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Etiquetas: [aplicaciones]  [HACCP]  [industria alimentaria]  [novedades]  [tecnologia]  
Fecha Publicación: 2016-04-21T07:26:00.001-07:00
Simples pero prácticas. Comparto con ustedes algunas de las aplicaciones que me han servido como profesional de la industria alimentaria y estoy seguro que les serán de provecho para ustedes.

DIGESA: Aplicación diseñada por la propia DIGESA para verificar el estado de los registros sanitarios. Ya escribí sobre esta aplicación hace un tiempo y puedes leerlo aquí. Puede parecer un poco lenta, ¡pero por web DIGESA también se demora así!

Criterios microbiológicos: Otra aplicación simple pero muy práctica para revisar cuales son los criterios a evaluar por tipo de producto. Por supuesto, se basa en la NTS N°071 - MINSA/DIGESA-V.01. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Desarrollada por Mori Global Solutions, es una herramienta bastante práctica y no ocupa casi nada de espacio. Eso sí, tiene bastante publicidad, pero es que de algo hay que vivir.
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HACCP Simulador: También desarrollada por Mori Global Solutions, es una aplicación que sirve para la aplicación ordenada del árbol de decisiones para la identificación de PCC. También cuenta con información de los principios y pasos para la implementación del sistema HACCP.
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Calculador de cloro: Esta me encantó, porque me ha tocado resolver estos problemas y la verdad que bueno que haya una herramienta para ahorrar tiempo. De manera sencilla ingresas los datos iniciales y finales del agua, la concentración de lejía y de inmediato te indica cuanto cloro requieres añadir. No conozco personalmente a los señores de Mori Global Solutions pero les mando un saludo por sus iniciativas.

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ISOTOOLS Excellence: Excelente para tener las normas ISO a la mano. Actualmente cuenta con la ISO 9001 y la ISO 14001 en sus versiones más recientes. Ojalá pronto sea incluida la norma ISO 22000. Asimismo, da acceso a noticias, revistas e información adicional. La aplicación ha sido desarrollada por ISOTOOLS Excellence. 
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Etiquetas: [Lima]  [organico]  
Fecha Publicación: 2015-08-13T12:17:00.001-07:00
Seguro se han dado cuenta, por que los vemos en todos lados. Los alimentos orgánicos están por todos lados ya! En Lima se están organizando varias ferias, lo que me parece muy bueno porque así el público tiene acceso a los mismos.

¿Exactamente que es un alimentos orgánico? Son los que para su producción no se han utilizado productos sintéticos como pesticidas y herbicidas sintéticos. El termino implica también que no se

En este pequeño espacio vamos a ser bastante objetivos para dar una opinión.

Hay un artículo super interesante llamado Will organic food fail to feed the world?, de la revista Scientific american, en donde hace una análisis bastante detallado y se hace una interesante pregunta: La agricultura orgánica podría alimentar a toda la población. Me gustaría resumir algunas de sus conclusiones:

  • El rendimiento de los campos tradicionales puede llegar a ser hasta 25% más que los campos orgánicos.
  • Los campos orgánicos tienen suelos más saludables y un mejor aprovechamiento del agua, por lo que el consumo de agua es menor. 
  • La población mundial va creciendo, por lo que se requiere producir más, esto significa tener cultivos más resistentes al calor, a plagas, etc. Los transgénicos pueden ayudar a eso.
¿Que se puede concluir? Que lo mejor es llegar a un equilibrio entre ambas técnicas que permitan abastecer a la creciente demanda de productos orgánicos pero tambien a la gran cantidad de público que requiere alimentos a bajo costo. Hay mercado para todos. 


Dicho esto, aprovecho de recomendar visitar las diferentes ferias orgánicas que hay en Lima:
- En el Parque Reducto de Miraflores, ya tiene años allí y me parece que es el que tiene clientes más fieles.
- En Dasso, San Isidro, que en estos momentos es el punto más "in" de los productos orgánicos. Es el más grande y con mayor diversidad de productos. Va solo los domingos. 
- En el Parque de la Familia, en San Borja. También solo los domingos. 
- Frente al estudio 4 de Barranco, esta es la más nueva y también va los domingos. Parece que ahora los domingos son orgánicos. 
Etiquetas: [codex]  [mantequilla]  
Fecha Publicación: 2015-06-02T13:09:00.002-07:00
Uno de los objetivos de este blog es compartir lo que uno va encontrando enel día a día. En este caso, quiero comentarles sobre el uso de aditivos en mantequillas. Fijense en los aditivos utilizados en esta mantequilla bastante consumida. 


Entre los aditivos encontramos E322 (lecitina), E200 (ácido sórbico), E320 y los que queremos analizar en este post E320 butilhidroxianisol y E321 butilhidroxitolueno (aquí una breve explicación sobre que son los número E). Ambos son derivados de la industria petrolífera y por su resistencia a altas temperaturas es utilizados en productos que van a ser horneados o fritos ¿Cuál es el problema de ambos? Que para varias fuentes, son aditivos que deben evitarse

Captura de pantalla de http://www.aditivos-alimentarios.com/

Ahora bien, ustedes saben que para aclarar cualquier duda, la fuente principal es el Codex Alimentarius. En este caso, el uso de ambos aditivos está permitido siempre que no se exceda los 200 mg/kg.
Pueden buscarlo aquí. Ojo, la mantequilla por definición sería una emulsión grasa del tipo agua en aceite. 

Como conclusión, no se está utilizando ningún aditivo que no esté autorizado en esta mantequilla por lo que su consumo no implica ningún riesgo. Este ejercicio de revisión me sirvió para repasar las diferentes normas a nivel nacional e internacional por lo que creo que voy a seguir haciendo este tipo de seguimiento. 
Etiquetas: [legislación]  [registro sanitario]  [tecnologia]  
Fecha Publicación: 2015-03-16T12:29:00.000-07:00
A raíz de esta nota en el El Comercio me enteré de la nueva aplicación diseñada por DIGESA, que se llama precisamente DIGESA. La aplicación es super simple pero me parece que cubre una necesidad. Una vez que la instales (para Android aquí, también hay iOS) puedes ingresar el registro sanitario de un producto para verificar si se encuentra vigente. Como sabemos el registro sanitario dura 5 años y es bueno tener esta herramienta a la mano para verificar si los productos que estamos comprando tiene registro sanitario vigente. Recuerden que Bimbo fue sancionado por un problema al respecto. 


Algunas observaciones:
- Solo funciona con el número de registro, no con el RUC o razón comercial de la empresa. De repente poco a poco va mejorando.
- Es la única función que se tiene. Sería interesante que otros trámites puedan verse en la app también.
- Creo que se podría redonder el funcionamiento de esta app si tuviera para leer QR o código de barras.

Igual, me parece una herramienta útil y una buena iniciativa de parte de DIGESA.


Fecha Publicación: 2015-02-16T14:11:00.002-08:00
Les aviso que el día jueves 19 a las 7:00 PM (hora peruana) vamos a realizar el primer webinar y el tema será Introducción al Sistema HACCP, y la exposición estará a mi cargo.

En el webinar trataré de compartir algunos tips, datos y compartir algo de la experiencia de varios años que tengo como consultor. La participación es gratuita, pero si requiero que se inscriban en la siguiente página para que cada actualización les llegue de inmediato.

Introducción al Sistema HACCP

Asimismo, para ese día es necesario que tengan una buena conexión a Internet así como parlantes.
Este es el primer webinar que realizamos, así que va a ser muy grato para mi contar contar con su asistencia.

Los espero!!!
Etiquetas: [noticias]  [plagas]  [procedimientos]  [reclamos]  
Fecha Publicación: 2015-02-02T16:18:00.001-08:00
Volvamos a las noticias y de hecho un caso del que se va a hablar bastante. La presencia de una cucaracha en una pizza de una conocida cadena.

Foto tomada del Facebook de Carlo Navea 

Es bueno aprender de los errores, pero es mejor aprender de los errores de los demás. Algunas ideas:

a) No recomendaría ponerse a analizar si la cucaracha está horneada o no (como he visto en muchas redes sociales). Tenemos un reclamo grave, hay que reaccionar! Recuerden, hay una gran diferencia entre corregir y tomar una acción correctiva. Y además demostrar nuestra acción correctiva.

b) La respuesta de parte de la cadena es bastante pobre. Aparentemente la primera reacción fue tratar de dejar mal al cliente. Es decir, parecería que no hay un procedimiento establecido de manejo de quejas. La frase "somos pizzeros, no comunicadores" es totalmente patética. Ojo, aquí doble atención porque tenemos una queja que ha llegado de manera pública por Facebook, por lo tanto si también tenemos este canal de comunicación abierto hay que tener la capacidad de respuesta. Cómo bien dice la pagina Mercado Negro, te conformarías con un comunicado?

c) Si a una empresa que manejo le pasara algo parecido, tendría a la mano todos los registros de control de plagas, fumigaciones y controles que se hayan hecho. Tampoco estaría de más mostrar de manera pública cualquier verificación microbiológica de superficies que se haya hecho.

d) ¿Que haría yo? Invitar al agraviado a visitar nuestras cocinas, ver que se trabaja con higiene, buscar compensar con algún vale de consumo y buscar dejarlo satisfecho con nuestra acción. Y por supuesto, difundir que llegamos a dejar tranquilo a nuestro cliente.

Espero que esto pueda aportar ideas en el caso de reclamos.