería mejor que estén en áreas donde no vivan - y duerman - las personas.

Fuente: https://humanidadalfa.com/

INFRARROJOS: 
Ligeramente por encima de la luz visible, la emisión de ondas infrarrojas se da por todo ser que desprenda calor**, incluso - aunque invisibles para nuestra vista, pueden ser percibidos por nuestro tacto (justamente como calor), o hasta como ligeras ondas emanando de superficies calientes. Los termómetros infrarrojos, que en realidad no emiten - sino captan - estas ondas, no tendrían porque ofrecer peligro alguno y si en verdad quieres comenzar a temerle a la radiación infrarroja, pues ya te explicamos que tú, tus cercanos y tu mascota la emiten y lo seguirán haciendo hasta el momento de su muerte.
ULTRAVIOLETA: 
Saliendo del rango de las radiaciones seguras, este tipo de emisión se le ha relacionado con el cáncer a la piel y por su corta longitud de onda, causa daño celular que se ha aprovechado para usarla como desinfectante de superficies, empaques y objetos inanimados. Exponernos a este tipo de radiación no es seguro, y aunque en tiempos de COVID, se viene buscando alternativas de desinfección, esta - como se explicó en líneas arriba - deberá practicarse sólo a superficies y no seres vivos.
RAYOS GAMA: 
Este tipo de radiación viene utilizándose en los alimentos hace varias décadas como método de conservación e incluso - en dosis muy bajas - para control de la maduración de frutas y hortalizas. Los rayos gama, al ser ionizantes, son sumamente peligrosos para nosotros, más los tiempos de exposición y dosis utilizadas sobre los alimentos, están muy por debajo de rangos que puedan ser dañinas, haciendo que instituciones como la FDA y la OMS, garanticen la inocuidad de sus efectos. Si ya eres fanático de las noticias sensacionalistas, debes saber que la mayoría de condimentos e infusiones son tratadas mediante este proceso, ya que el uso de calor afectaría en demasía sus propiedades organolepticas.
Fuente: Wikipedia 

RAYOS X 
También utilizados en esterilización de alimentos, más su principal aplicación es del tipo médico, ya que atraviesan nuestra carne y tejidos dejando tomar una "foto" de nuestro interior; esta radiación también es ionizante y sumamente peligrosa (porque crees que quien te la toma, se suele poner detrás de una pared de plomo), por ello no es muy recomendado hacernos este tipo de procedimientos con mucha frecuencia, más solo cuando sea extremadamente necesario.

Así que - para finalizar - espero que este recordar de nuestras clases de física, sea de provecho y dejemos de creer en tantos fanfarrones y noticias sensacionalistas, que solo empeoran la crisis que estamos atravesando, y causan miedo que no ayuda para nada, a poder superar tranquilos este confinamiento. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS! 





(*) Incluso nuestro planeta viene irradiando ondas de radio y televisión al universo que posiblemente llegarán en algún momento algún destino con vida inteligente. 
(**) ¿Recuerdan las películas de Depredador? - Incluso algunos seres vivos, como las serpientes, captan estas radiaciones para poder encontrar con facilidad a sus presas. 


Etiquetas: [Climaterismo]  [Cosecha]  [Cosecha Tardía]  [UVA]  [Vendimia]  [VINO]  
Fecha Publicación: 2020-06-19T16:29:00.001-07:00
Fuente: Andina.pe 
La enología es una carrera fascinante, que una persona le destine prácticamente siete años de su formación, para dedicarlos al campo y la elaboración de una determinada bebida, parece algo apasionado, aunque un poco excesivo; aún así, el trabajo de la vid parece concentrarse entre dos etapas de vital importancia para los caldos: La poda y la vendimia, y es de esta última de la que queremos hablar hoy, pues es la que trae consigo mayor algarabía y definitivamente la que regirá el destino de los productos que nuestro enólogo quiera sacar al mercado, así que acompáñenos a conocer ¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA VENDIMIA?

CLIMATERISMO
Antes de explicar porque el momento exacto de la cosecha es tan importante tenemos que conocer bien que es el climaterismo, pues esto definirá el momento en que podemos sacar las frutas del árbol. Las frutas - al igual que la mayoría de las partes de una planta - respira, y este intercambio de gases entre los cuales incluso, se sueltan hormonas al medio ambiente, afectará de manera diversa a dichas frutas y también a sus vecinas en el frutero. El comportamiento durante la respiración es el que termina separando a las frutas en dos grupos: aquellas cuya respiración es practicamente constante durante todas las etapas de su vida (inmadurez, madurez fisiológica, madurez organoléptica y senecencia), y las que durante su madurez organoléptica* tienen un aumento en la emanación de gases, que los agronomos definen como pico climaterico y de donde sale el nombre de esta clasificación, siendo las que no sufren este comportamiento las llamadas frutas no climatéricas.

Fuente: https://www.ozeano.net/es/etileno/

¿Y CÓMO ES ESA RESPIRACIÓN?
Pues es en realidad muy parecida a la nuestra, se consume el oxígeno como combustible para poder generar energía, botando al medioambiente los residuos de esta combustión que son CO2 y vapor de agua, este último, mientras el fruto aún está en la planta, será repuesto facilmente, más cuando ya ha sido cosechada, repercutirá en la deshidratación y perdida de la turgencia. Pero hay un elemento que termina diferenciando la respiración animal de la de las frutas y es la producción de ETILENO, un gas incoloro de olor algo dulce, que tiene un efecto de hormona** de la maduración en frutas, hortalizas y hasta flores, acelarando estos cambios y en concentraciones elevadas incluso llevando a una marchites.
Como ya se explicó en el punto anterior, las frutas climatéricas tendrán una mayor producción de este gas (en su madurez organoléptica), siendo también influenciado por sus efectos y ayudándolas incluso a madurar fuera del arbol, mientras que las frutas no climatéricas no podrán hacerlo y aquí es donde las cosas se complican pues el tiempo de cosecha de estas será determinante para que le consumidor final, la encuentre en su mejor momento.

Fuente: exa.unne.edu.ar
En el cuadro se ve claramente que las vitis viniferas son frutos no climatéricos, y por ende esto ya explica en gran parte el título de la presente publicación pues, si alguien la cosechara en un momento en que sus características organolépticas no estén a tope, se encontraría con un fruto inmaduro que ya no podría modificar sus características bajo ninguna circunstancia.
Fuente: uva-ra.com.ar

¿Y CUÁL ES EL MOMENTO IDÓNEO PARA LA COSECHA?
Pues, si es el azúcar la que se convierte en alcohol nos importará principalmente su concentración; es más en lugares donde el sol, no es tan considerado con los valles, hasta se permite la chaptalización*** para poder tener un correcto tenor alcohólico que contribuirá con el cuerpo y hasta el tiempo de vida del vino. Pero "no todo es alcohol", pues los fanáticos del vino apreciamos muchos más detalles en el vino por lo que trataremos de resumir la cosecha en los tres tipos de vinos principales
Blanco: Además de los grados brix, nos importará mucho la acidez de la uva, ya que los vinos blancos suelen ser apreciados por esta cualidad en particular, junto con las fragancias frescas y florales que suele despreder la uva en su madurez plena. Cosecharla previamente le restaría mucha potencia aromática - sin contar además el sacrifício de los niveles de azúcar - mientras que cosechas tardías le podrían restar caracter frutal, fresco para ser reemplazados por aromas más acompotados y muy posiblemente menos etereos.
Cabe recordar que los vinos blancos pueden hacerse de tanto variedades tintas (de pulpa no coloreada) como blancas, pero al no usarse las pieles, nos importará poco o nada la pigmentación e incluso taninos.
Rosados: Nos importará nuevamente el correcto equilibrio de acidez y dulzor, así como fragancias juveniles, con las que nos tropezamos cuando catamos estos juveniles vinos; pero hay un nuevo factor a agregar cuando queremos hacer vinos rosados y esto es los antocianos, este pigmento de tonalidades entre rojo y azul (dependiendo del pH), tendrán que estar bien desarrollados en los orujos, para que - al ser maceradas en el mosto - aporten el bellísimo color con el que engalanan nuestras copas
Nuevamente aclarar que los vinos rosados se hacen solo de vides tintas, aunque algunos suelen llamar claretes a las combinaciones de uvas rojas y blancas, en este caso habría que concentrarse en la madurez ideal para cada uva en particular.
Tintos: Pues seguimos sumando factores de relevancia, ya que aunque aquí la acidez es menos buscada, su ausencia podría darnos un vino "hueco"; el contenido de azúcar sigue siendo muy importante y posible más que en los dos vinos anteriores, ya que en los tintos siempre esperamos un mayor tenor alcohólico que tiene que equilibrar con el resto de componentes. La pigmentación de las uvas también tendrá que ser buscada a la hora de la cosecha, ya que un vino no sería "tinto" justamente si le faltara color; remojos más prolongados de orujos - incluso post fermentación - pueden ayudar a vinos de capa más intensa, pero siempre dependerá de una uva con un buen contenido de antocianos. Por último necesitamos aquí taninos maduros, ya que el remojo de los orujos durante la fermentación harán que estos migren al vino haciendo que estos se sientan muy amargos y hasta duros en boca mientras que taninos correcto, pueden hacer del vino una bebida más densa e incluso con un final sedoso.
Taninos inmaduros en vinos blancos o rosados también darían vinos "duros",pero es en los tintos en que - los largos tiempos de maceración de orujos - harían que esto sea más percibido.
Fuente: El Mercurio

Hay muchos más factores a tomar en cuenta, el sabor de los frutos las prácticas enologicas,el clima y microclima e incluso que producto estamos por hacer, pues en vinos especiales la cosecha puede ir aún más allá:
Icewine/Eiswein: Cosechas bien entrado el otoño, a temperaturas por debajo de - 5°C, con las uvas congeladas y hasta - en países como Canadá - estas son supervisadas por representantes del gobierno.
Valpolicellas: Cosechas previas (hasta 10 días antes), para conservar algo de acidez y un posteriormente una deshidratación de las uvas.
Pedro Ximenez: Estos vinos fortificados requieren de una cosecha tardía con posterior pasificación para obtener uno de los vinos más dulces del mercado.
Cava: Los vinos base para crear estos espumosos, requieren de una baja graduación alcohólica - puesto que tendrán posteriormente una segunda fermentación, por ello es que muchas veces la Macabeo, Xarel-lo y Parellada son cosechadas previa a una madurez plena.
Beerenauslese: Estos vinos, al igual que los Trockenbeerenauslese (TBA) tienen una cosecha tardía, en los cuales los granos deben estar severamente atacados por edelfaule (botritys), donde se hará una selección de los granos más deshidratados para dar como resultado uno de los vinos más caros del mercado germano.

Podríamos seguir y seguir dando ejemplos, pero la idea principal de la publicación de hoy, era conocer la relevancia de este evento en particular, ya que de él dependerán los grandiosos caldos, que meses más tarde se convertirán en los vinos que alegren nuestras copas; así que la próxima quincena de marzo (o septiembre si estas en el hemisferio norte), dirígete a la comuna vitivínicola más cercana, que con suerte terminarás brindando con Cachina, y celebrando a Dionisio la bebida creada para dar alegría a los hombre. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!




(*) La madurez la podemos separar en dos: fisiológica cuando llega a su máximo desarrollo (aunque aún esté verde) y laorganoléptica donde desarrolla la pigmentación, olor textura y sabores que nos agradan
(**) Incluso suele ser definida como la única hormona gaseosa.
(***) Adición de azúcar al mosto con la intención de que este tenga un mayor grado alcohólico tras fermentar.


Etiquetas: [Glutamato Monosódico]  [Jerez]  [SABOR]  [Umami]  [VINO]  [Vinos especiales]  
Fecha Publicación: 2020-05-23T16:35:00.000-07:00

Mientras me formaba como ingeniero de alimentos, uno de mis profesores de Evaluación Sensorial nos comentó del nacimiento de un nuevo sabor, que ya no serían cuatro sabores básicos - como todos conocíamos - sino cinco, que este nuevo sabor, era prácticamente una forma de hacerle publicidad al Glutamato (y productos relacionados) y que era un grave error considerarlo como básico, ya que su gusto era más una mezcla entre dulce y salado; más bueno, las normas de evaluación sensorial lo incluían y aunque él - mi profesor - estuviera completamente en desacuerdo, no le quedaba otra que introducirnos al UMAMI como el nuevo estimulante de nuestras papilas. El destino nos llevó del otro lado de las aulas, y con el tiempo, comenzamos a repetir el mismo discurso y queja de la existencia de este nuevo sabor, agregándole que - como profesor de cata - esta era una sensación que jamás encontraríamos en los vinos, así que lo mejor era obviarlo y seguir con la teoría de los cuatro sabores básicos para que todos vivamos felices. Más a estas alturas de nuestra formación y con todo los litros de bebidas que han degustado nuestros sentidos, podemos decirles que este sabor - el UMAMI - no sólo existe, sino que esta mucho más presente en nuestra vida (y en los vinos) de lo que muchos pensarían, así que hablemos de este último invitado, al exclusivo grupo de los sabores básicos.

GUSTO O SABOR BÁSICO
Para empezar queremos dejar claro que el sabor y el gusto no son lo mismo, el gusto o sabor básico son los cinco que hemos conocido toda la vida (dulce, salado, amargo, agrio y umami) y que podemos sentir con nuestra lengua y posiblemente también al inicio del esófago, para que tragar la comida siga siendo placentero (y lamentablemente la regurgitación desagradable); el mito que tenemos áreas dentro de nuestra lengua, para captar gustos específicos, sigue siendo también una información que se considera verídica aunque basta hacer un simple ejercicio* para darse cuenta que toda nuestra lengua tiene la capacidad de sentir los cinco sabores, y si no fuera así, posiblemente el comer sería mucho menos placentero de lo que realmente es**.
Fuente: Edén de Noticias


ENTONCES - ¿QUÉ ES SABOR?
Pues en la lengua anglosajona, utiliza el término flavor para definir mejor a este conjunto de sensaciones, que podríamos definir como la suma de estas tres:
- Gusto básico, que como ya hemos dicho líneas arriba solo son cinco.
- Olor, captado gracias a nuestro sentido del olfato de nuestra nariz
- Aroma, que contrario a lo que siempre hemos pensando, son las fragancias que sentidos de un alimento dentro de nuestra cavidad oral; por ello y aunque suena muy bonito, no hemos sentido nunca el aroma de las flores o de tu perfume predilecto, a menos que te lo hayas metido a la boca.
Por todo esto, el sabor es algo mucho más complejo, que depende - no de uno sino hasta - de dos sentidos: el olfato y el gusto; es por ello que cuando estamos costipados y no podemos percibir las fragancias de los alimentos, "todo nos sabe igual"(***)

Fuente: X-mol


LOS CINCO SABORES BÁSICOS:
Tanto en Evaluación Sensorial como en cata, los cinco sabores básicos suelen estar relacionadas a diversos compuestos de entre los que podemos mencionar:
- Dulce: Azúcares simples (mono y disacáridos), como la glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa; así como también a alcoholes como el sorbitol, manitol, glicerol y el propio etanol.
- Salado: Su propio nombre lo dice, está relacionado específicamente a las sales destacando el cloruro de sodio (sal común), cloruro de calcio y en los vinos sales formadas entre el ácido tartárico y minerales como el sodio o potasio.
- Amargo: Son una gran variedad de compuestos a los que se les atribuye este sabor entre los que destacan los alcaloides como la cafeína y la quinina, polifenoles como la narangina y los taninos e incluso glicósidos que al tener una leve toxicidad pueden ser los culpables que - desde los inicios de nuestra evolución - siempre relacionemos este gusto con algo negativo.
- Agrio: Existen una gran cantidad de ácidos orgánicos que han aportado este gusto a nuestro alimentos como el cítrico, málico, tartárico; otros tantos de estos ácidos pueden ser formados durante procesos fermentativos como el ácido acético (vinagre), láctico (yogurt y fermentación maloláctica), butírico (en la mantequilla), etc.
- Umami: Se le suele atribuir al glutamato (aminoácido más común en la naturaleza), y es por ello es que va a estar muy relacionado a alimentos proteicos como la salsa de soya, los quesos madurados e incluso la yema de huevo.

PERO SI LA UVA NO TIENE PROTEÍNAS (AMINOÁCIDOS) - ¿DE DÓNDE PODRÍA SALIR EL SABOR UMAMI EN LOS VINOS?
Pues es cierto, el contenido aminoacídico de las uvas es prácticamente nulo, más así como durante la fermentación, aparecen nuevas sustancias sápidas (léase ES CUESTIÓN DE QUÍMICA), concluida esta, existe una cantidad de proteínas en los mostos aportada por la multiplicación de las levaduras que, al ya no tener de que alimentarse (toda el azúcar se convirtió en alcohol), comenzarán a entrar en inactividad para posarse en el fondo de la cuba formando las conocidas borras (lías o heces del vino), que en un ambiente anaeróbico (debajo del vino), comenzarán a descomponerse y aportar los sabores propios de la descomposición de la proteína, es decir putrefacción. Es por ello que, en la industria del vino, es de vital importancia deshacerse de estas borras para que no aporten los sabores desagradables arriba descritos. Más existen vinos especiales que buscan aprovechar la presencia de estos aminoácidos para ampliar - aún más - el abanico de sensaciones que aportan los néctares de Baco y entre ellos tenemos:
- Espumosos, aquellos que pasan por el método Champenoise y que suelen dejarse en reposo con las borras en botella por tiempos mayores a los nueve meses, se les somete a pequeñas vibraciones para promover la autolisis de estas células y así brindar sabores a pan, levaduras y que estos prevalezcan sobre los frutales que alguna vez aportó la fruta.

Fuente: Bodega García de Verderique

- Blancos fermentados en barrica, como suele hacerse en Borgoña, fermentar el vino chardonnay en barricas de roble, no solo cambiará su perfil sensorial frutado por los sabores que puede captar de la barrica, sino que además las borras que se depositan en el fondo no se dejarán en anaerobiosis (porque ya sabemos que esto sería desastroso), sino que con cierta frecuencia se remueven del fondo con una cadena, para que estas vuelvan a estar en suspensión y con ello fomentar la ya conocida autolisis proteica y apórtale este sabor umami del que hablamos en el subtítulo de este artículo. A este proceso se le conoce como Battonage


- Crianza biológica, que se da en los vinos ajerezados, a diferencia de la mayoría de vinos donde las levaduras, terminada la fermentación alcohólica, se van al fondo de la cuba, en los Jerez estas toman una forma aeróbica que las hace posarse en la superficie del vino para formar el famoso velo o FLOR DEL JEREZ, que al ser nuevamente de naturaleza proteica aportarán al vino sabores propios al umami que harán de estos vino, los primeros candidatos para hacer un Cheese & Wine.

Fuente: Enoarquía

Los vinos abotrizados, los de uvas secas, la misma crianza en roble... posiblemente existan muchas más formas en las que el umami - y otras sensaciones sápidas - puedan seguir deleitando nuestros sentidos, así que los invitamos a decirnos en los comentarios, donde más podemos encontrar el umami para poder seguir disfrutando de este magnifico mundo del buen beber. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!



(*) Si llegaste hasta aquí quieres hacer la prueba para desmentir el "mapa de la lengua", pues es muy sensillo, ve a la cocina y con una cucharita saca un poco de café y ponlo en la punta de la lengua, si sientes el amargo de este te darás cuenta que es mentira que esta sensación SOLO se sienta al final de la boca.
(***) Incluso hay información que pone al sabor como una mezcla de sensaciones que involucran también a la vista (colores, apariencia) y tacto, pues no debemos olvidar nuestra lengua es la parte del cuerpo con mayor sensibilidad táctil en el cuerpo.



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